“年份”的秘密:气候篇

作者:

葡萄酒大师张藯萱的基础知识讲堂

每年的这个时候我都在法国和西班牙旅行,今年我正在品鉴2014年份的途中,所以选择了与气候息息相关的话题——年份和大家聊一聊。不过先旨声明:下文只是对“年份”这个概念极其简单的总结,如果要把一年中可能影响葡萄种植的方方面面都写下来,只怕我得写本书了……

Image: young grapes © Decanter


图片:年轻的葡萄 © Decanter

有许多要素可能影响每个年份葡萄的健康程度和成熟程度,而气候带来的影响最为显著。比如说霜冻就可能损伤春天刚刚长出的嫩芽,并严重影响收成。

作为一个葡萄酒采购商,我尤其注意开花季和坐果(结果)期,因为这两者会显著地影响产量,从而令价格产生变化。

温暖、干燥的气候对开花和授粉都很理想(葡萄可以进行自花授粉,干燥的环境令花粉能够更容易地到达柱头,完成授粉,从而结出葡萄)。相反,如果天气阴冷潮湿,那不但不利于开花,也会阻碍授粉,造成低坐果率。

坐果率低下会进一步造成一种叫做“millerandage(成熟不均)”的现象,也 就是一串葡萄上的果粒大小不一。小个的果粒果汁含量较少,成熟也慢,会给酿出的酒带来青生的滋味;但是对于有些品种,比如霞多丽和黑比诺,这些小果粒则可 能增加浓郁的口味,并令酿出的酒滋味更加复杂。

在葡萄的生长期,糟糕的天气情况也可能对产量造成影响。比如冰雹可能伤到葡萄藤,捣毁 葡萄叶,还能打掉葡萄串(比如2012、2013和2014年份的勃艮第伯恩丘)。持续不断的雨水则可能会把整个年份的收成“冲掉”(比如2012年的英 国)。雨水和潮湿的天气总伴随着腐坏霉变的风险,降低品质。相反,过度干燥、炎热的环境则可能令光合作用暂停,使得葡萄果粒脱水干瘪。葡萄酒品质的关键在 于平衡的成熟度,这个成熟度包括生理成熟(含糖量等)和多酚成熟(比如风味、单宁和香氛的发展)两个方面;为了达到这两点,需要避免极端的气候条件。

葡萄采完之后,秋季和冬季的气候条件对下一年份至关重要:首先需要足够多的降水滋补葡萄藤,气温需要足够低令葡萄藤休眠,但不能过低以至冻死休眠的苞芽,让它们第二年还能顺利萌发。

综上所述,自然是如此的难以预料,所以酿酒师能够酿造一瓶成功的葡萄酒——特别是在气候糟糕的年份酿造成功的葡萄酒,简直是奇迹一般的成就了。在对杯中的酒吹毛求疵之前,让我们都记住这一点吧!

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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