对法国桶说不!细说意大利葡萄酒陈年方式的新探索 | Simon Woolf

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在Paolo Casalis 2014年拍摄的电影“巴罗洛男孩:一场革命的故事(Barolo Boys: The Storyof a Revolution)”当中,有短暂而富有戏剧性的一幕:酿酒师Elio Altare站在家族的酒窖里,朝着威风凛凛的一排传统大橡木桶(botti),举起了锯子。

这个故事发生在1983年,他毁掉这些老旧橡木桶,宛如一个仪式,看起来是为新购买的、容量更小的法国橡木桶腾出地方,但其中的象征意义相当明确——这些恶臭、正在腐朽的大桶代表了旧秩序,而那些线条完美、全新制作的法国桶则清晰地散发出摩登又有风格的信号。

1983年的意大利酒庄,拥有法国橡木桶就是站在潮流的前沿,到了20世纪90年代末期,几乎每家顶尖的意大利酒庄都配备了法国橡木桶。可是到了最近,北至东北部的弗留利(Friuli),南到西西里(Sicily),法国桶明显的橡木风味正在整个意大利渐渐失宠。

意大利的酿酒师逐渐转向各种稀奇小众的替代材料和容器,用于发酵和陈酿。

那些曾经放置法国桶的地方,如今可能放置的是双耳陶土罐(amphorae)、格鲁吉亚陶罐(qvevris)、混凝土蛋形容器,或大型金合欢木桶。这仅仅是时尚的轮回,还是时代的变迁?人们对更真实风土表达的追求,是否也体现在了橡木桶的选择上呢?

风潮之后

让我们来看看为何法国橡木桶风靡一时。毫无疑问,这是一种源自法国的潮流,225升的“波尔多桶”和它的近亲228升“勃艮第桶”,在他们的故土已有数百年的传统,它们对当地葡萄酒的影响,几乎成为了风土本身的一部分。相比之下,意大利没有用小型橡木桶陈年或贮存葡萄酒的历史。

从罗马时代开始,贯穿意大利酿造传统的都是botti这种1000升或更大的大型橡木桶,最常见是用斯拉沃尼亚橡木制作的大桶。注意是斯拉沃尼亚(Slavonia),而不是斯洛文尼亚(Slovenia)。斯拉沃尼亚是现在克罗地亚内陆东部的一部分。

法国橡木桶和意大利大桶之间,当然不仅仅只是外观上的差异。与其法国表亲相比,斯拉沃尼亚橡木密度更高、单宁更少、香气也不突出。

使用大桶时,酒液与桶壁的接触面积与总量比较小,再加上这种橡木的特性,意大利大桶可以说是非常中性的容器。它几乎不会传递任何风味给葡萄酒,而葡萄酒在其中则会随着微量氧气的进入优雅地陈年。

这种缓慢而需要耐心的过程,在现代主义酿造商眼中不过是缺点之一,他们希望巴罗洛(Barolo)或者赤霞珠酿造的超级托斯卡纳能更快地浸染陈年的气息。

法国桶不仅加速了微氧化的过程,在酿造工序方面也提供了更大的灵活性:比如要酿造来自单一园的酒款,为了防止在陈年过程中氧化,就要将酒桶灌满才行;可是如果只酿出了少量酒浆,也许不足以将2000或5000升大桶完全灌满。

法国桶的风潮,伴随着20世纪80年代美国葡萄酒评论家,如Robert Parker Jr和James Suckling的声名鹊起而兴盛。这些酒评家似乎都喜欢那种用了大量新橡木桶酿制的、集中度超级高的葡萄酒。皮埃蒙特的一群年轻酿酒师无疑是这种潮流的助推者——他们被称为巴罗洛男孩(包括拿起电锯的Altare,以及Chiara Boschis,Giorgio Rivetti和Roberto Voerzio),其中最为积极的推动者叫Marco de Grazia。

