解密香气:波尔多陈年佳酿的七宗“最”

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一群“超级品尝家”在波尔多陈年酒款中,精挑细选研究出了七种香气,通过这种方式,科学家找到了塑造风土的分子。 Jane Anson在她的decanter.com专栏中,报道了葡萄酒科学最前沿的研究......

几年前,我参加了一场超惊艳的高柏丽酒庄(Château Haut-Bailly)垂直品鉴,从2012年倒着喝到1998年,一共15个年份。这场垂直品鉴,专为一位名叫Magali Picard的波尔多酿酒学院博士生举办,她的研究内容是:葡萄酒在陈年当中会产生相当复杂的香气,这是为什么,又是怎样产生的?

选Haut-Bailly做这场品鉴,是因为这里酿造出的葡萄酒以陈年过程缓慢而优雅著称。不过,Picard也在其它酒庄做了类似的品鉴,还在她大学的品鉴实验室里办了一些规模更大的对比品鉴。

在那次垂直品鉴中,我记了笔记,参与了热烈的讨论,还留下了Picard的联系方式,很有兴趣关注她接下来的研究。

Picard于2015年12月获得了博士学位。目前她的研究,可以说是酿酒学当中最迷人的领域之一,但涉猎其中的人少之又少,而她当之无愧是其中的先锋人物。

学无止境的波尔多

说起来还真有点儿不可思议:波尔多如此久负盛名,但我们对这个产区红葡萄酒的芳香化合物还知之甚少,特别是那些在陈年后焕发出复杂芬芳的红葡萄酒,而正是这些陈年佳酿让波尔多在全世界享有盛誉。

很早以前我们就知道,这是葡萄酒在陈年过程中,挥发性芳香成分发生了显着的化学变化。但为什么会发生这种变化?它是怎样发生变化的?

当然这也是葡萄酒最为美妙之处的所在。葡萄酒陈年,不是个铁板钉钉、一成不变的过程。葡萄酒年轻的时候的构成分子,会随着时间的推移而融合、演变,甚至完全转变成另外一样东西。

而产生这样的变化,也不仅仅是时间的线性作用,更是周边环境的影响——比如当橡木桶里的分子进入葡萄酒中,“遇见”赤霞珠果皮里的分子,就缓慢地发生了反应,从而生成了完全不一样的东西。

寻求氧化还原平衡

在瓶中陈年的时间里,单个分子日复一日地相互结合、排列重组、焕发新生……最终让一瓶陈年的葡萄酒变得复杂优美。

在这个过程中,“瓶中”发生的事情是关键,因为陈年过程是发生在还原的、或者氧气极少的环境中。一款陈年的葡萄酒,能不能幻化出复杂的芬芳,就要看这当中发生的反应。

而这些反应主要取决于“氧化还原”的平衡(也就是酒中含氧或缺氧的程度),而pH值、温度、储存时间都对它有很大影响。Picard的博士论文之所以受到嘉奖,就是因为她更好地解释了这个问题,用她的话来说,“形成活跃而有气味的分子”是其中的原因。

品鉴者交来的答卷

为了完成她的研究,她要求140多位品鉴人士(主要是酿酒学研究人员、酿酒师和顾问)首先完成一份调查问卷,说说他们心目中陈年葡萄酒应该有哪些令人愉悦的复杂香气。这些人的回答中涉及了许多概念,从复杂度、平衡感,到特定的感官都有。

以此为基础,她进而请13位“超级饮家”记录他们对30款优质波尔多的感官体验。这些酒款共包含12个年份,最年轻是2005年(这个年份的葡萄酒应该临近完全脱离年轻葡萄酒的那种初级香气),而年份最老的则是1994年,更多陈年时间,更为优雅。研究进行到这里,Picard发现,品鉴者之间达成了相当大的共识,从中可以总结出七种最主要的香气。

陈年波尔多的七种最主要的香气:

灌木

松露

烘烤的香气

香料气息

甘草

薄荷

新鲜的红色和黑色水果香气

这对葡萄酒酿造意味着什么

除此之外,她还研究了来自波美侯、圣爱美浓和玛歌的三款葡萄酒,通过19个年份的垂直品鉴来探寻风土的影响。

掌握所有这些数据后,Picard化身科学家,利用液相色谱分离出其中的分子,探索与这些芳香物质相关的化合物,它们的确切组成是什么。通过深入了解这些分子,她希望酒庄将来可以更好地利用和保护它们。如果能够研究出它们与某些特定风土类型之间的联系,也可能让葡萄园里的工作更为细致精确。

最主要研究突破,体现在类似烤面包/烤榛子香氛的来源上。Picard发现,这种气味可能来自橡木桶陈年,而且几乎毫无疑问来自某些特定的风土。

此外Picard还指出,弱硫化合物如DMS(二甲基硫醚)会在瓶中陈年过程中带来集中度和力量感,它也与陈年波尔多的松露和灌木气息相关,而这种香气在老年份波尔多当中弥足珍贵。

一个新的分子:薄荷酮

Picard在研究中还遇到一个有趣的插曲:她发现了一个新型分子:薄荷酮(Piperitone),在它的作用下,老年份葡萄酒会散发出经典的薄荷香气。进一步的研究发现,薄荷酮在赤霞珠占主导的混酿中达到最高水平;有意思的是,它在玛歌产区的葡萄酒当中最为常见。

大部分分子的名字都晦涩难懂,当它们进入普罗大众的世界时,没多少能保留自己的化学名字。不过吡嗪(pyrazine可能是其中为数不多的特例,它指的是葡萄不成熟时的青椒味。而有泥土气息的土味素(geosmin,去年出现在了第四版《牛津葡萄酒指南》当中,可能也会越来越在常用品酒词中出现。薄荷酮是不是也会有这种待遇?目前还有待观望,不过当下的发现,的确让很多人都非常开心。

现在在家喝起来……

高柏丽酒庄Château Haut-Bailly 1998

如果你想自己体验薄荷酮的味道,就拿一瓶 Château Haut-Bailly 1998试试。你会发现温和的雪松气息充满着鼻腔,带有一丝烟草的味道,接着是黑莓、越桔果实的香气,以及松软的森林地面的气息。口感上,它美妙而柔顺;余味绵长,令人印象深刻,萦绕在口腔的是温和的白胡椒气息,完全没有一点单宁的侵略感。

就在此时,回味中紧致的风味,就是薄荷酮带来的。正是这种薄荷味的清香,告诉你这款酒还有更多的美妙等你发掘。想要这种感觉更清晰,就在酒液入喉的时候深吸一口气,薄荷酮就会在你口腔里迸发出温和又清新的气息。想要知道为什么一款上佳的波尔多可以让人如此垂涎三尺,喝到后又如此心满意足?探寻这个问题的过程,就好像是个拼图游戏,而薄荷酮,则是我们找到的其中一块拼图。

陈年波尔多七宗“最”主要香气,你能够品出哪些?不如戳文末留言告诉我们吧!

编译: Zhao Yiniu

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