与Philippe对谈

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与Jefford相约星期一

La Mouline很陡峭。学生们和我向下看去,穿过这个1公顷的葡萄园中被一株株独立系在木桩上、叶子正在变红的葡萄藤,翻过一个个梯田的土墙,最后越过一个看起来像是铺满叶子的悬崖边缘——这个“悬崖”直直地向下插入Ampuis村的花园、游泳池和后院。Philippe Guigal耐心地解答了我们的问题。以下就是我们所学到的。

2015年份:50年来的最佳年份?

似乎对整个罗讷河谷,乃至法国其它各地来说,2015年份都是个出色的年份。Guigal家族对于他们的用词十分小心,且有着长长的记忆:Philippe的祖父Etienne Guigal经历了67年份;2015年则是他父亲Marcel的第55个年份。所以他是这样说的:“我父亲说2015年份大概是他所见过的最好的年份。”酒庄团队从八月的最后一天开始采收,持续了两周。“分拣对我们来说才是最重要的。2015年份除外。因为几乎没有什么可做的。葡萄果实非常健康,平均每公顷41百升的丰富产量;西拉葡萄十分迷人。这是一个阳光灿烂的年份,但酸度仍然优秀。葡萄酒十分完满。”

风土:凌晨两点的问题

现代酿酒科学中最迷人的争论之一是关于昼夜温差的。波尔多或玛格丽特河等地典型的海洋性气候所具有的温暖夜晚(或者像新教皇堡那样由大型卵石所储存热量)带来的稳定、温和、持续不断的成熟过程是否是高品质葡萄酒成熟的最理想环境?或者与之相反,典型的大陆性气候如西班牙中部或门多萨等高海拔地区具有明显的昼夜温差,从炎热的下午到寒冷的后半夜之间温度可以下降摄氏15至20度;这是否是保持葡萄酒新鲜清爽及活力所需要的环境?两种情况都被其各自的支持者有理有据地讨论过,澳大利亚研究者John Gladstones也对此做了详细的解说——比起巨大的昼夜温差,他更加支持温暖的夜晚。

由于北罗讷河谷的大陆性,我总是假设这里的夜晚很凉爽,但是当我们站在La Mouline山顶向下俯视Ampuis村时,Philippe Guigal纠正了我。“如果你在凌晨两三点上到这里,你会感觉的那种温暖。我们在一个很封闭的位置,梯田土墙上的所有石头都会将白天的热度在夜晚反射回来。”

那密史脱拉风呢?“这里是200米高的空中;密史脱拉风在经过瓦朗斯(Valence)后只会出现在地面高度。” 原来密史脱拉风的降温作用主要是南罗讷河谷的一种现象,而不是北罗讷河谷。Philippe Guigal告诉我们,在瑞士的瓦莱州,人们称他们的葡萄在“三个太阳”的影响下成熟:天上的太阳、梯田土墙反射的太阳,还有日内瓦湖反射的太阳。罗讷河无法完全达到日内瓦湖的效果,但这里的情况与瓦莱州十分相似。

不过那些围墙的存在也是有好有坏。“我们最大的挑战是那些土墙,每年我们都要花上50-70万欧元来重修墙壁。” Guigal葡萄园的工人们必须都是登山家。“在波尔多,一个工人可以照看15公顷葡萄园,在勃艮第特级葡萄园则是5公顷。在这里,非常优秀的葡萄种植者最多也只能管理2公顷葡萄园。”

Guigal:对陈年的迷恋

你可以说Guigal是全世界最不急于发布新酒的酿酒商。“我们酒窖里的两个关键词,” Philippe说道,“是‘缓慢’和‘动作’。”绝大部分中间商都希望将罗讷河谷葡萄酒尽快推向市场。但Guigal不是。“我们的罗讷河谷葡萄酒需要三年时间混酿。我们有平均38个月的库存。现在市场上的年份是2011年份。”每年他们要酿造四百万瓶葡萄酒!这几乎就是没有理智的做法——又或者这才是这个公司成功的秘诀?

