“冰站”尼亚加拉

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与Jefford相约星期一

“没有比摘冰葡萄更有意思的事儿了!”听着Greg Berti自信满满的保证,我们充满使命感地跨出巴士,走进了刺骨的寒风里。然后他加了一句:“不过只有头十分钟你会这么想。”

Image © Andrew Jefford

他太夸大其辞了。只过了三四分钟,我就确信自己还是宁可去削土豆皮、刷厕所或者擦烤箱——只要能待在四面墙壁和屋顶的庇护下,不用面对加拿大无情的寒冬,怎样都行。

问题就是,从葡萄藤上采下一串串葡萄所需要的动作太小了。一两天之后的黄昏时分,我到尼亚加拉河(Niagara river)高耸的左岸走了走。踏着白雪覆盖的小道,我轻松地慢跑穿过光秃秃、吱嘎作响的树林,感觉还挺舒服的。可是只要一停下来,凝望着大大小小的冰块顺着脚下灰色的河水疾驰而过,沁心的凉意很快就会让你有种被太平间的“住客”轻轻扯住衣袖的惊悚错觉……

图片: 冰酒酿酒商Trevor Falk
和压榨机 © Andrew Jefford

Greg Berti是安大略省(Ontario)两大冰酒酿造商之一Andrew Peller酒庄的副总裁。说是让我们去采收葡萄,其实也只是形式上的:现在的气温只有摄氏零下4度(按种植商Trevor Falk的说法,这对酿造冰酒而言只是“穿比基尼的天气)。况且今年几乎所有的葡萄都在12月份采收完毕了;Falk甚至在圣诞节那天的早上工作了四个小时。摄氏零下8度是冰酒葡萄采收的法定温度,但其实摄氏零下10度才是理想温度。(发生在每年一月上旬的“极地涡旋polar vortex”现象会让尼亚加拉半岛的气温骤降到摄氏零下22度,安大略省其他地区还会更冷。在这样的天气下,葡萄会被冻得硬如石头,无法榨汁)。对于头发快要掉光的采收者而言,最令人欣喜不已的消息是:现在大部分的加拿大冰酒葡萄都是用机器采收的。事实上,比起夏末柔软成熟的葡萄,深冬里几乎已经完全冻成冰块的果实要结实得多,没那么容易受到损伤。

图片: Charlie Pillitteri,
Pillitteri酒庄 © Andrew Jefford

“你问最好的冰酒年份是哪一年?那要算是刚过去的这一年。” Charlie Pillitteri说道。他的家族公司在尼亚加拉半岛是最优秀的酿酒商之一(在某些年份,加拿大可以出产全世界80%的冰酒,其中的大部分都出自尼亚加拉)。“我干这一行已经30年了,却从没有酿出过能与2013年份比肩的冰酒。这一年降温很早,果实品质良好,酸度适口,酒精度也取得了完美平衡;我们连着三个礼拜马不停蹄,榨出了大量果汁。”榨汁是整个过程中的难点,因为心急不得。我去过的酒庄中,没有任何一个像Trevor Falk的酒庄接待处一样,被19个小型篮式压榨机(basket press)围在其中——每个压榨机都备有两个篮子,可以轮流使用,确保清除酒渣的时间不被浪费。

今年的另一个优势在于,气温是逐渐地缓慢降到酿造冰酒的必要温度的——气温在冰点上下浮动了几次,有利于果味的浓缩。不过在湿润的尼亚加拉半岛,感染贵腐霉却是比较危险的现象,大部分酿酒商都避之不及。“我们这里的贵腐霉不好,会令果实变成糊状。” Cave Spring Cellars酒庄的酿酒师Angelo Pavan介绍道,“感染这种霉菌会马上令葡萄酒的品质下降。”不过话说回来,在安大略省,被留在枝头用于酿造冰酒的葡萄中大约80%都是威代尔(Vidal,多品种杂交而成的葡萄品种,杂交亲本之一是棠比内洛Trebbiano/白玉霓Ugni Blanc)。这种葡萄的表皮和政治家的脸皮一样厚,所以并不容易感染贵腐霉。

图片: Cave Spring酒庄酿酒师Angelo Pavan
和副总裁Tom Pennachetti
© Andrew Jefford

加拿大冰酒的品质究竟如何?答案很大程度取决于你对威代尔葡萄的印象如何。在加拿大,我就没有尝到一款称不上美味的冰酒。不过那些钟情于雷司令的爱酒人士可能会觉得威代尔让人联想到太妃糖衣苹果、焦糖苹果挞 (tarte tatin)、白兰地味姜汁薄脆饼、糖蜜乳汁软糖或冰淇凌圣代的香甜滋味,有点太过懒散闲适了。但是刚接触葡萄酒的人却往往对它心动不已。

当然,德国出产的雷司令冰酒的酸度有时喝起来犹如吞剑般凛冽。威代尔就决不会要求你表演如此高难度的技巧——尽管加拿大酿酒商通常会在每升冰酒中加入最高达4克每升的酒石酸(tartaric acid),令冰酒更有架构。相反,威代尔提供了极好的适应性——经过橡木陈年的威代尔冰酒品味起来如同柔和的匈牙利托卡伊(Tokaji)和苏甸甜酒(Sauternes)的结合(Peller酒庄就出产一款品质不错的橡木桶陈年冰酒);而Inniskillen酒庄酿造的起泡冰酒也优秀得令人难以置信。不过,在这天寒地冻的五天里,我尝到的最优秀的一款冰酒要数Cave Spring优美绝伦的2008年份雷司令了:深远、浓郁而经典持重,隐含芒果和菠萝的甜香以及青苹果和榲桲的果味,以奶油的浓郁层层包裹。和产自莫索(Mosel)的经典雷司令冰酒相比,少了几分有如触电般的震动,但多了几分风姿绰约的性感诱惑。

顺便一说,安大略省出产的可不止冰酒。在之后几个月的《Decanter》杂志以及这个网络专栏里,我会提到更多其他类型的加拿大葡萄酒:现在这里出产的非冰酒雷司令、霞多丽、黑比诺以及品丽珠都令人赞叹——它们低调朴素,而且非常适合佐餐。加拿大人仍在对冰酒进行无限的创新,几乎每个葡萄品种都曾经被用来酿造冰酒(Pillitteri酒庄2013年用9个不同品种酿造了冰酒)。不过,不利的天气情况却多种多样。安大略的种植商们刚刚收获了这一年份品质杰出的冰酒葡萄,“极地涡旋”现象就紧随而来,冻死了2014年份将近40%的新芽;在灾害最严重的地区,就连葡萄藤都被冻死了。正如安大略的一位侍酒师Peter Boyd对我说的:“在这里,我们是生是死,还要由年份来决定。”

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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