你真的了解灰比诺吗?| Stephen Brook

作者:

知名葡萄酒作家Stephen Brook最近走访弗留利(Friuli)产区发现,当地的酿酒师开始专注于酿造优质的灰比诺,期望摆脱意大利灰比诺(Pinot Grigio)长期以来给人“乏善可陈”的印象。

图片版权:Decanter
图片版权:Decanter

去年夏天,我参加了一场在巴罗洛(Barolo)举办的葡萄酒活动,有人问我对弗留利的顶级灰比诺的看法如何。我并没察觉到在场有许多弗留利的酿酒师,便脱口而出:“它们有着复杂的异域风味,但由于使用了过熟的葡萄,口感比较厚重。”

我以为酿酒师们听到后会朝我扔鞋子。相反,他们邀请我重新去感受弗留利,我欣然接受了他们的邀请。

美国的葡萄酒博主Ron Washa曾犀利地指出:灰比诺在意大利人心目中,跟水是个同义词。尽管这个评价过于简单粗暴,但听者们都会秒懂并相视一笑。尽管阿尔萨斯(Alsace)、弗留利、阿尔托阿迪杰(Alto Adige)和俄勒冈(Oregon)出产的灰比诺质量上乘,口感浓郁饱满。但人们对灰比诺的认识大多来自于低端超市货。

没有人会想到,灰比诺是德国出口量最大的品种之一。甚至有传言称,意大利维内图(Veneto)出产那些味道寡淡的灰比诺,其实是鱼目混珠的棠比内洛(Trebbiano)。出现这样的传言也不奇怪,毕竟棠比内洛肯定谈不上是个“味道丰富”的品种。

走自己的路

如此一来,弗留利最高品质的灰比诺处境就比较尴尬了。它和超市的廉价品有着天壤之别,但和来自阿尔萨斯的灰比诺也无过多相似之处。

阿尔萨斯的灰比诺(Pinot Gris)带有更为肥厚口感,并且常有残糖,入口更为甜美圆滑,还有着弗留利鲜少出现的麝香葡萄风味。

弗留利的灰比诺则以梨和苹果风味为主,温暖的年份会展现出更多柑橘和核果气息。顺便,灰比诺在弗留利可不是新来客了——早在19世纪40年代,它就已经扎根于这片土地上。

弗留利-威尼斯朱利亚(Friuli Venezia Giulia)幅员辽阔,涵盖了波代诺内(Pordenone)和乌迪内(Udine)以西的冲击平原,阿圭利亚(Aquiliea)与海岸接壤的平原地区,以及位于宽广的玛拉诺泻湖边的拉蒂萨纳(Latisana)。

这里出产的葡萄酒尽管有着不错的品质,但达到“卓越”的高度还是少数。原因藏在当地的“法定产量”中:当地法律规定,每公顷至少出产75百升葡萄酒。尽管看起来并不高,但已经限制了葡萄成熟度的进一步提高,从而影响到浓郁度。(IGT级别的灰比诺最高可达每公顷190百升,也难怪酿出来的酒喝起来和水没啥区别。)

这就是为什么这里的酒会与“平淡”俩字划等号。连在当地最大的酒庄Ca’ Bolani工作的Marco Rabino也承认,此处的灰比诺的最佳适饮期是在装瓶后的两年内。

向山区进发

弗留利生产高品质灰比诺的子产区,包括东部山区(ColliOrientali),柯利奥(Collio)以及伊松佐(Isonzo)北部。这三个地区不仅土壤以及微气候十分出色,也拥有众多肯用心酿造灰比诺的酿酒师,对风格表达则有着各自的理解。

相较于分别位于西边和南边的格拉芙(Grave)和阿圭利亚,东部山区、柯利奥和伊松佐在地形上更接近山区,土壤以泥灰和石灰石为主。只要选择合适的山坡朝向,并控制产量,灰比诺的成熟度便有了保证。

东部山区酿酒师Annalisa Zorzettig选择在绿色采摘(greenharvests)时将产量减少到每公顷50百升左右。但他表示,产量并不能说明品质好坏。Gigante认为,遇到一个好的年份时,就算产量高也不要紧。他的高品质葡萄酒中,不少都使用高产量的葡萄酿造,喝起来也的确风味十足。

Il Ronca酒庄的Martina Moreale则持相反意见。在她的土地上,高产量是出不来好酒的,因为这里的土壤十分贫瘠。这恰是山区和平原最大的不同:位于平原的土壤更为肥沃。

Gigante解释道:“在山坡上,产区日夜温差更为明显,凉爽的夜晚也能保持葡萄的酸度,毕竟大多灰比诺的酸度不高。最适合灰比诺的土壤是粘土,会为灰比诺带来矿物风味。当然,葡萄藤的树龄,海拔,朝向也同样重要。由于灰比诺只有在完全成熟时才能呈现复杂的香气,因此过早采摘是大忌。”

