反抗者的采收

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与Jefford相约星期一

我最近的一次采收经历是朗格多克的神索葡萄(Cinsault):大个而布满斑点的葡萄串紧紧地围绕着卷须和藤架生长着。用不了几分钟,你的手和修枝剪就会变得黏糊糊的。今年早些时候在Raventos i Blanc酒庄的Clos del Serral葡萄园中从老藤上采收夏雷洛葡萄(Xarel-lo)可就容易多了。紧实的金绿色葡萄串在清晨的阳光中闪闪发亮,稀疏地挂在扭曲而令人惊愕的葡萄藤上;这些葡萄藤有的竟和我一样高。果实被一串接一串干净利落地剪下,采收篮好像在自动填满一样。

Raventos i Blanc酒庄2015年份采收
图片:Raventos i Blanc酒庄2015年份采收 © Andrew Jefford

在八月末空气凉爽的早晨,我们从七点开始采收工作。大家手拉手站成一个大圈,由Pepe Raventos讲话,回忆在去年采收后离开的一位珍贵的同事。几个小时后,我们一边吃着早餐卷,一边喝着在porrónes(一种有嘴的水罐)中进行醒酒的Raventos L'Hereu葡萄酒,并依次传给下一个人:每个人都举起玻璃罐直接往嘴里倒。这种方法会立刻带来满满一大口带有泡沫且令人鼻子发痒的葡萄酒:好像酒神巴克斯一样。

这次采收使我有机会与卡瓦的反抗者叙叙旧,并判断他的想法。2012年11月,Pepe Raventos决定让Raventos i Blanc葡萄酒离开卡瓦法定产区(Cava DO);从那时起,这款葡萄酒的酒标上标注的就是Conca del Riu Anoia(意为Anoia河流域),尽管它其实就是“高品质起泡酒”。

据他说,他之所以这样做,是因为对卡瓦在国际上受损的形象感到挫折。从那时起,他和妻子Susana及四个孩子一年的大部分时间就在纽约度过,不过今年冬天将是他们在纽约的最后一个冬天:他们在酒庄慢慢盖起的房子就要完工;孩子们的英语已经说得很流利;这段经历令每个人都十分充实。“我在国外度过的时间越多,”他告诉我,“越会意识到:如果我们诚实工作,从葡萄园到灌装的每一步都付出辛勤的劳动,对消费者保持公开透明,那我们就可以在这里实现酿造独一无二的葡萄酒的梦想。我们可以酿造出与众不同的酒。不是更好或更坏,只是不同。就像葡萄酒爱好者想要品尝的所有葡萄酒一样。如果你喜欢干型、带有矿物味的起泡酒,我们在这个接近Anoia河的地方酿的酒有着我所尝过的所有起泡酒中最强的咸味。”

他觉得卡瓦已经无法传递这种信息了。“卡瓦是个美丽的名字,但它已经晚了10倍。卡瓦的世界就是三大巨头的世界;它是一项生意。这个产区的核心应该是那些小型酿酒商。但是他们一直批评那些大型酿酒商的行为,自己却不去做正确的事。这就是一团乱。除了少数几个公司,没有人认真做功课。没有人坚持高品质的酿酒。没有人使用本土葡萄。没有人进行18个月的酒渣陈酿。没有人关注年份。没有人尽量减少硫磺的使用。没人有花大钱购买各地的酒进行品鉴和学习。你知道葡萄酒的生意是什么样的。我们说的是一套,做的却是另一套。除非人们认识到这些,否则我们是酿不出令人一尝就兴奋不已的葡萄酒的。我觉得这很公平,不是吗?酿酒师打领结开路虎的时代已经结束了。现在外面的世界里有太多的好酒。”

Raventos i Blanc酒庄老藤夏雷洛葡萄
图片:Raventos i Blanc酒庄老藤夏雷洛葡萄 © Andrew Jefford

到目前为止,没有别的酿酒商加入Raventos i Blanc 酒庄使用Conca del Riu Anoia的名字;这也许是因为这个名字的品质规定实在是太麻烦了(它规定80%的葡萄必须是酒庄种植的葡萄,只能是使用有机法或生物动力法种植的,并且必须是本土品种),但也许更多是出于对前人的尊重。但是,我私下和一些顶级品质的卡瓦酿酒商进行交流,他们和Raventos感到了同样的挫折,可能很快就会做出类似的决定。

