细说香槟

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人们在谈起香槟和销售香槟时使用的语言,说得好听一点,大多比较夸张,而这很容易引起对香槟的“过敏反应”。不过即使是像我这种喜欢公式化的葡萄酒老手也能欣赏酿造和销售昂贵香槟品牌的人努力创造出的理论体系。在上次前往香槟地区的旅程结束时,我其实在心里暗暗感叹着酿造这些葡萄酒的人们对自己的创造所进行的深刻思考,以及他们清楚表达自己想法的能力。其他产区应该向他们学习。

一杯香槟酒 © Danielle Hendrickx – Collection CIVC
图片:一杯香槟酒 © Danielle Hendrickx – Collection CIVC

让我给你举几个例子。路易王妃香槟(Louis Roederer)的首席酿酒师Jean-Baptiste Lécaillon形容自己的香槟带有“一种春天的芬芳,而不是秋天的香气。”具体解释?“在路易王妃,我们不喜欢氧化反应;我们希望一切保持原本的状态。没有还原反应,没有氧化反应:就保持来自葡萄园时的模样。”我个人更喜欢带有丰富的苹果风味的秋日芳香,但是他非常出色地阐释了自己的香槟的不同之处,而且我完全能够理解他的意思。

Charles Philipponnat(菲丽宝娜香槟庄主)用哥特式尖拱来形容他的审美理念。看看他们附近的兰斯大教堂(无疑是完美的哥特式建筑),再想想酸度给他的香槟带来的有如高耸拱顶一般的品质,就不难发现这种比喻富于创造力且十分精准。管弦乐团则是库克香槟(Krug)使用的比喻。其无年份香槟(Grande Cuvée)就像是香槟中的马勒第二交响曲(Mahler’s Second Symphony);而两款单一葡萄园香槟当然就是两位独唱家。德乐梦香槟(Delamotte)和沙龙香槟(Salon)的Audrey Campos给二次发酵后添加的dosage(一种糖酒混合液)下的定义为“用来平衡葡萄酒中的自然酸度,但不改变葡萄酒本身的个性”;我对此非常喜欢。而Henri Krug说到dosage时也曾说过,“如果没有它,您可能会觉得缺少些什么”——这是另一种巧妙的表述方法。

Aÿ的白垩土壤 © Andrew Jefford
图片:Aÿ的白垩土壤 © Andrew Jefford

不过香槟地区最善用修辞的要数唐·培里侬香槟(Dom Pérignon,缩写DP)的团队:他们的言谈如此优美,我甚至怀疑Richard Geoffroy肯定每年都把他们集体送去参加语言训练营了。

“在香槟的世界里没有什么‘品质的真理’;方法总不是唯一的。”在宽敞安静的奥特维莱尔修道院(Abbey of Hautvillers) 里举行DP品鉴会之前,Vincent Chaperon滔滔不绝地说道。他说得没错。“酸度是体现清爽口感的方法,但不是唯一的方法。”太对了!

他接着又说到了“果味的颜色”和DP选择“白色的果实而非黄色的果实”,以及这个选择如何使他们的采收时间比其他香槟酒庄略微提前一些。和路易王妃的Lécaillon一样,唐·培里侬人也与氧气势不两立:“从开始发酵到推向市场,我们在时时刻刻与氧化反应作斗争。氧气到处都是,随时同行。” Chaperon还使用了另一个简明的比喻,称黑比诺和霞多丽为香槟的“阴和阳”:“我们在努力寻找两者之间的完美平衡。”

不过,当话题转入“想象力的支柱”时,我就完全云里雾里了。这种说法即使对一个唐·培里侬人来说也显得过于神秘主义了。而“三个巅锋”的理论( 指DP香槟在最初推向市场时就达到一个巅峰期,之后在发展中期和后期还会再出现巅峰期,后两次与珍藏香槟Oenothèque发布时的模式一样)则更像是商业性的权宜之计。

与之相反,DP关于“三种成熟类型”的理论非常有趣,值得展开讨论。据Chaperon所说,通常为了确定含糖量和酸度而进行的成熟度测量只是第一种测量方法。第二种方法是确定果实中酚的成熟度,或者说风味的成熟度。这也是一种老生常谈的区分方法,不过对于曾经疑惑香槟为何使用这么优质的原材料酿造起泡酒的人来说,这种方法要容易理解得多。如果你根据香槟地区潜在酒精含量(比如9.5%)的标准来采收温暖气候下的葡萄并酿造起泡酒,你会得到带有原始、生涩、混沌风味的未成熟的果实。香槟的不同之处是霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺(Pinot Meunier)在这个地区按9.5%标准采收时,果实已经经过了完全成熟的周期,并带有成熟而能够引起共鸣的风味,即使它们被批含糖量低;它们所含的的酚类已经成人,而不是还在青年期。

两杯香槟酒 © Fabrice LESEIGNEUR - Collection CIVC
图片:两杯香槟酒 © Fabrice LESEIGNEUR - Collection CIVC

那么,第三种成熟又是什么呢?

据Chaperon所说,第三种是香味的成熟。“在香槟,很少有人真的去品尝葡萄的味道;他们习惯依赖技术参数。我们在尝试改变这一点,回到葡萄的味道上。当你品尝葡萄时,会尝到从未成熟到果酱等一系列各种味道。我们倾向于在出现柑橘或白色桃子香气的时候采收。2003年的香气是杏,而1996年则是高贵的植物香味。”

我很喜欢这个理念,同时开始相信,每个地区都有自己的成熟周期、特质以及与当地主要葡萄品种之间的关系,过度依赖含糖量和酸度的“技术参数”将会产生误导,因为这种参数所暗示的葡萄成熟的普遍性也许并不存在(至少就酿造顶级葡萄酒而言)。换句话说,有多少地方适宜种植霞多丽或赤霞珠,就有多少种不同的霞多丽或赤霞珠的成熟周期。强调“第三种类型的”成熟,或者说,强调葡萄园中葡萄果实实际的香味,可以成为理解这一点的关键工具。

这还使我想到香槟应当修改其联合国教科文组织世界遗产评选的卷宗。目前,作为候选的是“香槟地区的山丘、房屋和酒窖”——我很高兴“房屋”被包含其中,因为这意味着房屋风格的迷人概念:同一个产区内另一种公共的人类创造。不过,为什么不把酒窖去掉(大多数产区都有酒窖,即使香槟在公里数上居所有产区之首),换成“训诫”?毕竟,没有任何一个地方可以在这点上比得过香槟地区。

编译: 冯帆 / Nina Fan Feng

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