中国冰酒是怎么在自然条件下酿造的?——问问Decanter

提问:

中国北部产区冬季严寒,葡萄藤必须埋土过冬。那么,中国葡萄酒是怎么酿造的呢?是否经过人工冷冻?

图片:中国东北桓仁冰酒产区,图片版权:战吉宬
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中国冰酒酿造权威专家、中国农业大学教授战吉宬:

首先要指出的是,高品质中国冰酒肯定不是经过人工冷冻酿造的。

与德国、加拿大不同的是,因为中国东北冬季过于寒冷,不埋土葡萄会冻死,所以每年11月份土壤封冻前,我们会把结果枝带果穗剪下来,挂在拉线上。此时温度已经达到零度左右,即使不剪下,与树体也没有养分交流。

等到自然温度降到零下七度以下并稳定一段时间后采收,当地称之为“挂枝自然冷冻”。 我们的试验研究表明,挂枝冷冻和连体冷冻,得出的果实品质相同。我国东北地区出产的冰酒,与德国、加拿大等国家的风味特征差异,更多是由风土决定的,比如我们的温度更低、变幅更

近年来,为了从形式上跟德国和加拿大取得一致,我们还开发了双株和双蔓轮换结果连体自然冷冻的栽培模式,以替代挂枝冷冻, 目前正在推广, 从而无论形式还是标准都达到或严于国际标准。

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图片:中国东北桓仁冰酒产区,图片版权:战吉宬
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什么是“双株和双蔓轮换结果技术”?

双蔓技术,简单来说就是一棵葡萄从基部留两个主蔓,冬天把一个主蔓埋到地下,第二个主蔓不埋,带着果实留在枝头。由于寒冷,当年的冬天这条主蔓会被冻死。

采收后,把这条“留守”主蔓的地上部分剪掉,第二年的春天就会有芽萌发出来。芽萌发出来后,新梢从主蔓基部萌发出来,当年不结果,冬天被掩埋;而去年被埋的蔓这一年结果,就被留在枝头过冬。

如此一来,就形成双蔓轮换结果的状态。每年有一条蔓会冻死,利用它的萌蘖(niè,指萌发的新芽),第二年培养并埋土,第三年结果。

双蔓是一棵树留两个主蔓,双株就是两棵葡萄树,各留一个主蔓,轮换结果,第一年结果不埋土(冻死),第二年培养并埋土,第三年再次结果。

图片:中国东北桓仁冰酒产区,图片版权:战吉宬
图片:中国东北桓仁冰酒产区,图片版权:战吉宬

这种种植方式,会不会对葡萄藤寿命有影响?

这种手法实施的时间比较短,还不能100%说对寿命没有影响。但是从另一个角度来看,这种修剪的方式其实和欧洲普遍采用的居由式(Guyot)是很相似的。

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