巧合的是,Raventos也许需要让出这个新名字:佩内德斯产区(Penedès DO)正在试图建立次级产区,“Conca del Riu Anoia”就是其次级产区之一。Pepe Raventos对此并不感到苦恼;他说,总会有其他办法的。他表示,使用其他地名而不是法定产区的名字“效果非常好”。Raventos i Blanc的包装比其他卡瓦竞争对手的包装更加古典优雅,同时在背标上介绍风土及酒庄故事又和我所知道的其他起泡酒及香槟酿酒商一样有效。这款酒一半以上销往了西班牙以外的市场。

我觉得,如果Pepe Raventos退出法定产区的决定会否定他在当地的影响,那将是十分令人遗憾的。他是我所见过的酿酒师中少数几个可以真的被称为有远见的人中的一位;他的观点中有着充沛的精力及世界性;他的人际交往能力也十分优秀(他最初的志愿是社会福利工作;在进入葡萄酒世界之前,他曾经从事照顾老人的工作)。在学习酿酒之外,他也接受培训成为一名侍酒师,令他从多种角度了解葡萄酒文化。

他仍在不断学习。“我不再相信完美的葡萄酒。在品鉴了这么多年之后,我觉得所谓的‘完美葡萄酒’是不存在的。”他也放弃了单一酒庄的概念。“我不再是个坚持100%单一酒庄的人。只用自己的葡萄园酿酒是有礼貌的,但又有些自我中心。那会让你觉得你比其他人好,会给你带来不好的心境。我从农户身上学到的比从我自己的团队中学到要多得多。”

Raventos i Blanc酒庄慕合怀特葡萄
图片:Raventos i Blanc酒庄慕合怀特葡萄 © Andrew Jefford

他希望将Raventos i Blanc的名字专门用于起泡酒,并为他酿造的静态葡萄酒创立一个新的公司——而且这些葡萄酒将会越来越“自然”,也就是很少或完全不使用硫磺。“自然葡萄酒给我带来很大乐趣。原因有二。一是这种葡萄酒没有半点掩饰。它是原始的、复杂的、丰富的,令我们想起很久以前品鉴过的葡萄酒。二是作为一个酿酒师,酿酒时不使用硫磺是一个巨大的挑战。你必须时刻在场,并且非常努力地避免氧化反应发生。这是个挑战。如果你能做到这一点,那你就可以做到任何事。”任何事?让我们走着瞧。

Raventos i Blanc 2012 L’Hereu
L’Hereu葡萄酒使用马家婆葡萄(Macabeu)作为“架构基础”,具有经典的加泰罗尼亚的稻草和甘草香气,又以少许青梅芳香带来清新之感。口感圆润、平衡、迷人:优秀出色而又美味易饮。91

Raventos i Blanc 2013 De Nit
这款优雅的桃红葡萄酒的颜色来自酒庄的老藤慕合怀特(Monastrell,即Mourvèdre)。带有野花及干草草地香气,坚固、干型而深邃的口感令人惊讶。90

Raventos i Blanc 2011 De La Finca
这款特酿发展出的香气中有少量烟熏、黄色水果、山地硬奶酪及坚果香气,与同系列其他酒款的草地花朵香气形成对比。这款酒深邃、强劲、有力,在迷人而易饮的L’Hereu身后探索着,但同时又充满和谐,收尾带有浓郁的核桃风味。92

Raventos i Blanc 2007 Manuel Raventos
由Pepe的父亲Manuel Raventos将该年份最优秀的葡萄酒混酿成,这款芳香馥郁的加泰罗尼亚起泡酒的香气清晰、新鲜、集中而平衡,口感浓郁、冷淡圆润且带有咸味。它融合了附近的地中海的光线和干燥的山坡,与此同时因为它出众的品质、成熟的酸度和芳香精致,这款酒又十分适合作为餐前餐后的起泡酒。95

在Raventos i Blanc 酒庄目前所拥有的静态葡萄酒系列中,两款夏雷洛值得注目:2014 Silencis(苹果、柠檬和白色柚子香气,口感朴素而优雅;87)和2014 Extrem(减少SO2使用、带着“自然”的想法酿造的一款酒:架构与另一款相同,但青草风味更浓,且少了一些暗含的香气;86)。

编译: 冯帆 / Nina Fan Feng

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