追寻“纯净”:说说葡萄酒世界的“文艺复兴时代”

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我们真的是很幸运的一代人——在过去的三十年内,葡萄酒世界经历了一次大型“文艺复兴”。

图片:索诺玛海岸Flowers酒庄
图片:索诺玛海岸Flowers酒庄

在一个世纪的战争、经济衰落以及根瘤蚜之后,葡萄酒世界迫切需要一个复活的契机。20世纪80年代,这个契机到来了:飞速发展的葡萄酒酿造技术,全球气候变暖的趋势,还有随之而来的几个极为优异的年份;与此同时,全世界的经济高速发展,诞生了为数众多的中产阶级消费者,大力购买高品质的葡萄酒,奢侈品葡萄酒更日益成为人们追逐的藏品。这是一个美梦成真的时代,人们雄心勃勃地冲出欧洲,在越来越多的新世界产区建立葡萄园。

何谓文艺复兴?文科生们肯定能马上答出,这是一段激动人心的、人们不倦尝试崭新风格的历史时期。葡萄酒的文艺复兴也是如此。

有的人想酿造全世界风味最强劲、最浓郁的葡萄酒,也有人追逐其它的风格:颜色最深邃的,果味最丰沛的,橡木味最重的,酸度最尖锐的,最清脆的,最顺滑的,最柔和的,甚至最“干”的葡萄酒。在葡萄酒打分文化盛行的时代,人人希望能用“最”字形容自己的酒。

过去的三十年中,人们不懈的探索和实验,不断打破陈规,树立一个又一个“典型”和“标志”,葡萄酒世界呈现百家争鸣的盛世景象。我在葡萄酒的世界徜徉,也有30年的时间了,而这趟旅程常令我惊讶的是,没有任何两个酿酒师会用完全一样的方法酿酒。

单一产区最好的酿酒师们,往往会故意采取完全相反的手法,但酿出的葡萄酒却都十分杰出。许多风格上的差异,原本是没有优劣之分的。不过现在,葡萄酒世界似乎达成了一种令我意外的美学共识。

迷雾散去,我们可以渐渐看到葡萄酒世界的巅峰之上,是某种地标般的特征——这并不是说对多样化的追求不复存在,恰恰相反,它是多样化的必经之路——这种特征上的追求,便是“纯净度(purity)”。

无论酿出的酒来自何处、风格如何剑拔弩张,对于“纯净”二字默默的追求,就意味着对于风土的高度认同。为什么?因为风土是通过恰如其分的葡萄品种和细致的酿酒过程,从而在葡萄酒中体现出的产地个性,是持续酿造高品质葡萄酒的关键所在。葡萄酒的酿造过程中,一切条件皆可模仿,但一棵葡萄藤在地球上的位置,却是不可复制的。

世界上千姿百态的葡萄酒风格,已经向我们证明了要掩盖产地的印记,是多么容易的一件事。我们开始意识到,如果想追求带“最”字的风格,酿造过程中往往需要各种修饰和掩盖。所谓“过犹不及”,当我们品鉴老年份的经典葡萄酒时,就会意识到它们的精髓并非掩盖,而在于“揭示”。

酿酒师应当揭示的,是葡萄中蕴含的复杂与平衡,是美好诱人的果味。如同首饰匠慢慢将原石打亮,酿酒师也将新鲜的果实细细磨砺——多一分伤及宝珠,少一分则少了光彩。所以酿酒师们有了新的追求:纯净与明澈的风土表达。

要怎么做呢?

让我们先从果实说起——果子不需过熟,就能带来足够的风味;相反,尽管气候逐渐变暖,也不能用不成熟的果实充数——青涩的葡萄,不能表现风味和品质的潜力。自动筛选仪是酿酒行业的突破,因为要传递整个年份的信息,要倚仗那些完好无损的果实,而破败的果子往往带来错误的信息。

那么整串发酵在酿造红葡萄酒时又有何意义呢?适不适合整串发酵,其实要看品种;只不过众多追求纯净果味的酿酒师,都是整串发酵的忠实信徒。他们甚至相信,就连果梗也能传递风土的气息,甚至可以改善果浆的架构、延长发酵时间。在气候不断变暖的如今,不少酿酒师都认为加一点果梗,能够带来更多清新的风味。

其实所有红葡萄酒都曾经是“整串”发酵而来的,因为除梗机是在根瘤蚜时代之后的发明。未来采用整串发酵的红葡萄酒必然会越来越多,只不过加果梗的做法将继续褒贬不一。果梗毕竟不是果子——要追求“纯净”的葡萄酒,难道不应该使用纯果实吗?

