葡萄酒行业的“常青树”们:上年纪与葡萄酒嗅觉和味觉

灰白的头发和皱纹,都是“上年纪”不可避免的结果。那么葡萄酒世界里那些须发皆白的老专家们,为何还能在葡萄酒品鉴的一线工作呢?

Elin McCoy为我们揭示其中的科学原理,并探讨如何才能让我们尽可能更久、更有效地运用我们的五感享受葡萄酒。

加利福尼亚葡萄酒出版人Jo Diaz到60岁的时候,忽然意识到她对葡萄酒气味的敏感度不如从前了。

现年69岁的她这样说:“现在要充分体会葡萄酒的香气,我需要更长的时间。我需要晃杯五次才能感受到以前只需要轻轻闻一下就能闻到的气味。但是,我更享受这个过程了。”

“我们中的一些人比较幸运”

我们都希望,享受美酒的能力能够伴随我们一生。况且,品得越多,我们的技巧还会进一步提高,不是吗?可惜,随着我们的头发变得花白,眼角爬上皱纹,听力和眼神也不如从前,嗅觉和味觉也会不可避免地走下坡路。

有科学研究显示,我们中的一些人可能比较幸运,能够拥有敏锐的感官更长一些的时间,其他人则随着年龄的增长,不得不面对感官衰退的过程。不过,这个过程有明显的个人差异,衰退的过程也可能并不那么明显。

费城莫耐尔化学感官研究中心(Monell Chemical Senses Center) 的Beverly Cowart博士过去30年来一直在研究老化的过程。

“嗅觉和味觉是两套完全不同的生理系统。”Cowart博士说道。每套系统都拥有分别的感受器和神经回路。但是,要衡量每种感官对我们品鉴葡萄酒时的感受究竟有什么影响,则不那么容易:嗅闻、品尝和口感在这个过程中,是混合起效的。

五种基本口味vs几千种香气

我们能够感受五种基本口味:甜、酸、咸、苦和鲜味(尽管也有些研究者认为“鲜”不算在其中)。

我们最开始拥有10,000个味蕾,分布在舌头上、腮帮子、上颚和喉咙等部位。每个味蕾都拥有特别的感受细胞,能够将味觉传导至大脑。

相比这几种主要味觉,我们能够通过极为复杂的化学过程,感受数千种不同的气味。嗅觉的秘密直到20世纪90年代才被Richard Axel博士以及Linda Buck博士的研究揭开。因为这项研究,2004年他们共同被授予诺贝尔奖。

两位博士的研究揭示了一张造成嗅觉的传导“网络”,其中首要的是位于鼻腔顶端的350个气味感受器。

旋转酒杯,令葡萄酒释放香气后,我们通过嗅闻,吸入不同的挥发性物质。

对于这几千种人可以识别的香氛,只需要一个香气分子,就能够令一个或多个嗅觉感受器受到刺激。

不过人与人之间由于生理上微妙的差异,嗅觉的敏感程度也可能千差万别。比如说,有些人“闭着眼睛也能闻到”一些化学物质——比如TCA,也就是常说的“木塞味”——有的人却不那么敏感。

Riedel香气轮
Riedel香气轮

嗅觉与味觉的减弱过程

Cowart博士与其他研究者发现,随着年纪增长,人类嗅觉减弱的速度要远快于味觉减弱的速度。

弗罗里达大学的Linda Bartoshuk博士认为:“味觉是我们最稳定的感官。即使有众多的证据表明味蕾会随着年龄增加而减少,但人们很难会留意到减弱的现象,是因为味蕾分布在我们的整块舌头当中。”

我们首先会丧失的味觉是苦味。对于男性来说,一生都在持续丧失对苦味的感知。而对于女性,这个过程是从更年期才开始的。

也有一些研究显示,人类丧失对咸味的感受速度要远远快于对酸味和甜味的感受速度。

而对于嗅觉,来自美国国家衰老研究中心的研究报告表明:年龄在70-80岁之间的美国人中,有三分之一嗅觉会产生问题,而80岁以上的美国人,三分之二嗅觉都会出现问题。

随着年纪的增长,我们会觉得越来越难以分辨不同的香氛。不过,每个人嗅觉减弱的程度会有很大的不同。

为什么会这样?