更收敛的橡木风味

不过,并不是每个人都赞成这种早喝早享乐的葡萄酒新趋势:已故的巴罗洛标杆级酿酒师Bartolo Mascarello,在1999年曾为他的葡萄酒发布了一个举世闻名的手绘酒标——“No Barrique,No Berlusconi(不要法国橡木桶,不要贝鲁斯科尼*)”。Roberto Conterno(目前主理Giacomo Conterno酒庄)是该地区的另一位传统主义者,他从未想过要改变:“我们不想为我们的葡萄酒添加木质单宁或木质的香气,我希望葡萄酒里的风味只是来自葡萄和葡萄园。”他强调自己坚持选用大橡木桶。

*意大利前总统

作为法国桶的忠实支持者,De Grazia则警告道,巴罗洛男孩在葡萄园和酿酒厂中有诸多创新之举(绿色采摘、提高卫生条件等),偏偏人们要挑出法国橡木桶的问题说事,这是不公平的:“人们需要一个很容易找到的替罪羊,比如一些外国的东西让他们指指点点。”他解释道, “法国橡木桶恰是如此。之前人们从没有见过或听说过它们,就对它们恶言相向。”

尽管如此,到了20世纪90年代后期,愤世嫉俗的观望者可能已经注意到,有着雄心壮志的意大利酒庄为他们的高端特酿制定了一套酿造“公式”:无不例外都是产量极低、微氧化、适当地重型瓶,以及采用24个月法国橡木桶的熟化,而且只要在酒庄能承受的范围内,法国桶用得越多越好。

而过去十年间,酿酒师的重点越来越趋向于保留葡萄酒纯粹、完整的表达,以及葡萄园的可持续性——所有这些概念,都促使生产者在陈年葡萄酒时,选择将人为的干扰降到最低,致力于避免在葡萄酒上留下过多酿酒的痕迹,或者使用可能影响环境的手法。虽然不锈钢罐仍然是一种实用卫生的解决方案,但许多酒庄认为,在更多孔或透气材质的容器中陈年更佳。

内壁裸露的水泥或混凝土罐具有与橡木桶类似的透气性;但是跟橡木比,它们不那么容易被细菌污染,并且更容易维护。出于卫生目的,酿酒师通常用酒石酸洗涤处理水泥罐。

环氧涂层则是另一种方式,但是放弃了原本容器带来的微氧化效应,从而成为与不锈钢相同的还原性容器。在许多颇具历史的酒窖中,尤其是在大型合作社酒厂(cantine sociale,曾经在意大利各大产区十分普及的合作酿造机构)中,还常常可见墙面涂满鲜艳色彩的水泥发酵缸。


潮流回溯

那些并没有迫不及待地将大桶扔掉的传统派酒庄,在新潮流下往往颇为获益。

图片:位于特伦蒂诺(Trentino)的Elisabetta Foradori酒庄里,被称为’蒂娜哈斯(tinajas)’的西班牙陶罐,已经取代了法国桶。
图片:位于特伦蒂诺(Trentino)的Elisabetta Foradori酒庄里,被称为’蒂娜哈斯(tinajas)’的西班牙陶罐,已经取代了法国桶。

随着时尚的回潮,酿酒师们从大量使用新橡木桶,转变为更加温和微妙的陈年方式,许多人意识到他们其实手握真正有价值的资产。 Riccardo Baldi是马尔凯(Marche)La Staffa的年轻酿酒师,他运用水泥灌,但仅用来陈年他的葡萄酒;比起还原效果太过明显的不锈钢罐,他发现水泥罐的效果温和得多。

在南部,普利亚(Puglia)的Cupertinum(Copertino的合作社酿酒厂)酿造出的黑曼罗(Negroamaro),是该产区最具吸引力的品种之一。酒庄只用大型且颇有历史的水泥大罐陈年,最大的可达900百升。最终酿造出的葡萄酒,品种表现力和优雅品质,比该地区许多笨拙又过度使用橡木桶的酒要好得多。

再现传统

对于大多数酒庄来说,900百升的大酒罐其实不太实用,许多新建的酿酒厂并没有这样珍稀的古董供他们使用。

在意大利许多酒庄,混凝土蛋形罐如雨后春笋般冒了出来,用以替代法国橡木桶,颇受酒庄欢迎。这种罐最初由法国制造商Marc Nomblot与Michel Chapoutier合作设计,这种看起来很有未来感的设计,是为了让酒液最大限度地与酒泥接触。蛋形的形状在容器中形成对流,让酒液和酒泥轻柔而持续地在罐中运动,从而减少了搅桶或换桶的需要。

