著名香槟的“当家风格”自何来?

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Andrew Jefford梳理了决定各大著名香槟品牌“典型风格(House style)”的重要元素。

图片:香槟酒庄的橡木桶,图片版权:Andrew Jefford
图片:香槟酒庄的橡木桶,图片版权:Andrew Jefford

木桶还是钢桶?选择哪种发酵及储藏香槟基酒(包括澄清酒或备用酒)的容器,是香槟地区最大的争论之一。近乎于政治领域的右派和左派,各有各的道理。在经验丰富的酿酒师手中,两种容器都可以酿出极佳的香槟;但如果生搬硬套,胡乱使用,同样可能出大乱子。当谈到具体怎么用“桶”时,其实还是酿酒师个人风格的体现,没有两人完全一致。

在实际操作中,木桶最大的特点就是允许酒液与空气接触(可控氧化)而钢桶则更多是隔绝空气(创造一个还原性的环境)。刚刚制成的新橡木桶,还会给葡萄酒带来一些特别的味道,不过香槟区通常把橡木味控制在最低。比如使用非常老的大橡木桶,就不会留下任何橡木味。

香槟产区(三月初我刚刚在那里度过了凉爽一周)给世人的观感貌似刻板,但这里的发展速度超乎你的想象。最著名的大型酒厂为了丰富产品线,已经开始酿造一些类似酒农香槟的作品。(这种手法对勃艮第那些拥有自己酒庄的酒商们来说屡见不鲜。)单一园、背标注明装瓶和除渣日期、零补液等手法,已经被越来越多名庄采用。但真正吸引我的,莫过于酒本身与不锈钢或橡木互动的精妙过程。用桶方式与葡萄来源,似乎是决定每家酒厂风格的两个重要因素。

图片:宝禄爵香槟酿酒厂的不锈钢桶,图片版权:Andrew Jefford
图片:宝禄爵香槟酿酒厂的不锈钢桶,图片版权:Andrew Jefford

我来解释一下吧。“我们爱死黑比诺了”,堡林爵(Bollinger)香槟的工作人员这样说——对于一家位于Ay(香槟顶尖黑比诺产区)的酒庄来说,颇为合理。但是宝禄爵(Pol Roger)同样热爱黑比诺。2008年份桃红香槟6成都是黑比诺葡萄,其中混酿进13%的红葡萄酒,2006年份干型香槟同样如此,而2005年份温斯顿丘吉尔香槟也被认为是黑比诺为主(尽管准确的葡萄比例并未公布)。这两个酒庄看起来有点像,是不是?

才怪,这两家酒庄的风格之天壤地别,简直就好像……随便把某对政敌的名字填在这里吧。堡林爵的风格可以称得上经典,但是是通过一种直白而富于余韵的方式展现的,层次与口感十分丰富,有着大量二级香气,而宝禄爵相比之下则更为纯净,清新爽口,十分工整。

两者区别背后的原因,在酒窖中就可以看出。堡林爵酒窖中堆满了来自勃艮第香颂酒庄的橡木桶,还有不少更大的400升香槟桶,其中一些桶已经有几十年历史了;造访木桶保养车间,你会看到锛子、螺旋钻和刨子等工具的身影。

图片:堡林爵木桶保养车间,图片版权:Andrew Jefford
图片:堡林爵木桶保养车间,图片版权:Andrew Jefford

相比之下,宝禄爵的酒窖则更像太空船里的冬眠舱:花砖地板上摆着一排排闪烁着寒光的不锈钢桶,地面洁净至极,只怕在上面做点小手术都不成问题。当然了,这只是两者众多区别的冰山一角。堡林爵用酒塞封瓶的双支装大瓶来储藏一部分备用酒的做法肯定也是区别之一。而宝禄爵也声称他们几乎全部采用人工转瓶,因此可以令香槟更加“干净”。无论区别在何处,参观完两家酒庄后,我开始觉得,之前认为酒厂风格单纯由葡萄品种决定的思路有点不对劲了,风格恐怕更多是由容器决定的。

不得不说,我个人一直喜欢多少用了点桶的香槟,这种过桶的风格似乎更加发人深省——雅克森(Jacquesson)香槟的 Cuvee 734 DT就是绝佳的例子。人们往往会说钢桶会令果味更加明显,而木桶则会带来二级香气和醇香。这么说——基本正确。但我认为过桶香槟中的果味并非不显,只是有种深秋的成熟风韵。而且有控制地进行微氧化,并不一定就会以陈年潜力为代价:雅克森的庄主Jean-Hervé Chiquet曾引用Henri Krug(库克香槟已故掌门人)的观点,以佐证适当氧化其实是可以起到抗过氧化作用的。

路易王妃香槟(Louis Roederer)的酿酒师Jean-Baptiste Lécaillon则针对两种不同法国橡木与香槟“互动”后的结果进行了分析。无梗花栎橡木(Quercus petraea)带有令人愉悦的一丝甜香,而有梗花栎橡木(Quercus robur)则微微发苦。但这两种橡木都属于“法国橡木”。后者常见于Limousin地区,前者则多来自Tronçais的森林,但实际情况是,两者在林地中往往会生长在一起,因此制桶匠们也会混合使用这两种橡木。而Jean-Baptiste目前正在试验性地使用一种经轻微烘烤的、纯种无梗花栎桶。

当然也要注意,不能简单的用二分法看这个问题。泰亭哲(Tattinger)的Comtes de Champagne是一款柔润细腻的香槟。这家酒庄倾向于使用高比例霞多丽,这种葡萄一般都在还原环境下,在不锈钢罐中酿造——但是这款特级园混酿香槟却有5%的橡木桶陈年(一般说是全部新桶,但是我在这次走访过程中听到的版本是1/3新桶)。橡木为这款酒带来了一丝重量感,却又不会让酒的风味变得明显醇厚或过于成熟,否则就不是Comte de Champagne香槟那种轻盈柔顺的风格了。

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