来自家族酒庄LivioFelluga的Andrea Felluga补充道:“我们会用来自于不同海拔的葡萄进行调配,以此增加复杂度。但贫瘠的土壤是关键。”

与阿尔萨斯灰比诺相同,只有高成熟度的灰比诺才会充分展现迷人的风情。尽管13度以下的灰比诺带有怡人的青草香气,但缺乏复杂度和厚度。当然,保持风味的平衡是个精细活。

Ronco del Gelso酒庄的Giorgio Badin酿造出的灰比诺浓郁饱满,但高酒精度和低酸度导致架构略散。大部分的酿酒师通过抑制苹果酸乳酸发酵(MLF)来保持清新的口感。

但许多顶级的酒庄,比如Livio Felluga和Le Vigne de Zamò,即使进行部分——甚至是充分的苹果酸-乳酸发酵,风格依然十分清新。 Andrea Felluga问我是否能判断他的灰比诺有无经过苹果酸乳酸发酵,说实话,这真难倒我了。

伊松佐子产区是公认的灰比诺明星产区。距离亚得里亚海(Adriatic)20公里,它与东部山区和柯利奥有许多不同之处:地形更为平缓。土壤也以石头和粘土为主,能帮助灰比诺更早进入成熟期。

其中最好的葡萄酒来自Rive Alte高原。作为Isonzo最顶尖的酿酒师,Vie di Romans酒庄的Gianfranco Gallo表示:“由于灰比诺是黑比诺的变种,所以两者的成熟规律十分相似。我希望葡萄能够在达到酚成熟的同时不会过熟。尽管酸度是一个重要的指标,但仅根据酸度来决定采摘时间过于片面。我们还需要考量在口感中,其单宁架构能否与酸度相辅相成。”

图片版权:Decanter
图片版权:Decanter

陈年至上

良好的架构是陈年的基础。在柯利奥产区的Venica&Venica酒庄,Giampaolo Venica从酒窖里拿出了一些老年份的灰比诺。最老的1988年依然活力十足;1993年则棱角分明;1995年和2000年表现最为出色——果仁的香气迎面扑来,却丝毫没有氧化迹象。

Giampolo说道:“以前的产量可比现在要高多了,但这么多年过去了,它们依然活力十足。尽管在酿造过程中我们杜绝氧化,但我们会从果皮中尽可能汲取更多的颜色和风味,为陈年打好基础。”在这些老酒里,2000年份拥有油脂般的口感。1996年份的表现更荡气回肠:浓郁的柠檬果香所带来的清新口感让人感受不到时光的流逝。

即使在弗留利,大部分的灰比诺还是最好趁年轻时饮用——一年的瓶陈,就足以让香气充分绽放。

但是,如果说高品质酿酒葡萄的特征之一是“陈年潜力”的话,只要经过精心的耕作、细致的酿造,灰比诺完全当得起“高贵(noble)”二字。

灰比诺鲜少进行木桶陈年。Gallo只使用15%的新橡木;Lis Neris则用500升容量的橡木桶;Ronco di Gelso, Branko和Borgo San Daniele会用大橡木桶来陈放葡萄酒。即使有的酿酒师会使用小橡木桶,他们的目的也不在于萃取橡木风味,而是借此为酒增加质感。

除了灰比诺,黑比诺还有另一个变种——白比诺。两者的区别在于,当灰比诺完全成熟时,果皮会带有一点棕色。采收过后,大部分的酿酒师会把灰比诺直接榨汁,以防葡萄汁染上果皮的颜色。但一些酿酒师会将果皮浸泡在果汁里一段时间,为酒带来一点如普罗旺斯桃红或是黄铜的色泽。

这种经过浸皮的灰比诺被称为ramato。越来越多的酒庄开始酿造ramato,RoncSoreli、Scarbolo和Draga便是其中的代表。其独特的红色水果风味和丰厚的口感获得了一批追捧者。尽管东部山区的Flaibani使用了生物动力法栽培的葡萄来酿酒,但这种经过长时间浸皮的“橙色葡萄酒(OrangeWine)”还是十分稀有。

在短短数天的密集行程中,我是否对灰比诺有了改观?答案是肯定的。

平淡如水的超市货实在不值一提;这趟旅途中,我也没碰到过于饱满浓郁的反面教材。相反,我在这里邂逅了无数酒体饱满、精致美妙的灰比诺,以十足的风味,迷人的口感以及完美的平衡,静待你的发掘。

编译: ICY

DecanterChina.com刊登的所有内容版权属于TI Media Ltd。未经Decanter书面授权,任何组织和个人不得以任何形式或方法对该内容的任何部分进行复制、转载及传播。

DecanterChina.com官方媒体合作伙伴(查看“关于我们”)在与Decanter签订媒体合作协议后可对一部分内容进行转载。联系china@decanter.com咨询如何成为DecanterChina.com官方媒体合作伙伴。

评论

Your_name:
提交评论