混凝土蛋形罐的设计,很显然是从罗马时代双耳陶罐的形状中获取的灵感。而且如果要说有什么容器是21世纪最“潮”酒庄的标配,那么毫无疑问是这种神圣的陶罐。 陶罐在意大利有悠久的历史,而且不仅用于葡萄酒:在罗马时代,它们也常常被用于储存橄榄油。

在普利亚,用小型釉面陶罐来陈年葡萄酒已经有几个世纪的历史。位于Manduria的Vinicola Savese酒庄仍然使用名为“capasoni”的220升陶罐来酿造他们最顶级的普里米蒂沃(Primitivo)酒。

与大多数橡木桶陈年的酒款相比,陶罐出产的普里米蒂沃显示出一丝美妙的轻盈感。酿酒师Massimiliano Pichierri既不喜欢法国桶,也不喜欢过多的橡木风味,更乐于使用水泥罐、使用过的旧桶、以及capasoni陶罐。

只要品鉴就会发现,这些完全未经橡木桶的普里米蒂沃(该产区的特色品种),无论集中度还是质感都可以轻松凭借自身的特色傲视群雄——这就引发了一个问题:为什么那些粗暴地大量用桶、或者使用了橡木条等“浓妆艳抹”的酒款,仍然不断出现在货架上?

Joško Gravner
Joško Gravner

普利亚的陶罐,是该产区乃至意大利土生土长的传统——但目前使用陶罐进行发酵的趋势,则是发源于格鲁吉亚和意大利北部的创新酿酒师。 20世纪90年代,来自Friuli Collio的反传统酿酒师Joško Gravner十分为格鲁吉亚的葡萄酒酿造文化着迷。 Gravner是20世纪80年代首批使用法国橡木桶的意大利人之一,但后来,他对抛弃家族传统的意大利大桶深表痛惜:“我犯的第一个错误,是当我大量买桶时对橡木的了解还不够——所以我买了法国桶而不是意大利大桶。我犯的第二个错误则是不承认第一个错误!”

为了寻求解决问题的途径,他开始研究世界上最古老的葡萄酒文化发源地之一,以及他们使用的陶罐(qvevri),这种大型黏土陶罐一般被埋在地底,只露出颈部。2000年,Gravner第一次访问格鲁吉亚后,立即订购一批qvevri,共12个。他现在只用qvevris进行发酵和葡萄酒的早期陈年,总共在酒窖里埋了46个。格拉夫纳的开创性实践带来了巨大的影响,激励着越来越多的酿酒师尝试使用陶罐。

陶罐的时代已经到来?

Frank Cornelissen是个比利时人,现在西西里岛(Sicily)的埃特纳(Etna)产区工作。2000年最初建立酒窖时,他采用了一批西班牙蒂娜哈斯(tinajas)——小型400升及600升的陶罐。最近,他已经放弃使用这些陶罐,转而采用玻璃纤维大桶,以达到他追求的严苛卫生标准。他曾开玩笑说:“要是买得起的话,我会用钛金属。”在附近的Vittoria地区,Giambattista Cilia(昵称“Titta”)、Giusto Occhipinti和Cirino Strano在他们现在著名的COS酒庄也采取了类似的方式,用440升的蒂娜哈斯陶罐替代了法国橡木桶。



Elisabetta Foradori的酒庄位于意大利东北部特伦蒂诺高地。2008年,Occhipinti将自己认识的西班牙陶罐商介绍给Foradori,令她也跟上了陶罐潮流。而在弗留利 - 威尼斯朱利亚(Friuli-Venezia Giulia),Carso产区的酿酒师Paolo Vodopivec也在2000年尝试了西班牙陶罐,但他却说: “我对结果不满意,所以我把酒和罐子都扔了!”