红葡萄酒的发酵方式,也已经发生了众多的变化。葡萄酒文艺复兴最盛的时候,酿酒师们习惯于大力萃取红葡萄的风味和单宁,直到逐渐了解到这样酿出的葡萄酒,往往嘈杂恼人,人为痕迹过重。在勃艮第、巴罗洛这样的产区,过度萃取只会令宝贵的精致风味消失无踪。

因此,若要追求纯粹的果味,萃取的过程必须小心翼翼,或采用浸泡及类似的手法代替。只要果实充分成熟,柔和的酿造过程并不会令架构弱化半分。

至于白葡萄酒的酿造,情况则更加复杂。太多酿酒商致力于追求细瘦清新、还原性的纯净果味,反而令许多葡萄酒难逃过早氧化(premox)的问题。

白葡萄酒要追求纯净,还有其他方法。酒泥陈酿就是其中一例——和红葡萄酒的整串发酵手法有异曲同工之妙,有助于防止氧化,保留新鲜的果味。何况酒泥(或酒渣)与白葡萄酒水乳交融,是原料的一部分,似乎不应该被早早摒弃。不过白葡萄酒的氧化过程是一个复杂的问题,酒浆或酿成的葡萄酒什么时候接触了氧气,使用了多少硫化物,都可能影响氧化的程度。

不过大家都同意的一点是,在葡萄酒的文艺复兴时代,过度依赖新橡木风味是一个普遍的问题;而减少橡木桶的使用,已经成了全世界酿酒师们的共识。这样的结果是,酒窖访问变得更有趣了:你永远不知道自己会在下一个转角,看见什么五花八门的陈酿容器。

巨大的陶土罐、各式各样的水泥罐,令人惊叹的巨型橡木桶,水泥或木制的蛋形容器,不锈钢罐,玻璃缸,或者是几只简单的旧橡木桶——“要解决橡木味过重的问题,最好的方法是不用橡木。”一位西班牙酿酒师最近对我说。

上文提及的这些,也说明了“纯净”这个词正将自然葡萄酒运动,与经典产区如波尔多、勃艮第的新锐酿酒风潮紧紧相连。在追求纯净这一点上,大家英雄所见略同,差距不过在硫化物的使用,以及对成酒品质的心理预期上。

如果你酿造的是2015年份的宝玛酒庄(采用生物动力法)——现在一瓶要卖250英镑了——那各方面的风味一定要达到最高的品质标准,而且还要万般小心,确保它符合酒庄一贯的风格,没有半分逾越。

可如果你酿造的是20英镑一瓶的自然葡萄酒,保障这瓶酒的“自然本真”,就比确保它的风味细腻完美更重要了(消费者也是这种看法)。如果少了这层品质的区别,所有人恐怕早已变成了自然酒的信徒。

那么,我们是否走到了葡萄酒文艺复兴的尽头呢?非也。葡萄酒世界的历史还在继续,未来还有更多或喜或忧的发现,等着我们作出完美的解答。

对于那些致力于保持伟大葡萄园个性特征的酿酒师,全球气候变化带来的影响将越来越沉重地落在他们肩上。为了更好地应对气候变化,人们将很可能开始更替一些葡萄品种。悬而未决的葡萄藤树干疾病问题,则可能以戏剧性的规模,给酿酒行业的经济结构带来巨大的影响。在未来的100年,我们的葡萄酒世界将有翻天覆地的变化。

不过我们可以认同的是,这个葡萄酒的文艺复兴时代,最终取得了哲学上的统一——那就是“纯净”二字,正是葡萄酒品质的最高标准。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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