片岩啊片岩

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沉积岩、变质岩、页岩、板岩、片岩……傻傻分不清楚?听Andrew Jefford介绍世界各地顶尖葡萄园中的石头是如何形成的,并指出了当今葡萄酒世界的一个关键问题。

本文是Andrew Jefford专栏原文的精编版

图:朗格多克-露喜龙地区Terraces du Larzac产区的一片遍布片岩的葡萄园。摄影师:Andrew Jefford
图:朗格多克-露喜龙地区Terraces du Larzac产区的一片遍布片岩的葡萄园。摄影师:Andrew Jefford

沉积岩、变质岩、页岩、板岩、片岩……傻傻分不清楚?听Andrew Jefford介绍世界各地顶尖葡萄园中的石头是如何形成的,并指出了当今葡萄酒世界的一个关键问题。

图:朗格多克-露喜龙地区Terraces du Larzac产区的一片遍布片岩的葡萄园。摄影师:Andrew Jefford

石头的前身……其实是泥巴。泥是由壤土、淤泥、粘土颗粒及水分子共同组成的。有着悠久历史,或经过长时间挤压的泥,会变为沉积岩:泥石(如碎成块状)或页岩(如碎成片状)。

如果这些沉积岩(sedimentary rocks)被深埋地下,并处于高温高压环境下,它们会逐渐转变为变质岩(metamorphic rocks);岩石中的矿物成分也会发生改变。粘土类矿物质就很容易发生这类变化。而页岩(shale)在这样的环境下埋藏数百万年后,就会变为板岩(slate)。随着地质变化,板岩可能逐渐回归地层表面;或者,它们会深入底层更为酷热的区域——在这种情况下,百万年后,板岩会进一步变为片岩(schist)。再进一步深入、加压,片岩还可能进一步变为片麻岩(gneiss)。

任何岩石,都有着众多的变种,甚至是一些“中间态”(千枚岩就属于板岩到片岩变化的中间态),而在很多葡萄酒书籍中,页岩、板岩和片岩的使用场景似乎多少都有些重合。昼夜何时交替?乐理中一个八度和另一个八度的交替到底在哪个音?这种事情本来就没有绝对,在这样一个持续演变的过程中,任何“分段”的过程,其实都是相对的。

页岩、板岩或是片岩在很多欧洲的顶级葡萄园中都可以找到。很多德国最顶尖的雷司令都来自摩泽尔或是莱茵河畔;而葡萄牙的杜罗河谷以及西班牙的Priorat则满是片岩(西班牙语中形容当地土壤的词汇Llicorella本意其实是“板岩”,这也说明了这几个词汇使用的混乱程度。)

由于这些产区的地形和气候对深厚的土壤或是茂密的草地不太友好,爱好者和酒农对当地石块丛生的地貌早已见怪不怪,甚至会歌颂那些未经灌溉,却能持续生长数十年的葡萄藤们。当品尝这些产区出产的果味略逊的干白,或是口感大气的红葡萄酒时,人们往往会将其形容为“矿物感”或是“板岩味”及“片岩味”。

这么叫合适么?如果这样说有道理,那不同的岩石是如何影响葡萄酒的风味及口感的呢?说到底葡萄酒难道不是葡萄做的么?这种诸如此类“岩石崇拜”的现象,不得不说是当今时代的一个问题。

几周前,我参加了由“片岩风土会(Terroirs de Schiste)”组织的一场品鉴会,这个组织主要由法国酒庄组成(但也有西班牙普瑞特产区Priorat和瑞士瓦莱州Valais的成员),各家的葡萄园都有着丰富的片岩资源。

其实要我说,想进行这种对比,来自圣时洋(St Chinian)产区的葡萄酒最合适不过了。在这个产区中,石灰石为主的土壤及片岩为主的土壤,可以说是近在咫尺。同样混酿方式、葡萄园海拔和朝向相同、年份一样的两款来自不同土壤的葡萄酒,一定能带来十分有趣的对比效果。这种控制变量的对比方式,说不定能得出什么确定的结论。

“片岩风土会”的酒农们指出,由于片岩土壤往往呈酸性,因此出产的葡萄酒PH值往往偏高(而相对偏碱性的石灰石土壤出产的葡萄酒PH值反而较低)——尽管如此,片岩土壤出产的葡萄酒往往新鲜度更胜一筹,而生长在这样土壤中的葡萄藤,往往生命周期要比在石灰石土壤中短,因此酒农在耕作时就要更为上心。

但是我个人认为,这样的对比品鉴,可能永远都无法得出一个确切的、能够将土壤类型与酒中风味联系在一起的结论。

不过,至少我们已经开始研究两者的关系了。而我也相信葡萄根系周围环境的物理及化学特性(土壤类型和矿物质比例只是其中一部分特性)和葡萄酒的风味多少有些联系。

从宏观角度讲,非要说土壤类型和风味有关系的话,我觉得不如说土壤给了葡萄酒表达某种风味的机会,而非直接导致了某种风味的产生。这种土壤带来的风味差别,相比气候、品种或是酿酒工艺对风味的影响,实在算不上明显。

当在一个微气候恒定、仅种植了一个品种或只酿造一种混酿的葡萄园中,采用固定的工艺酿造葡萄酒时,土壤类型的作用也就显得更加明显了(译者注:类似控制变量法)。这时,无论是分析多年来的葡萄或葡萄酒价格变化,还是进行多个年份的酿酒葡萄数据或葡萄酒的纵向对比,意义就大多了。

葡萄酒的品质越高,其周边环境对其影响似乎就更显著,也就是俗话说的“风土感”。德国遍布板岩的顶尖葡萄园、勃艮第的石灰石或泥灰岩土壤、波尔多的砾石土壤,都可以佐证我的上述观点。片岩葡萄园的声誉,似乎还难望这些顶尖葡萄园之项背,但是无论杜罗河谷、普瑞特以及部分南法的葡萄园,都具备这样的潜力。片岩啊片岩,我看好你哦。

编译: 留香 / Liu Xiang

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