如何提高品酒技能 - 橡木和酒渣

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近年来,随着国人对于“舶来品”葡萄酒的认识逐渐加深,喝葡萄酒早已不再是一种“彰显身份”的方式或者“炫富摆 酷”的标志了。越来越多的消费者不单单为了品尝美酒,更希望自己成为“品酒专家”。确实,品酒也是一项技术活儿。那么如何能够提高自身的品酒技能呢?这就 要靠一些能帮助提高品酒敏感度的练习啦。

2014年Decanter醇鉴上海美酒相遇之旅
图片:2014年Decanter醇鉴上海美酒相遇之旅

事实上,要提高品酒技能不一定非得盲品,反而是大量的非盲品的练习会更有帮助。放开你的感官,“观其色”、“闻其香”、“品其味”,小口慢尝,用心辨别,这样你的品酒技巧就会“天天向上”的!

1. 了解橡木桶培养对葡萄酒的影响

影响葡萄酒口味的原因有很多,橡木桶的熟化和培养是其中之一。和红葡萄酒相比,白葡萄酒更容易表现出橡木桶的影响。因此,我建议你购买两款 来自同一个酒庄或者产区的白葡萄酒进行对比判断。比如上课时,我常常会选用来自山西怡园的霞多丽来做例子:一款是入门级别的,另一款则来自珍藏系列。这不 仅仅是因为这些酒在中国很容易买到,更重要的是两款酒做得很符合标准,且性价比都比较高。

倘若你有机会走出国门,或许可以先去蜚声中外的法国勃艮第走走。首先选择一个酒庄, 然后购买这个酒庄的两款产品:一款来自普通葡萄园,也就是常说的“大区级”Bourgogne Blanc;另一款则是更高级别的“村庄级”Village或者“一级园”Premier Cru,比如来自Meursault或者Puligny Montrachet的白葡萄酒。将两者对比品尝,了解复杂度的差异,并体验不同程度橡木陈酿的影响。新橡木桶会带来香草和香料味,木桶陈酿则会带来坚果 和甜味,此外或许还有酒泥的味道,这个我们后文再讨论。

西班牙也有不少闻名遐迩的葡萄酒产区。我推荐你到杜罗河畔产区(Ribera del Duero)或者里奥哈产区(Rioja)去看看。选择其中一个产区里的一个酒庄,购买几瓶不同级别的美酒,从基本的Joven,到经过一定时期橡木桶陈 年的Reserva,甚至是Gran Reserva。慢慢品味,细细琢磨,你会发现三者之间显而易见的区别:Joven没有受到过橡木桶的影响;Reverva经过了一年的橡木桶陈酿;而 Gran Reserva中橡木桶陈酿的味道更是清晰可辨,因为它在桶中陈酿了两年时间,这时你会发现橡木味已经和谐主导了成熟的果味。

无论如何,进行这种比较时,选择同一家酒庄的产品是非常重要的。这是因为,同一家酒庄在进行葡萄酒陈酿时所用的橡木桶通常是相同的。如果用 来比较的两款酒来自两个不同的酒庄,则有可能出现一个使用法国橡木桶,另一个却使用美国橡木桶的情况,这两者的差异将是我们下次需要讨论的问题。

2. 了解酒泥对葡萄酒的影响

我的很多学生对于酒泥(酒渣,lees)知之甚少。有个办法可以帮助你了解酒泥浸渍对于葡萄酒的影响。

对比一下两款产于同一家夏布利酒庄的霞多丽:一款是最普通的,例如最低级别的霞多丽Petit Chablis;一款是一级霞多丽Premier Cru,最好是Chablis Grand Cru。如果把两款酒的香气和口味相比,前者更爽口、更简单;而后者则更饱满、更复杂。虽然两款酒全都受到的酒泥的影响, 但是都有着同样的果味和酸度。

如果你想更进一步了解什么是酒泥的芳香,那么香槟就是最好的选择(就是成本高啊!)。选一瓶出于小酒庄且“名不见经传”的普通香槟(只有 15个月陈酿时间),再选一瓶产于老字号并鼎鼎有名的顶级香槟(比如,Pol Roger 、Bollinger或者Taittinger),把两者相比,你会发现前者的酒泥味道“难觅其踪”,而后者却是一目了然,不言而喻。

此外还有一些可以帮助提高品酒技能的“武功秘籍”,诸君且等下回分解!

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