赵凤仪:如何提高品酒技能——理解葡萄酒中的酒精、酸度、糖分

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和“高、大、上”的专业术语“酒体”、“单宁”相比,葡萄酒中的“酒精”、“酸度”和“糖分含量”,一定不会有人觉得高深莫测。现在就让我们再来谈谈葡萄酒中这几个貌似浅白、其实可能造成困惑的方面吧。

图片:Decanter亚洲葡萄酒大赛品鉴会
图片:Decanter亚洲葡萄酒大赛品鉴会

1. 酒精

酒精在各类酒中必不可少,却又最难判断。不少人会受到酒精与糖分或酸度的迷惑(这是缘于酒精的甜味或烈口感)。

其实,通过一些练习可以帮助我们加强对酒精的敏感度。举例来说,你可以先品一款猎人谷的赛美蓉(Semillon),然后是一款菲诺雪莉(Fino);之后再调换顺序品尝一次。第一次没什么特别的;可一旦反过来,大多数人都会觉得Fino的酸度非常高。

然而事实却是,雪莉酒是全世界葡萄酒中酸度最低的酒类之一!这无疑表明酸度和酒精很容易被搞混的情况。

如何分清呢?那就得让赛美蓉(Semillon)闪亮登场,现身说法啦!Fino是低酸高酒精,而赛美蓉却是高酸低酒精。Fino的味道浓重,可赛美蓉的味道却很寡淡。两款酒在各自的葡萄酒类别中都算是较轻的酒体,但二者相比,Fino会比赛美蓉更饱满一些。做此类对比或许不太容易,却可以让你清楚区别酸和酒精。

此外,“哈喇子”也是帮助区分“酸”和“酒精”的好帮手。还记得“望梅止渴”的原理吗?酸可以产生口水!取一款干型的欧罗索雪莉酒(Oloroso)和一款偏干型的马德拉(Madeira)——比如红樽坊的Sercial十年。双方都经过氧化,酒精度也都差不多。酸度很低的Oloroso不会令你的口腔产生口水;可是Sercial却会让你“垂涎不止”,这正是其特高的酸度造成的结果!

如果你仍觉得为难,那么我们或许还可以用分别来自不同气候特征的西拉/设拉子(Syrah/Shiraz)来说明这个问题。

选一款来自罗讷河谷北部(North Rhone)的高质量西拉或新西兰霍克斯湾(Hawke’s Bay)的西拉,和来自澳大利亚布诺萨(Barossa)或者迈拉仑维尔(McLaren Vale)的设拉子(Shiraz)进行对比:二者都有西拉共有的黑色浆果的味道。可是前者酸度偏高且酒精度只有12.5度左右;而后者酒精度则会更高一些,达到14.5度,所以入口后口感会更“烈”、更“强” ,可是酸度却没有那么高。同时,布诺萨(Barossa)喝起来会带一点点甜味,这既源自于成熟果实本身,也是由于其偏高的酒精度。

2. 酸度

很多同学喝葡萄酒时,如果有“喝了有点儿不舒服”,“酒有些烈”的想法,常常会认为这是酒里的酸在“作怪”。这可真是太冤枉酸了。事实上,葡萄酒的“平衡性”才是产生“不舒服”感觉的“罪魁祸首”!可乐也同样具有高酸吧,却因好喝而广受欢迎呢!

那么如何了解酸呢?我们先来说说白葡萄酒里的酸吧。用一款出自罗纳河谷,比如马珊(Marsanne)酿造的白葡萄酒,另一款产于勃艮第或者新西兰的霞多丽(Chardonnay)以及第三款的干型德国雷司令(Riesling),挨个品尝,它们的酸度是逐渐升高的。如果要对比红葡萄酒,那更简单:取一款博若莱(Beaujolais)和一款普通的勃艮第黑比诺来对比,前者是中等酸度,后者的酸度已经很高了。

3. 糖分含量

对于葡萄酒来说,至关重要的酸有时实在不能“坚持立场”,很容易受到糖分的影响。糖分就是个“小骗子”!比如产于同一个酒庄或者产区的干型的德国雷司令和珍藏型(Kabinett)或者晚采型(Spatlese),以及精选型(Auslese)相比 (三者的酒精度应该差不多一样高),即使三款酒的真实酸度一样高,可由于其中各自所含的糖分含量不同,你却会感到甜度越来越高。明白了这一点,你或许也就不会轻易再受到糖分的“蒙骗”啦!

了解了这些葡萄酒里的种种专业指标,我们下次就来讨论讨论如何综合考虑并判断葡萄酒的质量吧!

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