自然酒之我见:不干涉不等于不作为

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酿“自然酒”就是什么都不做吗?其实,要令自然散发出夺目的光彩,是需要一点帮助的……

专栏首发于Decanter杂志20185月刊

十五年前,我写了一本书叫做《新法国(The New France)》,里面我不停地用一个词:“不干涉主义(non-interventionism)”。这其实挺奇怪的:在法语里面,就没有这个词。我都不知道该怎么把它翻译成法语。

书都是为读者而写的。而我这本《新法国》,则是写给讲英语的葡萄酒爱好者和酿酒师们的。十五年前,法律规范死板、品质参差不齐的法国酒有点不受英国人待见。

相比之下,南半球以及加利福尼亚等新兴产区,则正在蒸蒸日上的发展过程中。由于大量依靠人工干涉和管控,新世界的酒品质似乎更“稳定可靠”,也赢得了广泛的喜爱。但是,无论是北半球还是南半球,酿酒师们都宣称想要酿造“有风土特征的葡萄酒”——他们认为,风土才是葡萄酒的未来。他们是对的。

也就是说,我用的“不干涉主义”,其实是风土的一个基本原理:如果你想酿造一款“反映风土的葡萄酒”,那么就必须尊重产地的特色,以及当地出产的原材料。产地、品种以及气候,都融入了酒汁的化学成分中。你可以调整、干涉这个过程,但是同时需要明白,一旦这么做了,风土和气候留下的痕迹可能被纂改得不见踪影。

这个道理在法国广为接受,大家甚至觉得没必要再提它了,这就解释了本文开头的话题。

十五年后的如今,人们开始普遍接受返璞归真的酿酒原则。如果我要重新写《新法国》,恐怕都不会再用“不干涉主义”这个怪怪的词了。

岂止如此,现在我们已经超越了“不干涉”,而走上了“自然酒”险峻多舛的道路。

走在这条道路上时,有时候阳光普照,酿出的葡萄酒极其美好。但如果遇到天公不作美,倾盆大雨从天而降,酿出的酒也会惨不忍睹。

自然葡萄酒的前提,就是完全的不干涉主义,将自然的光彩发挥到极致。

这就引发了另一个讨论:“不干涉”在酿酒时,不应该意味着“不作为”。这是澳大利亚酿酒先锋、Decanter杂志年度人物Brain Croser提出的观点。

自然是朴素的,要将自然打磨出夺目的光彩,是需要一点帮助的。有人将酿酒师比作“助产士”,是个挺恰当的比喻:如果助产士也讲求“自然”而什么都不做,那么孕妇死亡率必然飙升,酿成悲剧。原教旨主义者所谓的“不干涉”,正如他们主张的所有观点一样,都注定是个灾难。

酿造自然葡萄酒时,“恰恰需要极高的知识水平,进行细致入微的观察,并且投入大量的资金,才能真正在种葡萄和酿酒时,成功地做到‘不干涉’。”Croser说道。他是对的——只不过也有小型酒庄,因为没有大酒庄的雄厚资金,只好用极其辛苦的劳作来填补。

那么,怎样才是真正成功的“不干涉”呢?在Croser看来,两个关键分别是“知识”和“观察”。酒农需要知识来理解葡萄园中的现状,或者分析发酵罐中每一刻的变化,如同哨兵一般,时时刻刻保持警戒。

从发芽到装瓶,要怎么观察?观察到的现象意味着什么?知识和经验有多少都不够用。不干涉主义的酿酒手法是“主动地什么都不做”,从而最大限度地尊重原材料的特征,同时最小限度地允许偏差。

要在熟度最完美时,采摘当地和当季最好的葡萄,往往意味着整个夏季都要不能停歇地忙碌。就算采到了最完美的果实,接下来要将它们酿成清澈纯净的酒液,则需要细致的分析,无比的耐心,一丝不苟的卫生控制;此外还要收敛地使用橡木,并且高明地运用硫化物,避免杂菌滋生或者其他缺陷,令风土的痕迹荡然无存。

如果做不到这些,还不如充分运用所有酿酒手段,做出种种调整和修正,至少能酿出中规中矩的酒。

作为饮者,我们生在了一个幸运的时代:现如今,无论是南北半球,几乎每一款精品葡萄酒,都是根据减少干涉的理念酿造的。

相比之下,那些比较“潮”的自然葡萄酒往往都面临着巨大的争议:你需要自己判断,喝到嘴里的这款酒,究竟是否做到了纯净绵长,还是在破坏你对自然葡萄酒的信任。

如同酿酒师一样,饮者们也需要警戒:如果是纯粹不作为,还将之奉为“自然”、“原教旨主义”,那本质上不过是空有崇高理想,所行却扭曲怪异的产物罢了。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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