WSET二级:甜葡萄酒的酿造方式

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甜渣党的福利来了:大家都知道一些葡萄酒是有甜味的,但你知道这种甜味是怎么来的,又有多少种主要的酿造手法吗?它们各自的风格和滋味又是怎样的?读完本周的学习笔记,你就知道怎么挑选自己喜爱的甜酒了。

图片:贵腐葡萄
图片:贵腐葡萄

大约在十年前,很多中国消费者喜欢拿葡萄酒兑着雪碧喝,因为这样尝起来会更柔顺更甜美,也更容易让大家接受。有的人认为这是个促进葡萄酒本土消费的创新之举,但同时也有很多人觉着这样的“混合”方式简直是在暴殄天物。

近几年随着大众对葡萄酒种类认识的增多,葡萄酒兑雪碧的行为几乎也已销声匿迹。对于那些 “甜渣党”来说,好消息是甜酒的酿造手法多种多样,由此产生的类型也各不相同:

手法一:打断发酵

甜酒的酿造手法之一是通过去除酵母来打断发酵。酵母会使糖分转化为酒精,用超微过滤器将酒液中的酵母完全过滤掉,就可以避免糖分被酵母“吃掉”,从而酿造出酒度较低的甜酒。市面上很多畅销的半甜型葡萄酒就是这样酿出来的。

除此之外,还可以向酒里加入酒精或者二氧化硫来杀死酵母从而打断发酵。这也是酿造加强型麝香(Muscat)甜酒的常用方法。

课堂上我们品尝了些未经陈年的天然甜型加度酒(Vins Doux Naturels),这些酒有着极高的酸度,但同时也与高甜度有着非常好的平衡,它们富有明显的葡萄、桃子和香水等清爽甜美的香气。

手法二:加入甜味成分

向葡萄酒中直接添加糖分是不被允许的(这大概就是雪碧兑葡萄酒不被认可的原因吧),但我们可以添加些甜味成分,例如未发酵的葡萄汁——“Sussreserve”来增加甜度。在德国,一些甜型和半甜型的葡萄酒就是这样酿造的。

手法三:浓缩葡萄果实的糖分

高品质的甜酒通常采用自身已浓缩有大量糖分的葡萄酿造。这种浓缩的葡萄果实可通过以下三种途径实现:1.使葡萄脱水风干2. 借助灰霉菌的一种(Botrytis cinerea)——贵腐霉(Noble rot)的侵染来加快果实内水分的蒸发; 3. 使用冰冻葡萄来酿造冰酒(icewine)。

我们曾品尝过一款意大利的Ricioto,它是使用风干葡萄酿造而成的甜型红葡萄酒。这款酒尝起来就像是在喝糖浆,并且充满了咖啡、烟草和蜂蜜的味道。它的酒体柔顺、香气饱满,着实令人难以忘怀。

老师还让我们品尝了一瓶托卡伊阿苏贵腐酒(Takaji Aszu),它是用受贵腐菌侵染的葡萄酿成的。这款酒有着贵腐的风味,还有些许橘子酱的气息。因为贵腐酒必须使用人工采摘的葡萄果实,所以酒价受人工费的影响也提升了不少。我想起两年前参加的一次晚宴,席上用贵腐酒来搭配饭后甜点。要是菜单上有瓶托卡依阿苏,那我们就不需要其它甜点了,因为这款酒本身就是一款十分美味的甜点。你是真的可以“咀嚼”这款酒体饱满、琥珀色泽的甜酒哦。

在课后我参加的一次品酒会上,我还喝到了一款加拿大云岭(Inniskillin)的冰酒。高纬度、干燥寒冷的气候造就了高品质的冰酒,它们酸度充沛、酒度不高,还有着纯净清新的口感。因为具有这种得天独厚地理条件的产地实在难寻,所以这种冰酒的产量不高,而且也并不是每年都会生产。

(编辑及出题:孔祥鑫 / Leo Kong)

上文的知识点你掌握了吗?试一试以下的小测验:

Q1: 以下哪种方法通常不能用于打断发酵?
A.去除酵母
B.加入酒精
C.加入二氧化硫
D.加入二氧化碳

Q2:酿造天然冰酒的产地需要具备哪些地理条件?
A.高纬度
B.干燥气候
C.冬季气温足够寒冷
D.以上都需要

Q3:下列关于托卡伊阿苏贵腐酒的说法,错误的是?
A.用受贵腐感染的葡萄酿成
B.葡萄果实可以机械采摘
C.通常价格较贵
D.颜色通常为琥珀色

Q4: 意大利Ricioto甜酒通常具备哪些风味?
A.咖啡、烟草和蜂蜜
B.柠檬、苹果和白桃
C.烟熏、香料和青椒
D.饼干、酵母和黄油

Q5: 以下哪种方法不是欧盟法律允许的酿造甜葡萄酒的手法
A.向葡萄酒中加蔗糖
B.使用冰冻葡萄酿造
C.使用脱水风干的葡萄酿造
D.使用受贵腐菌感染的葡萄酿造

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