解析那些品酒词们:卷心菜,丁香,草莓,柑橘

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卷心菜

可以想象,酿酒师不太会希望自己的酒出现浓郁的卷心菜风味。卷心菜属于浓郁类型的蔬菜风味,时常会让我们想起那些在老派餐厅经过长时间炖煮的卷心菜。

在红或白葡萄酒产生煮熟或是腐烂的卷心菜风味源于还原反应。这是由于在酿造过程中氧气不足,产生的一种叫硫醇的化合物。

某些受到硫醇影响的葡萄酒可以通过往酒里加入老铜币改善情况。铜币中的硫酸铜会和硫醇反应,从而带走这股不愉悦的风味。

但这种方法并非是屡试不败的灵丹妙药。因为硫醇还会带来别的风味包括:蒜,臭鸡蛋,烧焦的橡胶以及燃烧的火柴。

这些还原风味如果只有微量,会给酒就带来别样的风味。

葡萄酒大师Natasha Hughes在其撰写的关于酒中常见缺陷的书中指出:“经过橡木桶陈年的霞多丽以及在赛美隆和长相思的混酿中若是出现了燃烧火柴的味道,这便意味着酒里出现了还原反应。如果你在长相思中闻到烟熏或打火石的风味,也是还原反应带来的影响。”

以下两款酒是还原反应的正面例子。

2009年来自托斯卡纳Savignola Paolina的Chianti Classico Riserva带有“植物混合着汗味,卷心菜以及其他难以描述的有趣风味。”

同是2009年来自索诺玛亚历山大谷的Jordan: “一款十分有趣的葡萄酒,带有宜人的红卷心菜风味。”

资料来源:《葡萄酒缺陷:成因,影响以及解决方法》,John Hudelson著。

丁香

丁香是生长在印度尼西亚的长春树上的花苞,人们将其风干后做调料使用。逢年过节,我们便会在热葡萄酒中找到丁香的身影。

常规的酿酒操作中是不会加入丁香的,但经过橡木桶陈年的酒有可能会带有丁香的风味。其香气物质时丁子香酚—存在于橡木桶和丁香中。

丁子香酚对葡萄酒风味产生的影响取决于橡木桶的烘烤程度,以及葡萄酒在橡木桶中中陈年时间的长短。

由于丁香风味来源于橡木桶,因此其和檀香,香草以及雪松都属于二级香气。当我们看到这些风味词汇便会联想到带有浓郁甜味的香料。肉桂,豆蔻以及姜也属于这个家族。

我们在经过橡木桶陈年的波尔多红葡萄酒中便能找到丁香风味。像2016年来自于波美候的Château L’Eglise-Clinet,其橡木带来的肉桂以及丁香风味完美地融合在黑色水果当中。

来自于加州索诺玛和纳帕谷地区的波尔多风格的红葡萄酒也会有类似特点。比如说都是2014年份的来自纳帕谷的作品一号(Opus One),以及来自索诺玛谷,受到波美候启发的Verité “La Muse”。

资料来源:《葡萄酒化学与酿酒手册:稳定以及处理方法》;Pascal Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu著

草莓

草莓,覆盆子,樱桃以及果酱都属于红色水果香气。尽管我们能在味蕾中尝到这些味道,但其更适合作为葡萄酒香气来描述。这独特的风味来自于一种芬芳型的有机化合物—草莓醛,属于酯类家族。

我们会在较为清淡的红葡萄酒中找到草莓风味,像加州的仙粉黛以及新西兰的黑皮诺。但风味更为复杂以及带有更多单宁—像用桑娇维塞和内比奥罗酿造的红葡萄酒中,我们也能找到草莓的风味。

草莓风味还会在桃红葡萄酒中体现。像来自桑塞尔的Domaine Delaporte,以及来自于Bandol的Famille Negrel “La Petite Reine”。在桃红的起泡酒中,草莓风味也十分明显,两个最好的例子便是在Wine Society售卖的桃红香槟以及Exton Park酒庄的穆尼耶(Pinot Meunier)起泡酒。

草莓风味可以是清新的新鲜莓果香气,也可以是bu’不太预约的甜腻风味。像侍酒师Laure Patry曾经赞赏2012年来自俄勒冈州的Erath Vineyards的黑皮诺有着 “新鲜明亮的成熟草莓风味”。但这个风味如果过于浓郁,便会和“炖煮”二字挂钩。

葡萄酒大师Benjamin Lewin表示:“黑皮诺的草莓香气来自于发酵过程”。同时他补充道使用某些特定的酵母会加强酒中的特定风味。

柑橘

柑橘味经常出现在高酸度且带有新鲜果香的白葡萄酒中。

尽管酒中的酸度可能不会像柠檬汽水那么高,但带有高酸度的酒无论是在闻香和风味上都会让人联想到柠檬,青柠或是葡萄柚。

这一类的葡萄酒酒中还经常会带有矿石或是金属风味,这是因为缺乏更为甜美的果香,我们的舌头两侧会感受到更强的刺激感。此外,这些葡萄酒还会附带类似于青苹果或是梨的果香。

葡萄酒中的柑橘风味并非来自于酿造或陈年过程当中,而是来源于葡萄本身,属于一级香气。

带有明显柑橘风味的葡萄酒包括年轻的干白像维蒙蒂诺(Vermentino), 青葡萄(Verdejo), 阿芭瑞诺(Albariño )和长相思。

典型例子:

Uvaggio, Vermentino, Lodi, California 2013

Beronia, Verdejo, Rueda, Spain 2016

Eidosela, Albariño, Rias Baixas, Galicia, 2011

Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand 2016

Domaine Guyot, Les Loges, Pouilly-Fumé, Loire 2015

有时我们所说的柑橘风味会特指柑橘皮,其风味会比柑橘汁更为浓郁。这是因为形成柑橘风味的化学物质柠檬烯大部分位于果皮中。

编译: ICY

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