葡萄酒大师张藯萱:葡萄酒的“二氧化硫问题”

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葡萄酒大师张藯萱的基础知识讲堂

几个月以前,欧盟规定在食品标签上标注过敏源的消息让人们再次关注起了葡萄酒的“二氧化硫问题”。那么,葡萄酒里含有二氧化硫是正常的吗?这种化学成分又会对葡萄酒产生什么作用?

上周外出用餐,餐厅侍酒师在给我们介绍葡萄酒单时,提起了这个话题。幸运的是,我并不属于会对亚硫酸盐过敏的极少数人,所以我表示对这张酒单上标示的亚硫酸盐含量并不介意。我只希望挑选的葡萄酒口味清爽,滋味美好,还能显示出产地的特征。

不过因为这次经历,我觉得有必要跟大家再聊一聊葡萄酒中含有的二氧化硫。

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二氧化硫,顾名思义,是一种硫氧化物,在过去的2000年以来一直被用于保持葡萄酒的品质。如今在酿酒工序中,这种化学物质依然被广泛用作抗氧化剂和抗菌剂。作为抗氧化剂,二氧化硫能够与氧化反应产生的醛类结合,从而消除葡萄酒氧化后典型的“摔伤苹果”气味和滋味。而作为杀菌剂,二氧化硫能够抑制细菌和酵母菌的滋生,避免由此产生的变质气息和口味。可是如果使用的二氧化硫含量过多,就会对葡萄酒口味造成影响,遮盖这款酒对风土环境的表达。

如今的酿酒师们通常非常谨慎,会对酿酒工序采取严格的卫生化管理(和十年前相比,现代技术令这一切更容易做到),所以往往只需使用较少量的二氧化硫,就足以令葡萄酒保持理想的状态了。

和人们通常的观点相反,事实上所有葡萄酒都含有一定量的二氧化硫,因为酵母在发酵过程中就会产生这种物质。人们喝完酒有头痛的感觉,也并不是葡萄酒中的二氧化硫之过,而是由于另一种经科学证明会造成头痛的成分——酒精。毕竟,我从没听说有人因为吃了杏干、汉堡或者香肠而觉得头疼——和欧洲出产的绝大多数静态干、半干葡萄酒相比,这些食物里允许含有的二氧化硫要更高呢。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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