侍酒师在中国的发展遭遇瓶颈

作者:

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

第六届中国最佳法国酒侍酒师(China’s Best Sommelier Competition of French Wine)初赛成绩公布,结果令人哗然:初赛的前六名全部来自上海! 他们入围6月5日在上海举办的决赛。

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初赛分为法国葡萄酒知识的笔试和红白两款法国葡萄酒的盲品,为了方便考生集中培训与参加考试,在北京、上海和广州分设三个考场,不在这三个城市的其他考生根据自己便利需求自由选择在上述任何一个城市报名参加。

今年三地报名参加比赛的人数分别是:上海45名,北京41名,广州32名,与历年报名考试人数相比,基本没有太大变化;在过去多年的比赛中,来自上海的选手所获得决赛前三名在总人数占据一定优势,显示上海侍酒师队伍实力的强大,但是今年初赛的结果,还是出乎大家的预料。

侍酒师是葡萄酒行业一个很重要的职业,对于推广葡萄酒产品能产生很大的影响,因而侍酒师们也就获得了很多受资助的机会,参加各种品鉴,参观酒庄,深入产区旅行,“侍酒师”成为了继“酿酒师”之后,另外一个备受年轻从业者喜爱的职业——十几年前,在酒会上有人介绍某人是一名酿酒师时,往往会获得欢呼,由于葡萄酒的热销,一些年轻人加入到学习酿酒的队伍中;几年后,当他们开始走向工作时,“酿酒师”所面临的艰苦工作环境,令他们却步。现在,新一批的年轻人又开始关注“侍酒师”这个职业,认为侍酒师可以很光鲜地出入灯红酒绿的现代城市生活场所。

图片:第六届中国最佳法国酒侍酒师决赛-选手上场前 © 李德美

确实,“侍酒师”成了中国葡萄酒圈和餐饮领域很热门的词汇。很多时候,拿在手里的或许只是一瓶新年份的普通餐酒,消费者也愿意摆弄一下“侍酒”的仪式——可以肯定说,很多时候对于葡萄酒来说,真的不需要这个仪式,因为酒客们在拿着这些“经过洗礼的”葡萄酒干杯。侍酒师和侍酒也就成了形式。前几天,一位很有名气的侍酒师在中国主持了一次品鉴会,我得到的反馈是:他着装太不认真了,居然未有打领带!他讲解的水平以及他对品鉴酒的点评应该是更重要吧?

在葡萄酒的新兴市场,尤其是葡萄酒消费的初级市场,“形式”往往更为重要。几年前曾经在意大利的中部的一个小城市,与当地朋友用餐,看到服务人员(在这里不知道该称呼他侍酒师还是服务生,无论如何,这个餐厅还是具备一定的档次的)很轻松随意地开酒、斟酒,没有看到自己预期的那种仪式,看着被割裂不整齐的胶帽,我跟共同用餐的当地朋友讨论,朋友满不在乎地说:我们通常只在乎喝酒或者聊天。是啊,“侍酒”的目的是什么呢?

虽然我没有受过侍酒师的专门训练,按照我的粗浅理解,“侍酒师”应当是指具备酒水的基础知识和技能,具有葡萄酒品评与鉴赏能力,可以制定酒单,懂得设计餐与酒的搭配,能够为顾客提供熟练而准确的餐桌酒水服务的人员;高水平的还要熟悉酒水采购和销售,具备管理酒窖以及对餐厅其他服务人员进行酒水知识培训能力。

从事侍酒师职业的人,可能都看过日本的侍酒师主题电影,侍酒师被描绘成善解人意、无所不知的光鲜超人,尤其是那些很炫的“盲品”场景,令很多年轻人着迷。盲品比赛也就应运而生,确实盲品能力对于侍酒师真的很重要,但是,对已知酒的品鉴能力及其合理的服务,或许是侍酒师应当首先提高的基本能力。盲品能力不也是在品鉴经验丰富了,才可以提升的吗?盲品,不是侍酒师耍酷的形式。“侍酒师”其实还是服务行业大军中的一员,在这个职业能体会到一切服务行业艰辛——在经济快速发展的地区更甚。

图片:第六届中国最佳法国酒侍酒师决赛-评委 © 李德美

设立“侍酒师”这个职位的根本目的是什么呢?说好听一点:为顾客提供更好的酒水服务,说直白一点则是:提高销售。餐厅本来就是一个经营场所,谈论销售有什么不妥当吗?去年ProWine上海期间,参加一个侍酒师的论坛,当演讲嘉宾提到侍酒师工作目的是为了销售时,遭受到一位听众强烈的批评——据别人介绍说,这是一位葡萄酒的超级消费者,在葡萄酒消费上开销很大。

当然,侍酒师促进销售,是要通过自己专业的知识和服务来实现的,而不是忽悠。几年前在法国知名葡萄酒产区的一个号称有超过3000款酒酒单的餐厅,我为朋友们点了2款当地出产的葡萄酒,都被告知售罄,侍酒师忙不迭地推荐其他产区的世界知名大酒——当然价格肯定也是世界顶级的。在我们强烈表示不满时,餐厅经理还是从更远(那家餐厅真的好大啊!)的酒窖里拿来了我们点的酒。

通过侍酒师专业的服务,可以给品鉴者呈现出酒最美好的感受,有些时候可以提升品鉴者对酒的印象。5月初我参加加州葡萄酒峰会时,全程品鉴及晚宴用酒,都是在Geoff Kruth和Matt Stamp亲自带领他们的团队完成酒的准备。无论是单独的品鉴还是宴会配餐的品饮,酒的状态恰到好处,这也是此行感受最为深刻的一点,精准的服务给我留下印象之深刻,甚至超过了葡萄酒本身。

比赛结束了,毫无悬念地上海选手包揽了冠亚季军。在颁奖晚宴中,有嘉宾提出:推动侍酒师职业发展,需要一个组织和平台,中国有酒业协会,难道不应该有个侍酒师协会吗?同时传来的好消息是:“侍酒师”作为一个职业,已经被列入《国家职业标准》,侍酒师在中国将迎来新一轮的发展。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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