Guigal:天然酿酒师

嗯,几乎是这样。“这里用来酿酒的葡萄100%使用天然酵母和天然乳酸菌发酵。如果苹果酸-乳酸发酵从11月开始,那没问题;如果从4月开始,那也没问题。”酸度调节?想都别想。“我们并不迷恋酸度。即使在2003年,我们也没有向葡萄酒中加酸。我们认为保证葡萄酒品质的不是酸度,而是酚类。”那么酒香酵母呢?“我不认为那是一种高品质,但也要注意不能太过偏执。”全球的大部分维欧尼葡萄(Viognier)酿酒商都希望阻止苹果酸-乳酸发酵,以“保持新鲜清爽”;但Guigal不是。(尽管孔德里约葡萄酒的pH值和滴定酸度都在4左右。)“维欧尼通过其杏和桃子的香气来表现自己。如果阻止苹果酸-乳酸发酵,你就会得到错误的气味——苹果之类的。每一次我们见到一款没有经过苹果酸-乳酸发酵的孔德里约葡萄酒,结果通常都不怎么有趣。”而且,Guigal的红葡萄酒酿造时通常不除梗。“葡萄梗可以给葡萄酒带来一些野性或粗糙感。对将要陈年三年的葡萄酒来说,这一点十分重要。”

大型中间商,小型酒庄

Philippe对于中间商这个角色感到很自傲。“新教皇堡有43个酿酒商,大部分都十分著名。他们为什么会将葡萄酒卖给我们?我们的确是给出好价钱,但他们愿意卖酒给我们,是因为他们知道我们可以成为这个产区的品质大使。一个新教皇堡酿酒商也许可以为中国市场留出15箱他或她最顶级的葡萄酒。对13亿人口来说,这可不是很多酒。我们则可以卖得更多一些。”

但是,为什么Guigal酒庄的面积不超过75公顷?“我们有大量的时间。我们并不是为了拥有葡萄园而拥有葡萄园。我们只想做到最好。”关于这一点,我一直奇怪2011年时买下Château Grillet的是François Pinault而不是Marcel Guigal。Château Grillet难道不能算作“最好”之一吗?

Philippe Guigal给出的回答和他的其他回答一样惊人。他说那确实是一片优质的葡萄园,“但我们是通过《葡萄酒鉴赏家》才第一次听说了这笔交易。”什么?难道Neyret-Gachet家族真的在没有给位于5公里以外的、最有能力且经济情况最好的本地买家任何竞买机会的情况下,将法国仅有的两块非勃艮第的单一产区葡萄园之一卖了出去?很明显是这样的。

Guigal葡萄酒的味道

2014 Condrieu

颜色浅淡,带有花朵香气(葡萄经过了八小时浸皮)和来自三分之一橡木桶发酵的诱人、柔和的丰富味道。入口爆发出大量花香:芳香馥郁,令葡萄酒色彩斑斓,体现了酒庄为了平衡而做的努力。此外,口感边缘略显清脆——来自石头以及酸度(91)。

2014 Condrieu La Doriane

这款酒颜色更深(来自五个优质的单一田块,其中一个紧邻Ch Grillet),带有丰富且香艳诱人的甜奶油及烤杏脯香气。入口后,这款鲜美多汁的孔德里约葡萄酒也具有浓郁强劲的口感(如果不进行完全的苹果酸-乳酸发酵,这款酒一定不会这么强劲有力):独特,强韧,令人放松,带有像龙一般的雄伟壮丽和灼热口感,以及柔和的收尾(92)。

2011 Côte Rôtie, Château d’Ampuis

来自La Mouline、La Turque和La Landonne周围最好的葡萄园(并含有7%维欧尼)。2011年份是一个很有挑战的年份;这款酒则明显得益于混酿。精致芳香的红色和黑色水果味道中没有一点这个年份有时会带有的混合成熟的味道,香气鲜爽平衡,入口架构清晰,口感灵巧而充沛:新鲜的醋粟及莓子风味中带有一丝佛手柑及少许精致香料的味道。优雅的象征(94)。

2011 Côte Rôtie, La Turque

来自位于Côte Brune山顶的葡萄园(我们在访问了La Mouline之后前往了这里)。 比上一款Ch d’Ampuis颜色更深,带有暗哑且更加压抑的泥土、黑莓和燃烧着的煤块的气息。在这深沉的“欢迎仪式”之后,愉快地口感令人放松:突然之间,你意识到,我们在一个离勃艮第不太远的地方。闪闪发光、高度集中、热情强烈,水果的味道在沉淀之前在口中绽放,然后几乎是无奈地向着香气中所展示的烟熏及闷烧味道而去。在收尾时,这款酒的架构也显得越发清晰(酿造时保留了三分之一葡萄梗)(95)。

(编译:冯帆/Nina Fan Feng)

编译: 冯帆 / Nina Fan Feng

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