在2004年访问格鲁吉亚之后,Vodopivec购买了格鲁吉亚qvevri陶罐。他的酒窖令人印象深刻,其中有24个格鲁吉亚陶罐,还有两排3000升的意大利botti大桶,围成半圆形。在如子宫般舒适的环境中陈年后,葡萄酒表现非凡,不仅相当优雅,而且让人察觉不到任何木桶或黏土对它的影响。

陶罐的时代已经到来:一个鲜明的迹象是,一大批新成立的公司已经开始提供现代陶罐的变体容器,这些陶罐上通常装有金属卡扣和龙头,而这些卡扣和龙头往往在高科技不锈钢罐上更常见。有些公司,如总部位于佩鲁贾(Perugia)的Sirio Anfore,坚持生产传统的黏土陶罐,而另一些公司,如位于托斯卡纳的Drunk Turtle(“醉龟”),则采用了陶罐的外形,但使用了替代材料。

Drunk Turtle选择的材料是cocciopesto(一种传统的罗马时代混合物,混合了细碎的砖块、沙子、水泥粘合剂和水),这种材料不需要烧制,而是在阳光下慢慢干燥和硬化。正如总工程师Nicola Sbrana所解释的:“这使我们的容器壁厚度可达10厘米(传统的陶罐约2厘米),这种材料能制造出更大尺寸的容器。”目前Drunk Turtle所能提供的产品中,最大的容量为2500升。而他们越来越长的客户名单里,不乏Livio Felluga和Antinori等一系列大牌。

可持续素材的灵感

陶土和cocciopesto混合物都是可以在当地找到的可持续材料——对于秉持环保理念的酿酒师来说,这确是个优势,也是许多人不再进口美国或法国橡木桶的关键原因。不过,橡木并不是用于制桶的唯一木材。

栗木由于价格便宜,选择丰富,在历史上常被用来替代橡木。而在不同地区,金合欢木、樱桃木和桑木也逐渐吸引了人们的目光,用于替代 Quercus petraea(无梗橡木)。

Dario Princic多年来一直保留着一些他自己的金合欢和栗木,直到有一天他忽然想到,用它们来造橡木桶,岂不是完美?他的白葡萄酒经过果皮浸渍,充满活力,风格强烈又醒目,不需要任何橡木桶的风味,但将单宁柔化并融入其中又是非常重要的——而金合欢木桶现在看起来完美地解决了这个问题,现在他用这种木桶酿造他的丽波拉(Ribolla Gialla)葡萄酒。

金合欢(Acacia)——欧洲生长的这种树,实际就是刺槐 ,在意大利东北部和伊斯特拉(Istria)附近尤其多见。它的质地与橡木相似,疏松多孔,但气味更温和,木香味更少。相比之下,樱桃木似乎会令氧化陈年的过程加速,同时让葡萄酒的果味更为突出。

并不是每个人都同意这些木材有优势。坚信法桶潜力的De Grazia则认为:“金合欢非常温和,但有些粗糙。我发现它对红葡萄酒毫无用处。”他还指出,“一旦你用过橡木,就不会再用栗木了。橡木对葡萄酒的影响要小得多,单宁也要精致得多。”

自然循环

虽说存在各种顾虑,但酿酒师最理想的容器,显然是中性、卫生且透气的,让葡萄果实焕发自己的魅力,化酿酒师的技艺于无形。 橡木大桶、水泥槽、混凝土蛋形容器和陶罐,以及它们的现代衍生品都能满足不同程度的需求。

而人们正开始产生更深一层的需求:如果人们接受风土是一种理念,所有与葡萄酒接触的材料,也应该算是风土的一部分啰?

既然如此,不妨用上当地的粘土或木材,与酒窖环境相辅相成、浑然一体,让酒窖与葡萄园及自然环境更紧密地连结成一个循环,而大自然正是这个循环的起始和终点。

Simon Woolf是一位获得过多重奖项的葡萄酒自由撰稿人,擅长自然葡萄酒方面的写作。他还在此发布博客文章:themorningclaret.com

(翻译:Zhao Yiniu,编辑:Sylvia Wu/吴嘉溦)

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