库克香槟的早餐

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库克香槟的早餐。

这听起来像是Scott Fitzgerald的小说、Tamara de Lempicka的画作或Mario Testino的摄影作品的标题。

其实,这是我在今年最完美的一个早晨所做的事情:我在最具有传奇色彩的香槟酒庄的葡萄园里帮忙采收了少许2014年份的葡萄果实。

图片 © Krug

我希望每个月都可以这么说,不过最近几周里库克香槟似乎确实是个经常出现的话题。

首先,在暑假后的几个月里,顺着电线传来的各种混乱的新闻中有这样一条内容:一项新的健康法目前正在巴黎国会里进行讨论。

其内容又一次成功地引发了50万法国葡萄酒行业从业人员的怒气。大家不满的不是它说了什么,而是它没说什么:即没有给谈论葡萄酒时能做和不能做的事进行明确的定义。

图片 © Krug

就目前的情况来看,理论上在法国任何印刷品、广播和电视中提到葡萄酒都有可能被视为违法行为。酿酒商们对此都十分紧张,因此本该令法国自豪发光的库克酒庄(Krug)本月发布的一本名为《库克香槟爱好者书写的库克(Krug by Krug Lovers)》的新书却只有英文版,因为管理这个国家关于酒类饮料言论的备受非议的《埃万法(Evin law)》规定,酒庄不能使用法语出版该书。这本如预想般精致的书中包含了档案图片,展示了酒庄的历史和现在,作者包括Ernest Hemingway、Brigitte Bardot、Karl Largerfeld和Serge Gainsbourg等 “库克主义者(Krugistes)”以及一众香水制造商、名厨、艺术家和作家。这本书不能用法语出版的事实实在令人抓狂。

继续库克的主题,几天后我为《Decanter》杂志采访了Nicolas Audebert。他近期加盟了香奈儿集团旗下位于波尔多左岸和右岸的两座酒庄——位于玛歌产区(Margaux)的豪庄•赛格拉酒庄(Rauzan-Ségla)和位于圣爱美浓产区(Saint Emilion)的嘉隆酒庄(Canon)。他来自阿根廷的安第斯白马酒庄(Cheval des Andes),但此前曾在库克的Clos de Mesnil葡萄园担任了五年酿酒师。当我们谈起我在那里的采收经历时才发现,我从葡萄园回到酒庄午餐时喝到的2003年份的酿酒师正是他。

豪庄•赛格拉酒庄和嘉隆酒庄对于能够聘请到他一定感到很激动,因为微观洞察力和轻柔再轻柔的耐心是葡萄酒拥有王者风度的关键,而库克正是这一切的缩影(尽管已有150年的历史,但酒庄从1999年起属于法国另一个奢侈品公司路威酩轩集团LVMH)。库克成为了出色品质的典范,其Grande Cuvée香槟中平均包含13个不同年份的150款基酒,从装瓶到除渣要经过十年以上的时间。2012年的Grand Cuvée更是将这一过程推向了极致:使用来自12个不同年份的198款基酒,在瓶中存放了23年之久。正如我所说:轻柔、轻柔。

在250个不同的葡萄园田块完成采收后(不用客气),酿造出的静态葡萄酒被放在205升的小橡木桶中陈年。混酿委员会将对每一桶葡萄酒进行多次分析、品鉴和记录。首席酿酒师将根据5,000份左右的品酒词向混酿委员会提出三种可能的混合方案共他们选择;只有经过混酿委员会全体一致通过的方案才能胜出。

库克的酿酒方式是残酷无情的。2010年,酒庄首席执行官Margareth Henriquez曾表示他们废弃了30,000升已经混合好的葡萄酒,因为那些酒没能达到他们所希望的品质。而他们做出这个决定时,正是2008和2009年的金融危机导致库克总收益下降30%的时候。路威酩轩集团对此的应对是将库克的混酿基酒数量扩大到350款,全部按批次和年份标注,储存在10百升的小木桶里。

图片 © Krug

Grand Cuvée当然是传奇般的葡萄酒,但是我们——Margareth 、首席酿酒师Eric Label 、酒庄经理Olivier Krug 和一小部分幸运的采收者——都聚集在Clos de Mesnil葡萄园。这个单一葡萄园位于优质香槟的代表产区Côte des Blancs内一个美丽的小村庄Le-Mesnil-sur-Oger;葡萄藤被划分为5个部分,每部分都分别采收。Label负责决定收获的果实是用于酿造库克的基酒还是生产Clos de Mesnil。这片葡萄园1971年才归入库克家族。当我们行走在葡萄园田间时,Olivier告诉我们,他们“一开始完全没有意识到”拥有这个葡萄园是一件多么幸运的事。“最初几年,这里出产的葡萄果实只用于一般的混酿,但在每一次品鉴中都能脱颖而出。1979年,我们首次使用这里的葡萄酿造单一葡萄园的葡萄酒,最开始只是与朋友们分享。毫不夸张地说,我们把这里当做自家的花园一样照料,尽管根据每年的不同情况,采收要花上2-10天时间。不过对于我们来说,在正确的时刻采收是至关重要的,因为我们的混酿就是从这一步开始的,在摘下葡萄果实的时候就要进行品尝。”

我们在葡萄园中待了几个小时,管理人员一直照看着我们,每当篮子装满葡萄时就帮我们摘下来。然后我们回到Clos de Mesnil的酒庄,在距离葡萄藤和1698年就建起的环抱着1.84公顷葡萄园的干石墙不远处已经架起了就餐用的长桌。酒款包括Clos de Mesnil 2003和1998年份、Grande Cuvéé(编号211021)和1985年份的库克香槟大瓶装。食物的选择也十分完美——新鲜芳香的蟹肉、美味多汁的鸭肉、卤汁蔬菜和可口的酸泡菜。用餐气氛介于家庭婚礼和唐顿庄园的野餐之间。香槟风味出众,混合着梨子、桃子、柑橘的果味,还带有非常清爽的垂直感,仿佛能把人拉到桌子上方10英尺的地方。最大的惊喜要数大瓶装的桃红香槟,与烟熏风味丰富的鸭肉搭配,生出了丰腴、深厚、令人无法忽略的味道。一切看起来都自然而然,但显然连最微小的部分都经过了仔细的安排。

Nicolas Audbert在嘉隆酒庄有一片新葡萄园,就坐落在圣爱美浓的石灰岩基岩上。我们在他的葡萄园里散步时说起了这顿午餐。他一边点头一边笑着说:“库克给我上了葡萄酒最重要的一课:细节不仅是重要而已,细节就是一切。”

Krug Clos de Mesnil 2003

这款于今年7月推出的香槟是2000年以来的首个年份,也是酒庄历史上产量最小的一次,只有8671瓶普通装和659瓶大瓶装(对,就是这么精确)。Clos de Mesnil的美妙之处在于其丰富的香气与精致的质地相互交融,带来了如空气般轻盈的质感。这款酒纤细、完美,通过信心和时间最终将成为一款大师级的香槟。

(编译:冯帆/Nina Fan Feng)

专栏作家简介

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者,1994-1997年曾在香港居住,从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇(Bordeaux Legends)》(由Editions de la Martiniere于2012年10月出版)。在著作《葡萄酒鉴赏(The Wine Opus)》以及《1000种质优价廉的葡萄酒(1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune)》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写(两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年)。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南(Michelin Green Guide to the Wine Regions of France)》的作者之一,并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师,伦敦大学学院出版专业硕士。 *书名均为意译

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