且喝且珍惜——酿酒中的天灾人祸大吐槽

酿酒从来不是个容易活儿:天灾,虫灾,人为过失,故意损毁——意外说来就来。 新年伊始,让我们一起看看葡萄酒跌宕起伏的酿成之路,希望新一年份能够风调雨顺……

图片:2016年4月,为了保护刚发芽的葡萄藤不受霜冻侵袭,勃艮第葡萄园燃起了火焰。图片版权:Frederic Billet / @fredericbillet1 / Twitter
图片:2016年4月,为了保护刚发芽的葡萄藤不受霜冻侵袭,勃艮第葡萄园燃起了火焰。图片版权:Frederic Billet / @fredericbillet1 / Twitter

每一次开瓶都是一个小小的胜利。从葡萄园到酒窖,每一颗葡萄在成为葡萄酒之前都会面临各种变数。幸好有坚韧不拔的酒农和酿酒师,他们孜孜不倦地照料葡萄藤,等待收获时节的来临,并将收获的果实成功酿成葡萄酒。

少有年份是完全顺风顺水的,但大部分问题都有解决的方法。不过,在极少数极端情况下,即使技艺再高超的酿酒师也无力回天。严重的天灾,虫灾的侵袭,泛滥的葡萄藤疾病和酒窖事故,有时会演变成酿酒师们的噩梦。

天堂与地狱,一线之隔

来自新西兰马尔堡产区爱斯卡门(Escarpment)酒庄的酿酒师Larry McKenna拥有30年的酿酒经验。在整个职业生涯中,他都在与各种气候灾难打交道。有的天灾,像干旱,发展速度比较慢,眼睁睁看着情况日益严重,是一种折磨,有的则会让你措手不及。“霜冻往往来得极为迅猛。”他说道,“而且往往发生在夜晚,会对葡萄藤造成损伤。虽然你可以一直在葡萄园生火,提高葡萄园的温度,但有时只能仰天长叹,尽最大努力降低损失。”

有的天灾来临速度会更快。“当天空的颜色变为橙黄色时,便意味着要下冰雹了。”来自夏布利Domaine des Malandes的联合庄主Amandine Marchive说道。在2016年的一个夏日,她接到了邻居的一个电话,让她赶紧到她其中的一个葡萄园来看看。她回忆道:“在短短五分钟内,冰雹便完全摧毁了这五公顷的葡萄园。让六月份的葡萄园看起来像二月的光景——除了葡萄藤光秃秃地留在原地,叶子和葡萄都没有了。”

Marchive补充道:“这也给我们的心理带来了重创。每天在葡萄园辛勤工作的员工感觉所有努力都打了水漂。打理葡萄园不是个容易活儿,但只有成功将采收的葡萄运到酒窖,工作才算告一段落。这一切让人倍感绝望。雪上加霜的是,我们连保险都没有。”在这之后,Marchive花了一大笔钱安装防雹网。但在第二年,迎来的却是霜冻,导致酒庄损失了50%的产量。

在Johana Pereira担任智利(Colchagua valley)产区的Viña Estampa酒庄的首席酿酒师之前,她曾在隔壁的彼斯克提酒庄(Vina Bisquertt)工作。2010年2月27日,她碰到了有史以来最恐怖的突发灾难。当时离采收季还有两个礼拜,不锈钢桶里的四百万升葡萄酒正准备装瓶。就在这时,当地发生了持续了三分钟的8.8级大地震。 “不锈钢桶里的葡萄酒就像可口可乐一样喷涌而出。”她说道,整个酒庄损失了月800,000升的葡萄酒,“像河流一样流淌的到处都是。”最终流入土壤的葡萄酒甚至枯萎了当地的树木。

酒庄的葡萄园灌溉系统也遭遇了大面积的严重损失,但Pereira对当地人和其他酒庄员工的反应速度感到惊讶:“所有人都面临着同样的困境,但每个人都想伸出援手。”最终,尽管2010年产量并不大,却是一个好年份。虽然经历了如此严重的自然灾害,但这也将整个社区紧密地团结在一起,并激发了人们心中最大的善。

病害虫灾

如果你酿造苏甸,那看着自家的葡萄被贵腐菌侵染是件美好的事情,但如果你种植赤霞珠,那就郁闷了。奥地利克雷姆斯(Krems)产区的Lenz Moser家族酒庄在1996年的采收季节时遭遇降雨,导致贵腐侵染了整个葡萄园。庄主Lenz Moser回忆道:“当时拯救赤霞珠的最有效的方法便是立刻采收进行发酵,酿造黑中白赤霞珠。当时葡萄已经成熟,除了颜色以外,葡萄已经拥有足够的糖分和颜色。”这虽然是孤注一掷的做法,但这款葡萄酒最终取得了巨大成功。

如今,在宁夏的张裕摩塞尔十五世酒庄酿酒成为了Moser的主要项目。虽然这里主要以种植红葡萄为主,但Moser对白葡萄酒情有独钟,并再次决定尝试酿造黑中白赤霞珠白葡萄酒——当然,这一次是有意为之。这款葡萄酒赢得了许多人的喜爱,其他酒庄也纷纷向Moser请教酿造方法,可谓柳暗花明又一村。

