酿酒师的选择

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

几年前，当“葡萄酒”在中国社会中成为一个时尚名词时，“酿酒师”的地位也水涨船高，成为被人们关注的神秘职业。如果你在年轻人群体中说自己的职业是“酿酒师”，肯定能获得惊呼一片——酿制美味的饮料，甚至可以让人产生幻觉的魔水，肯定是一种浪漫的工作。那时，在“中国职业法典”中“酿酒师”开始被列为一个独立的职业。确实，酿酒师在葡萄酒品质形成过程中作用巨大，理应受到葡萄酒爱好者的关注。但是作为从业者，我却发现：无论是通过海外留学，还是国内学校培养的中国年轻酿酒技术人员，少有在酒庄从事技术工作的。

又是一年采收季，由于消费市场低迷，今年葡萄采收相对安静，少了前几年到处都在抢购葡萄的喧嚣。前几天访问酒庄期间，与酿酒师们握手时巨大的反差（上图）又唤起了我先前在酒庄干活时的感觉。

有考古证据证明人类酿造葡萄酒的历史超过7,000多年；即使说远远超过这个年限我们也会相信。从远古时代人类捡食跌落地面、因为过熟、生病或者碰伤而已经开始发酵的果实之时，人们就已经无意识地开始接触“酒”了。这样说来，历史也就被远远地拉长了。

7000年也好，更久远也好，酿酒师作为其中的一个职业，历史却短暂的可怜。

长期以来，人们一直以为是“神力”将葡萄转化为美味的葡萄酒；所谓酿酒的过程，就是等到葡萄成熟了，将葡萄采收集中起来，等待神力转化。无论最后所获得的酒品质如何，享用它的人总会兴高采烈地充满感激之情，全然不知：其实自己就是自己的酒神，完全可以调控这个过程。所以，这时还没有形成“酿酒师”这个职业。直到列文虎克（Leeuwenhoek）改进了显微镜，人们开始认识微观世界，进而路易•巴斯德（Louis Pasteur）发现了让酒变坏的微生物，也找到了将葡萄汁转化为美酒的微生物，“酿酒”才开始逐渐成为一种以“人”为主导的活动。“酿酒师”作为一种职业出现，也只能从这个阶段算起。

由先前的“神力”酿酒转变成了由“酿酒师”操控的劳动，“酿酒师”也受到饮酒者的敬重，被赋予了很大的权利，当然更多是责任——对于所饮用酒质的好与坏，饮酒者除了会记住业主或者酒庄名称外，还能记住的就仅有酿酒师是谁。然而，这个时期的酿酒师所能做的，主要是如何避免葡萄酒在保存的过程中变坏——或许用今天的标准评价100多年前的工作，不是很公平的事情。几乎在同一个时期，波尔多葡萄酒分级给酒庄带来了巨大的经济效益；业主和酿酒师们仔细地研究那些受市场推崇的名酒庄如何酿制葡萄酒，酿酒师们开始将如何提升葡萄酒品质的目光由酒窖延伸到了葡萄园——开始系统地关注土壤、气候和品种对于葡萄酒品质的影响。酿酒已经开始成为一门独立的学科，酿酒师在葡萄园里花费的时间越来越多。那时候工业革命的发展带动了葡萄酒领域的提升，但是，也给葡萄酒界带来了一场空前的灾难：根瘤蚜危害毁掉了欧洲大部分的葡萄园。在人类文明发展史上经历的灾难很多，人类社会也没有因此而被毁灭。这次危机带给葡萄酒人的也是一次更换品种的机会——发现嫁接技术可以抵御根瘤蚜危害之后，在重新种植的葡萄园中，留下来的多是受消费者喜爱的葡萄品种。葡萄酒的产区特色、地域风格，开始更好地在葡萄酒中被表达出来；酿酒师的作用，更加受到业主和消费者的重视，有父子、兄弟多人连续为同一个酒庄酿酒的佳话。

酿酒，一直紧跟着人类社会发展的步伐前进。在尚未出现巨大城乡差别时，即使在战乱中，也仍然酿制了世纪经典佳酿保留至今。然而，葡萄酒无论如何改变不了自己是“农产品”的本质，葡萄需要种植在贫瘠的、远离城市的地方，与人类要求的生存条件相反。越是在困难的胁迫条件下，葡萄越能积累更多的风味物质。所以，随着社会的城市化发展，给“酿酒师”们带来了具大挑战：作为一个社会的人，自己和家庭成员，需要享受社会发展带来的便利；而自己的工作，需要在一个远离这种“便利”的环境——在城乡差别很小的法国，波尔多酿酒师即使承担同样的工作，在梅多克地区可以获得相对高一点的薪酬，因为这里距离城市更远。可以想象，在中国这样城乡差别巨大的地区，酿酒师作为一个职业，有多大的吸引力呢？

两年前，我在为天塞酒庄推荐酿酒师时就遇到了这种尴尬：大家都相信这里可以出产高品质的葡萄酒，也都看到了投资人的决心，但是，当决定将要在荒无人烟的戈壁滩长期工作时，很多人还是退却了。幸运的是，友人推荐了Lilian Carter。这位拥有在中国酿酒经验的澳大利亚酿酒师第一次参观这里以后，就喜欢上了这里：因为感觉地貌像澳大利亚某个地方，因为喜欢这里丰富的地方文化，因为自己喜欢挑战……总之，她决定加入到天塞的酿酒团队。挑战，不仅是一个简单词汇。从她离开家至到达葡萄园需要辗转30多小时；如不是心存理想，绝对不是说一句“喜欢挑战”那么轻松的事情。

可喜的是，天塞酒庄初步的成果已经获得业内认可，酿造的葡萄酒多次获得各种评比的奖项，也越来越受到消费者关注，工作与生活条件也逐步在改善。相信在这里工作的人们也会越来越感到快乐。

挑战困境，并改变它，人类社会发展的基本过程不正是这样吗？世界各地的酿酒师们正在努力着，让我们举起酒杯，为他们的辛勤工作致敬！

编译： 冯帆 / Nina Fan Feng

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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