郭莹的中式餐酒搭配:粤菜与加利福尼亚葡萄酒

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加州葡萄酒协会合作推广内容

其实大多数人理解中的中国菜的概念,与其说是一个菜系,不如说是一种饮食的文化与形式。

我们是一个家庭观念为主的民族,民以食为天,吃饭这个最重要的形式,是以“分享”的形式出现,所有的菜,不论荤素,一起上,大家一起动筷子。

这绝不是一个与葡萄酒相互衍生而产生的食物系统,是以纯粹的“吃”为满足的体系。

所以,当所有的西方朋友说到中国菜的时候,你应该仔细想一下,地大物博的中国,“中国菜“是一个不存在的相当笼统的概念。

从日本到韩国飞不过一个半小时,都是海鲜丰富的国家,韩国辛辣,而日本清淡。也就不难理解从一个城市飞到另一个城市需要2到7个小时不等的中国,各个地之间食材与烹饪的多样化了。

最简单的说法,中国有八大菜系。

而其中最有贵气,注重原汁原味,咸鲜不加过多调料适合搭配葡萄酒的,便是粤菜。

大家都知道,米其林登陆中国内地,几乎摘星的中餐厅80%均是粤菜,这个注重食材,较少用过多辅料辛香料的烹饪方式,无疑接近于法式烹饪,也是外国人最容易理解的中国菜系之一。

下面,我来推荐几道粤菜的名菜与加州葡萄酒的搭配。

点心,虾饺

图片版权:Robertharding / Alamy Stock Photo
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这几乎是所有外国中餐厅必有的点心。不管是卖相好的,还是从解冻冰箱里拿出来的。

最好的虾饺一定皮滑Q弹,虾肉新鲜,猪肉提味。

这样的一道鲜美清淡的小吃店,非常适合一款以100%霞多丽为主的起泡酒。清爽的酸度提鲜,100%的霞多丽较为爽脆,完全不会压住虾肉的重量。

我们都知道加州的卡内罗斯AVA(Caneros)位于索诺玛(Sonoma)以及纳帕(Napa)的交汇处。虽然处在纳帕的南边,却因为独特的地形并靠近海湾,反倒拥有最凉爽的完美气候,适合种植霞多丽以及黑比诺,有相当多让人喜闻乐见的起泡酒。除了起泡酒,也出产相当出色的静态葡萄酒。

烧鹅

烧鹅也是一道经典的粤菜,皮肉之间由一层薄薄的脂肪。皮脆,肉质油腻,通常搭配酸梅酱食用,增加香甜的口感。

烧鹅非常适合鲜美多汁,果香充沛,质地丝滑,酸度不错的加州黑比诺。蘸酱可以与葡萄酒中甜美的果味相得益彰,漂亮的酸度又可以去腻。

黑比诺是永远的主流,也绝对是加州最受瞩目的明星之一。在北部海岸(North Coast)产区,以及南部的海岸沿线,由于特有的地形,坐拥许多相当出色凉爽产区,出产优质黑比诺。

俄罗斯河谷(Russian river),索诺玛海岸(Sonoma Coast),以及南部的圣芭芭拉(Santa Barbara),就拥有相当多的明星酒庄,Au Bon Climat便是其中不容错过的一家。

蚝油牛肉

图片版权:Evgheni Lachi / Alamy Stock Photo
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这是一道粤菜中的名菜,蚝油使用牡蛎熬成的鲜美调味汁。

蚝香四溢牛肉嫩滑,鲜咸中又略带一分甜意,相当适合搭配甜美多汁、单宁不是那么“抓口”的金芬黛。

在加州,经常可以找到至少几十年“高龄”的金芬黛(Zinfandel也译仙粉黛)老藤。金芬黛最有名的是它成熟不均衡的问题:在采收的时候,经常可以在一串葡萄酒上同时找到未完全成熟的葡萄粒、以及快变成葡萄干的果粒。

在相对凉爽的产区,金芬黛的红果香更加突出,而偏热的产区,黑果香与胡椒味更明显。总体来说,金芬黛通俗易懂,果味集中,单宁与架构不像赤霞珠那么庞大,一般能保有不错的酸度,而且价格亲民。

桶味不过重的金芬黛,不但搭配这道蚝油牛肉不错,也可以考虑搭配口味相对浓郁、不辛辣菜系的一桌好菜。

经典之选:霞多丽与赤霞珠

提到加州,“国王”一定是赤霞珠,而国王的“王后”,必然是霞多丽了。

加州出产世界一流质量的霞多丽,虽然主流的顶级霞多丽大多以勃艮第方式酿造,却完全保有自己特有的丰满与浓郁特征,非常适合搭配大多的鸡肉以及风味浓郁的海鲜菜肴。

新年份的加州赤霞珠浓郁、单宁足,桶味明显,绝对的full body。搭配起来一定要一个非常浓郁的肉菜,并且有辛香料调味(不是指辣椒),像用黑胡椒提香的菌菇炒和牛就是完美之选。

口味清淡的粤菜菜肴,倒不一定合适了——对于个性饱满强烈的加州葡萄酒,需要的就是那一口浓郁辛香吧!

编译: Miya Gu

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