大部分的葡萄酒疾病或霉菌可以通过喷药进行救治,但面对昆虫或是大一点的害虫,情况就比较棘手了。北罗讷河谷的2014年十分潮湿,一位酿酒师表示,克罗兹-赫米塔希(Crozes-Hermitage)的潮湿天气成了所有酒农的噩梦:“整个生长季持续受到霉菌和虫害的困扰,像粉孢子,霉菌等,甚至在转色期来临之际,我们还碰到了贵腐。”雪上加霜的是,葡萄园还遭到樱桃果蝇的侵袭。这种果蝇会撕破葡萄皮,并在果实上产卵,导致葡萄腐烂。不幸中的万幸是,2014年以后,这里再没有遭遇到樱桃果蝇的侵袭。

但令人诧异的是,葡萄园最大的威胁其实来自人类。黎巴嫩睦纱酒庄(Chateau Musar)庄主Marc Hochar解释道:“人们经常问我,在黎巴嫩酿酒面临的最大挑战是什么?是国内冲突,战争,不稳定的政局,气候变化,难民问题,还是根瘤蚜?但其实我们人类才是这里葡萄园最大的威胁,因为经常有人闯到我们的葡萄园偷采歌海娜的葡萄叶来做菜(用葡萄叶包馅料是当地的一种传统菜肴)。这让我们非常头疼,因为在艳阳高照的贝卡谷地 (Bekaa Valley),我们需要足够多的叶子,才能保护果实不被烤焦。”

酒窖中的隐患

当葡萄进入到酒窖后,基本上能杜绝自然界的各种灾害。但酒窖也非无忧无虑的所在,其实危机四伏。在新西兰霍克湾蒂阿瓦酒庄(Te Awa),负责Left Field品牌的酿酒师Richard Painter便深有感触。

“在一个早晨,我像往常一样来到酒庄,经过了一个装有1,500升葡萄酒的小型不锈钢桶,转身上楼,一切平安无事。就在一分钟后,我听到一声巨响,往下一看,原来是那个小型不锈钢桶爆炸了,葡萄酒宛如强有力的水枪从前端的小门里喷出来。如果我晚一分钟进过这里,估计我就被爆炸喷飞了。”

事后酒庄发现,原来在前一晚,不锈钢桶的排气阀被关上了,导致发酵产生的二氧化碳没有及时排除,并聚集到危险水平。“我们损失了约1,000升的葡萄汁,从那次之后,我每天来到酒窖做的第一件事情便是打开每个发酵桶的排气阀。”这是一次刻骨铭心的教训。

酿酒师Adam Mason在南非斯泰伦布什(Stellenbosch)的蒙德布什酒庄(Mulderbosch)产区开展了自己的独立酿酒项目:Raised by Wolves(字面意义“被狼养大”,原本比喻一个人没有教养)。尽管这个项目取得了巨大的成功,但他坦诚一路走来碰了不少钉子:“我曾经想都没想就往葡萄酒里加入过量的硫,等我反应过来时,已经造成无法弥补的损失”, 旁边的工作人员都惊呆了,但又不敢向Mason提出来,Mason回忆道,“他当时看的下巴都快掉下来了。”Mason最近做了一个家族徽章,上面用拉丁语写着“motto illud non futuis”,意思是:“别搞砸了!”。

人生在世,难免会犯错误,但故意损毁上好的葡萄酒更让人郁闷。Katie Jones在1993年从英格兰的莱斯特郡(Leicestershire)来到了朗格多克,并在当地的酿酒合作社Mont Tauch找到了一份工作。她从销售助理一路做到销售总监。在入行15年之后,她决定买下一小片葡萄园,尝试自己酿酒。在丈夫Jean-Marc的帮助下,她在2009年酿造出了属于自己的葡萄酒——Domaine Jones。到了2013年,酒庄的年产量达到15,000瓶。在同年4月份,夫妻俩去了趟德国进行推广工作,并抱着满满的订单回到家里,准备进行装瓶工作。

“在第二天,我来到酒窖打算试一下葡萄酒”,她回忆道,“当我打开阀门后,没有一滴酒液流出来,”第二个不锈钢桶也是如此”,我当时觉得十分奇怪,然后我留意到不锈钢桶的最下面的阀门被打开了,但并没有酒流出来,我赶紧叫来Jean-Marc,他看到这个情况差点晕了过去。”

他们沿着排水系统来到废水沟,“我们发现辛苦酿造的白葡萄酒就在这里。”在他们出去时,有人来到酒庄蓄意破坏,放掉了3000升葡萄酒。尽管报了警,但警方并没有提供太多的帮助。尽管Jones心中有几个嫌疑人,但并没有证据。估计是出于嫉妒,才做出这样的事情。

葡萄酒大师Jancis Robinson得知此事后,在Twitter发布了这件事情,并为他们的遭遇写了一篇专题报道。Jones表示:“我们从世界各地得到了众多支持”。并且,随着酒的销量激增,她有更多的资金买下更多的葡萄园。

当你看到葡萄酒的酿成之路是如此坎坷,难免会惊讶为什么还会有人选择去酿酒。这条路上到处都是坑,天灾人祸无孔不入。但幸运的是,酒农和酿酒师们并没有轻言放弃,而是更加孜孜不倦地打造出美味佳酿。

因此当你下一次开瓶,哪怕只是一瓶普通的葡萄酒,也别忘了记起:它是众多人辛勤劳作的不易结晶,务必珍惜享用。

编译: ICY

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