常见葡萄酒“缺陷”-氧化与还原篇

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葡萄酒“缺陷”之一:氧化

氧气与葡萄酒之间的关系,颇有些“相爱相杀”的意味。在陈年过程中,通过橡木桶细小的孔洞令少量的氧气与葡萄酒接触(或者通过特别的微氧化技术micro-oxygenation),能够令葡萄酒口感更有“分量”,单宁也更加柔和。

图片:陈年勃艮第,Decanter版权图片
图片:陈年勃艮第,Decanter版权图片

但是如果过多氧气与葡萄酒接触,则会令葡萄酒进入“氧化”的状态。这种酒有很明显的特征:尽管还年轻,颜色已经没那么鲜艳(往往带点棕色);闻一下,喝一口,你会发现它几乎没有新鲜明快的果味,回味往往还带点苦味,令口中干涩不已。

氧化在葡萄酒的酿造、陈年以及储存过程中(特别是酒塞无法保障气密性的时候)都可能出现。然而,并非所有氧化特征都是个“错误”。许多加度葡萄酒(fortified wine)都要依靠氧化的过程造就它们典型的风味——像茶色波特酒Palo Cortado阿蒙提拉多 (Amontillado)和欧罗索(Oloroso)雪莉,澳大利亚路斯格兰(Rutherglen)出产的麝香(Muscats)和Topaques加度酒,还有朗格多克-露喜龙产区的巴纽尔斯(Banyuls)以及莫利(Maury)传统甜葡萄酒,都是很好的例子。马德拉酒(Madeira)也是氧化风格的葡萄酒,不过这种酒陈年的过程更准确地说叫“马德拉化”——不仅需要令酒液暴露在空气中,还包含了加热的过程。

一些餐酒传统上也会经过一定的氧化过程(当然程度不及追求过氧化风格的加度葡萄酒)。这种酒大多出产于旧世界产区,当地传统要求葡萄酒经过长时间的橡木桶陈年,酿酒商却不会常常添桶,以控制葡萄酒与氧气的接触。这样一来,这些酒往往会带上一些坚果、水果干、蜂蜡和蜂蜜的味道,以及类似雪莉的味道。如果你喜欢这种风格,里奥哈出产的红白葡萄酒、汝拉(Jura)、卢瓦河谷出产的白诗南(Chenin Blanc)、意大利(特别是皮埃蒙特蒙塔尔奇诺产区)和南罗讷河谷出产的葡萄酒都有可能具有这样的特征。

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葡萄酒“缺陷”之一:还原

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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