中餐搭配葡萄酒之“形式”

作者:

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

吃喝之事虽然在生活中很重要,但是,一段时间以前,中国人一直羞于公开谈论,因为那时“吃喝玩乐”,与“不务正业”、“不思进取”同义。

矛盾的是中国传统文化对吃的态度却不是这样——中国传统文化为农耕文化,人们通常靠天吃饭,食不果腹的状态时常发生,久而久之,人们对“吃”就产生了敬畏,甚至于用“吃”来表达庆贺节日——中国的传统节日哪一个跟“吃”无关呢?

记忆中的童年,虽没有忍受饥饿之困苦——感谢父母的辛勤,然而,从奶奶、父亲那里听到的,多是忍饥挨饿的“吃”的故事;而描绘吃喝之事的美妙,只能从古文中的只言片语聊以慰藉。

而今,奶奶她老人家早已撒手而去,父亲童年挨饿的故事显然对下一代没有了吸引力——或许他们根本就不知道什么是“饿”的感觉,不仅如此他们甚至于可以明确地表达对某种食物“爱吃”或“不爱吃”的自我感受,而不是一味地俯首帖耳。

哪怕不再有聆听自己唠叨的听众,父母亦可享受自己早已丰富的餐桌,每每家庭团聚之时还可以很有成就地表现一下,只是苦了我们这些“跨届”的一代。好不容易不再进行“忆苦思甜”,可以正大光明地谈论一下盘中的吃物,在没有学会怎么“装”之前,却又因西风渐进,花花绿绿的葡萄酒出现在餐桌上,中餐配葡萄酒俨然成了更重要的一个餐桌上的话题。

也就是最近几年的光景,随着中国葡萄酒消费市场的快速发展,复制西餐搭配葡萄酒的方式,在中国亦有愈演愈烈之势,空有热闹的场面,消费者却并不领情,令推广中餐搭配葡萄酒者很是落籍。

如果给出一道菜,我们总是能找到与之绝妙搭配的一款酒,反之亦然;或者说一种风格的葡萄酒可以搭配一种什么类型的菜品,一一对应来说,总能找到合适的结果。但是也有一些似是而非的搭配——比如有人可能喜爱自家的红葡萄酒(肯定是的),也喜爱(或者是仅仅知道)中餐的糖醋鲤鱼,便硬拉配,如果你真的认为餐酒搭配如同婚姻,那么这岂不就是葡萄酒版的“包办婚姻”!总不能让我们的消费者回到封建社会,为这种包办唱赞歌吧?

或许,在推广中餐搭配葡萄酒时,我们忽略了一个重要事实:餐酒搭配,除了味道的配合与融合,中餐厅的“服务形式”应当首先考虑到。

Image: CH

开始思考这个问题,是在11年前的春天,朋友庄布忠在波尔多宴请当时在学习葡萄酒的中国学生,当然是一个中餐馆,我们点了酒也带了自己的酒。喝着香槟,点了4道餐之后,布忠放下菜单(但是他坚持暂保留菜单,而未还交服务生),示意服务生可以开始了。我当时很是诧异——我们5个人,按照一般中餐的习惯,这几道菜应该是不够作为我们晚餐的,何况,所点的还是一些比较简单的菜品,我有点困惑。

布忠拿出了早已冰好的Domaine de Chevalier Blanc,服务生为大家斟上,谈笑中,晚餐也就开始了。白葡萄酒进行半时,布忠又点了4道热菜,这些是中餐中相对隆重的菜品,红葡萄酒杯也开始摆上……我这才恍然大悟——原来布忠是在通过点菜协调餐酒搭配!席间,中餐如何配葡萄酒,也成了我学习的一个主要话题。

众所周知,中餐有冷热荤素之分,酸甜苦辣之别,各种海鲜与肉类应有尽有;但是千万不要忽视:习惯上,一旦客人点完菜,菜单传至厨房,上菜顺序跟前厅就没有关系了——不管理由是什么,在中餐馆就过餐的朋友肯定对这种情况记忆尤深:点完菜之后,大家尚在寒暄,忽然之间,各色菜盘摆满了桌面——不摆满桌面来招待客人,主人会有愧疚感,但是面对这样冷热荤素、酸甜苦辣同时呈现的餐桌,如何来搭配葡萄酒呢?11年前的一餐,布忠给我上了很好的一课。

如果餐厅经营者想主动尝试中餐搭配葡萄酒,是不是可以借鉴这种原则——既不过份改动中餐进餐的热闹场面,又可以实现餐酒搭配的基本原则,将不同菜品按照风味类似的原则进行分组,然后不同组之间按照口味由轻至重,由简单到复杂的顺序呈上,不是正好可以实现餐与酒的搭配了吗?

忽视中餐服务形式,单纯进行中餐与葡萄酒的搭配是不对的,可以肯定地说,想通过改变中餐进餐方式而适应餐配酒的想法,肯定是行不通的。中餐桌的热闹形式,不是在几年间形成的。即便在SARS期间,卫生学家也曾经倡导中餐进行分餐制,但是,SARS之后不久,人们又心安理得地享受餐桌上传统的热闹方式。或许这些问题本来就不是“对”与“错”的问题。如果真的有人认为中餐“集中上餐而不分道上餐”的服务是“错误”的,消费者或许会说,那就不要说葡萄酒了吧,这样更简单。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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