常见葡萄酒“缺陷”-氧化与还原篇

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葡萄酒“缺陷”之二:还原

有一些葡萄品种——尤其是歌海娜,特别容易受到氧化反应的影响,其他品种则往往倾向于还原反应。从严格的化学定义来看,还原反应是化学物质失去电子的过程;而对于葡萄酒而言,还原反应则与易挥发硫化物的多寡紧密相连。

图片:白葡萄酒酿造,BIVB版权图片
图片:白葡萄酒酿造,BIVB版权图片

特别容易产生还原反应的葡萄品种包括西拉长相思;如果这些葡萄品种酿造的葡萄酒使用完全密闭的封瓶方式,还原反应则更甚(所以,螺旋盖封瓶的葡萄酒非常容易发生还原反应,除非采用特殊措施进行调整)。葡萄酒在陈年过程中,如果经过了漫长的酒渣陈酿,也会产生一些还原风味,因为死去的酵母菌具有抗氧化的作用

最极端的情况下,还原反应会产生一些令人不快的气味,比如烂鸡蛋或者煮白菜的味道;不过,如果只是一点点柔和的还原特征,则会令一款酒的风味更加复杂。木桶发酵的霞多丽塞美蓉-长相思混酿常常会产生一股划火柴的味道,许多长相思具有烟熏/火药的气息,也是还原反应的气味。没错,大家常常描述为“矿物味”的那些滋味,很多都是还原反应带来的

加利福尼亚酿酒师Jamie Kutch相信,橡木桶陈年的白葡萄酒(长相思)带有一点还原反应是大有好处的。“少量的还原反应,能给这款酒带来更多鲜活的风味。”他说道,“如果掌握得当,还原反应能够造就无比复杂的葡萄酒风味,能享用这样的葡萄酒,简直是天赐的福音。”

不过,并非所有人都喜欢还原反应的风味。布朗酒庄(Chateau Brown)的顾问Philippe Dulong一直积极地采取措施避免还原风味。“还原反应产生的硫醇会遮盖一款酒的水果风味。”他解释道,“而我希望我的酒只具有干净的果味。”

如果跟Dulong一样,你也不喜欢还原味,好消息是只需要把酒倒入醒酒器中,令其与空气接触,这种味道就会很快消散。更能显示你葡萄酒“发烧友度”的方法是,把一枚铜质硬币丢进一杯还原味很重的葡萄酒里,再晃一晃杯,那些令人皱眉的“臭鸡蛋味”就会转眼消失无踪。

继续阅读:

常见葡萄酒“缺陷”(下)-酒香酵母、挥发性酸和木塞味

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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