扼杀传言:葡萄酒并非通过软木塞呼吸 | 朱利安

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作为一名葡萄酒讲师, 我难以忍受一些流传已久的错误观念,甚至众多专业人士也无意中参与了散播这些错误。最普遍的传言之一就是“葡萄酒通过软木塞呼吸”。

图片版权:Decanter
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两年前,我和几位葡萄酒讲师一起研究了一个全新的葡萄酒课程。这个课程由法国葡萄酒从业人员设计,又经过了葡萄酒教育专业人士审核。虽然这套教材的编撰者无疑是才识渊博的行家里手,可是PPT幻灯片里依然出现了一个既错误、且自相矛盾的知识点: “对于红葡萄酒,酒塞的作用是令少量氧气进入瓶中,促进陈年。而对于白葡萄酒,酒塞的作用是阻止氧气进入瓶中,长久地保持新鲜的果味。”酒塞能不能分辨瓶里的酒是红是白,我们先不讨论。最让我介意的是,直到现在,很多人仍然认为红葡萄酒“需要通过酒塞呼吸”才能进一步陈年。

早在19世纪晚期,法国知名微生物学家路易·巴斯德(Louis Pasteur)就已经指出“氧气是葡萄酒最可怕的敌人”。其实,更准确的说法应该是:“氧气是葡萄酒‘装瓶后’最可怕的敌人”,毕竟酿造过程中少量氧气还是有用的。但是,葡萄酒一旦入瓶,如果氧气持续渗入,只会令葡萄酒更快地奔向不可避免的死亡。任何一个酿酒师,无论TA的产品定位高低,都会尽其所能地推迟香氛和口味的衰退。换句话说,不会有酿酒师希望有外界空气侵入TA的葡萄酒!

图片:采集橡木,Decanter版权图片
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几年以前,我拜访了阿尔萨斯酒庄Domaine Paul Blanck。我记得Frédéric Blanck一再强调,葡萄酒在厌氧环境下自然熟化;“葡萄酒需要氧气才能成熟”的说法,根本是个不靠谱的传说。实际上,18世纪人们之所以开始使用软木封瓶,是因为这种材料的自然弹性以及不可渗透性,令其成为阻隔外部空气最有效的屏障。如今,人们发明了螺旋盖等其它封瓶方式,能够比自然塞更有效地达到密闭效果;尽管如此,软木塞的使用之所以依然广泛,正是因为其出色的气密性。

听到这里,DecanterChina.com的读者们可能要说了:“如果葡萄酒不‘需要’氧气来熟化,那陈年葡萄酒的颜色和香氛为什么会变化?难道不是因为有空气钻进酒瓶的缘故吗?”没错,确实有空气进来了;不过重点在这儿:这空气不是“通过”而是“从”酒塞里来的。

Paulo Lopes博士与波尔多大学合作开展了多项封瓶技术以及氧气渗透研究。他指出,软木塞中80%到90%的成分都是空气。正是塞子中“含有”的这部分空气(以及其中的氧气),会被逐渐释放进葡萄酒中。葡萄酒生命周期的前三年,这种影响尤其明显。

图片版权:Decanter
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这段时期结束后,氧气通过率(OTR)就变得几乎可以忽略不计了;在这时,软木塞的气密性和螺旋塞的没有什么两样。就算经过八年,只要酒塞质量过硬,酒瓶中的含氧量也能稳定不变。葡萄酒最后逐渐氧化,并不是因为空气“通过”了酒塞,而是因为酒塞逐渐失去了弹性,让空气有机可乘,才从酒塞与瓶壁的缝隙中钻了进来。

陈酿两三年后,葡萄酒氧化发展的速度,很大程度上依然取决于最开始由酒塞释放并融进酒液中的氧气。关于这个问题,2006年Lopes博士和同事们撰写了一篇研究报告叫做《储存姿态对不同封瓶方式的氧气渗透情况的影响*》。报告指出,高品质的酒塞含有更少的皮孔结构(lenticels),因此在葡萄酒陈年初期,释放的氧气量也少。据Lopes博士解释,有些葡萄酒之所以陈年速度更慢,是因为在陈年最初的几年,紧实致密的酒塞释放的氧气更少一些。换句话说,就算一瓶名庄酒已经陈了10年,它的陈化发展速度,依然很大程度取决于“年轻”时酒塞带来的那部分氧气,而非大家所想的,从外部环境“渗透”进来的氧气。

Lopes博士的研究还在继续,预计很快就会有新发现。他将着重研究酒塞中的酚类物质对葡萄酒氧化/还原反应的影响。当然了,如果有什么新成果出炉,我会第一时间告诉大家的。在那之前,记得保持酒塞湿润哦!;-)

* Impact of Storage Position on Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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