Decanter Shanghai Fine Wine Encounter
Decanter Shanghai Fine Wine Encounter

年龄的增长为什么会减弱嗅觉以及味觉的敏锐度?这其中的原因,有许多的说法。

比如说居住在受污染的环境里,就可能导致五感的衰退。

像肝脏疾病,糖尿病,鼻窦炎和中耳炎以及由病毒引起的肝炎,还有流感,都会减弱我们的感知能力,这是因为在细胞死亡后,它阻止了我们嗅觉细胞的重生功能。

影响味觉的因素也有很多,唾液就是一个很重要的因素。口干的时候,我们的味觉也会受到影响。

过多的酒精摄入,同样会影响我们的味蕾并让我们嗅觉变得迟缓。

当脑部受到冲击时,我们的味觉也会受到影响。在英国葡萄酒界的老将Harry Waugh八十岁的时候在一起交通事故撞到了脑袋,这导致他丧失了嗅觉。从那以后,他只得依赖味觉以及酒在口中的质感对葡萄酒进行品尝。

当美国的酒评家罗伯特·帕克在2002年一场自行车的交通事故中撞到脑袋之后,他立马冲回家倒了一杯葡萄酒进行品尝来确认自己的嗅觉没有受到影响。

嗅觉的记忆回溯

记忆增加了我们的嗅觉区分能力。来自法国里昂昂克罗德·贝尔那大学(University Claude Bernard)的神经系统科学家Jean-PierreRoyet在2011年曾发表了一份对闻香师的研究报告:这份报告显示了,人们对上千种香气的辨识能力,来自于他们接受训练程度的高低。

Royet和他的研究同伴让入门级闻香师和具有超过35年经验的闻香师辨识数十种味道,并在对比他们在此期间的脑部扫描X光片。尽管两组闻香师都能辨别出这些味道,但经验更丰富的闻香师不仅辨识的更快也更准确,他们还使用了不同的脑部区域——也就是掌管了记忆的区域。

感官的记忆

大家可能读到过,有些患记忆障碍的人士,即使不记得和亲人朋友的过往,却记得与他们拥抱、亲吻的感受。

同样道理,和一般人相比,葡萄酒专业人士拥有更千锤百炼的鼻子和舌头,以及细致系统的品鉴记忆,因而能够一定程度上弥补感官敏感度的下降。

加利福尼亚73岁的葡萄酒作家Dan Berger已近从事葡萄酒写作40年,组织并评审过无数葡萄酒比赛。他认为尽管上了年纪,他的品鉴记忆“比以往任何时候都更完善”。这是因为,他已经品鉴过来自全世界、无以计数的葡萄酒,从而“拥有了年轻时没有的感官记忆库”。从这个角度来看,年龄的增长能够协助我们的大脑更好地识别嗅觉和味觉信号。

Berger写道,已故葡萄酒评家Robert Balzer在95岁的时候才停止评鉴葡萄酒。并不是因为他的品鉴能力下降了,而是他完成这些工作的速度变慢了。

去年去世的加利福尼亚门多西诺酿酒传奇人物John Parducci也曾在满87岁之后,要求Berger不再安排他评鉴红葡萄酒,因为他觉得自己对红葡萄酒的判断不那么敏锐了。不过,对于白葡萄酒,他依然能做出精准的判断。

那些葡萄酒行业的常青树们

弗罗里达大学的Linda Bartoshuk博士认为,这种感官的逐渐衰退并不是完全是坏事,因为我们的大脑总能不断发掘新的刺激,产生新的反馈。

像上文提到的加利福尼亚葡萄酒出版人Jo Diaz,她发现自己开始喜欢极为芬芳馥郁的白葡萄酒,比如托伦特和维欧尼。

就好比不少运动员70多岁依然能跑马拉松一样,不少葡萄酒专家即使上了年纪,依然能够对葡萄酒保持敏锐的判断。

对于那些伟大的葡萄酒评家们,即使上了年纪,也依然比黄金年龄的普通人更能敏感地捕捉葡萄酒的特征性风味。我记得与纳帕谷葡萄酒收藏家Barney Rhodes共进晚餐的情景:吃饭的时候,当时已经70多岁的Rhodes迷迷糊糊睡了过去,但等他醒过来后,却准确地说出了杯中供盲品的葡萄酒的来历。

老年的酿酒师、进口酒商、经纪人以及侍酒师,依然在用他们的鼻子和味蕾来给葡萄酒打分,做出关键性的决定。

加利福尼亚著名的山脊酒庄(Ridge Vineyards)首席酿酒师Paul Draper今年已经80了。可是从1968年开始,他就一直负责酿造酒庄最经典伟大的葡萄酒。Draper也承认,现在他倾向于每次只品鉴四到六款酒,这样“我会对自己的描述和评断更有信心”。

作为首席酿酒师,他需要频繁地对酿酒工作做出关键性的决定。山脊酒庄最上佳的葡萄园当中,Lytton Springs和Monte Bello都包含许多小块葡萄田,所以关键的混酿步骤需要细致敏锐的甄别。而Draper依然能胜任这一工作:“只有当我再也闻不到、尝不到的时候,才会退居幕后。不过,这个时候好像还没到!”

本文由获奖葡萄酒作家Elin McCoy撰写,原载于2015年Decanter杂志。

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