聆听风土的教诲

与Jefford相约星期一

没有几个产区在过去的四年遭遇了比勃艮第更糟糕的天气条件。2010年减产30%，2011年减产25%，2012和2013年产量只有一半。这意味着四年里少了相当于一年半的收成，或者用数据来说，大约15亿欧元的潜在收入都被狂风暴雨卷走，或者静静地被霉菌蚕食掉了。

所以在两周前，当冰雹肆虐倒霉的干邑（Cognac）和梅多克北部的时候，不少勃艮第人笑逐颜开，这确实是一件令人欣慰的事情。“就在四到五天之内，一切都结束了。” 法莱丽酒庄（Faiveley）的Bernard Hervet说道，“这是我经历过的最好的开花季。” Frédéric Lafarge也表示，他的葡萄藤在炎热、阳光充足的天气中，仅用了一个礼拜就完全开花了——这让他着实松了一口气。他经营的这家位于勃艮第沃尔奈（Volnay，也译沃内）的优质酒庄2012年痛失了80%的收成，2013年又减产65%。现在，距离收获只有紧张的最后三个月。第二天，当我在梅尔居雷（Mercurey，也译梅克雷）的苏雷曼酒庄（Suremain）品酒时，接近黄昏时乌云密布，雷电咆哮着步步逼近。“看到了吗。”Yves de Suremain 笑道，“那就是整个夏天我们最怕见到的东西。”

整个礼拜我参加了多场品质杰出的品鉴（尽管产量大减，2012年份的品质却令人惊讶。夏布利Chablis尤其开胃爽口），其中的两场精彩绝伦，而且独一无二。

第一场是我在法莱丽酒庄参加的品鉴。该酒庄本已拥有风土出众的葡萄园产业，最近又收购了20公顷的Dupont-Tisserandot酒庄。直到被收购前，这家酒庄一直遵循着曾经颇具影响力的酿酒顾问Guy Accad提倡的酿酒手法：在收获的葡萄（通常已经过除梗并已压碎）上使用大量二氧化硫（最大浓度30g/L）。二氧化硫一方面阻止发酵过程，同时分解葡萄的纤维组织，使葡萄释放出更多香氛、风味以及酚类物质。由此酿出的红葡萄酒通常颜色更深、滋味更浓。

综合来讲，在整个产区“亚硫酸盐浸渍法（macération sulfitique）”已经被直接冷浸所取代，这种手法虽然能给果味带来更多深度，但却不会带来更深的颜色和更浓的风味。如果把Dupont-Tisserandot出品的2012年份Les Cazetiers葡萄园葡萄酒，与出自法莱丽酒窖经理Jean-Michel Mongin之手的2012年份Cazetiers相比，你会有非常有趣的发现。（法莱丽从未采用Accad式的酿酒手法，但之前François Faiveley偏爱的浓郁、醇厚的风格在他的儿子Erwan执掌酒庄后被更加细腻的风格取代。）

要在两者之间直接决出高低并非易事，我非常欣赏Dupont-Tisserandot葡萄酒的架构以及如火焰般热情的丰沛口感；不过香氛则相对分散。法莱丽酒庄的Cazetiers颜色浅一些，有着樱桃与樱花的芬芳，口感奶油般细腻、顺滑而柔和，清爽明快、回味悠长。Mongin说他注意到使用亚硫酸盐浸渍法酿造出的葡萄酒通常以稍干的口味收尾。随着越来越少的勃艮第酒庄采用亚硫酸盐浸渍法，以后这样的对比品鉴就会很难得了。

那么第二场品鉴呢？我知道在勃艮第，再也找不到一个人能像Mounir Sawma这样，将不同葡萄园的特征热情洋溢、清晰而充分、偶尔洋溢着自然诗意地娓娓道来。Mounir和妻子Rotem Brakin一同经营一家小型中间商公司，兼营成品葡萄酒稳定化处理的生意。曾有一次我需要带领一群葡萄酒专业的美国学生从普里尼（Puligny）的葡萄园一路走到蒙哈榭（Montrachet）参观，我就知道Mounir一定能给学生们带来很多其他人无法提供的知识和见解。

令人印象颇为深刻的是，他先是对这片位于缓坡之上、被围墙包围的葡萄园以及管理这里的家族做了一番心理分析——这片葡萄园介于普里尼（Puligny）和夏瑟尼（Chassagne）之间。之后，他给我们倒了六瓶半瓶装、还未完成的2012年份Lucien Le Moine白葡萄酒，我们品尝的第一款是酒标不明的神秘葡萄酒（柑橘和梨子的清香，鲜活而爽口）。

然后是Bienvenues-Bâtard-Montrachet葡萄酒（碘酊气息，奶油口感），Criots-Bâtard-Montrachet葡萄酒（辛辣、矿物味，Mounir认为还有一点泥炭的滋味），Bâtard-Montrachet葡萄酒（奢华而有强韧的架构，“好像一款带有白葡萄酒风味的红葡萄酒”）。此外，还非常难得地包括了两款分别来自蒙哈榭两侧的葡萄酒。其中一款喜气洋洋：颜色深、魅力逼人、丰满润泽，如同孔雀开屏一般。另一款则石头风味明显得多，更加强劲：如同在夜晚的山侧来回逡巡的探照灯一般——同时，它也有淡淡的梨子和柑橘果味。那么，这两款究竟谁是谁呢？

我们中的大部分认为（请注意我们是根据这些葡萄酒的一贯声誉做出判断的，而非我们的实际经验），那只“孔雀”一定来自东侧的普里尼，而“探照灯”则来自西侧的夏瑟尼；事实证明我们猜对了。那么，最早出现的那款酒标不明的“神秘葡萄酒”到底是什么呢？事实证明，它是Mounir的杀手锏：一级葡萄园（Premier Cru）圣欧班（St Aubin）的Murgers des Dents de Chien。酿造这款酒的葡萄来自于坐落在山脊上的葡萄园；这条山脊一路向下，几乎环抱着蒙哈榭接近夏瑟尼的部分。原来如此：我们几乎可以嗅到这款酒与蒙哈榭的“亲缘关系”。所以那天的晚餐，我们立刻从酒单上挑出了这款我们也能买得起的一级葡萄园葡萄酒。当然，它并不是蒙哈榭；但这位戴着棒球帽、汗衫的胸前写着“Hard Rock Café”的葡萄酒行家却向我们展示了勃艮第最令人兴奋不已、也最令人着迷的特征：那就是葡萄园风土条件带来的细微区别，都能在酿成的葡萄酒中分毫毕现。

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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