解析那些品酒词们:打火石,白垩土,焦糖,黄油

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打火石 FLINT

“打火石”源于法语一词“goût de pierre à fusil”,意思是“尝起来有打火石的味道”。我们会用“打火石”,“燧石”甚至是“硝烟”来描述风格冷冽的干型葡萄酒中的矿石风味。夏布利和桑塞尔便是当中的典型。

如果你好奇打火石究竟是什么风味,不妨到英格兰南部的南丘牧场(South Downs)捡两块白垩质的石头并相互摩擦,便会闻到打火石的风味。或者,试想一下被湿润的鹅卵石的味道。

白垩土 Chalky

来自于凉爽气候,土壤中带有石头的产区出产的高酸度的葡萄酒中,经常会带有白垩土的风味。白垩土与打火石和片岩一起被归入矿石风味家族。这其中的代表包括来自于夏布利的霞多丽和桑塞尔的长相思。

尽管对于人类是否真的能在酒中闻到矿石风味,科学家和葡萄酒专家各持不同看法,但这的确是一个常见的品酒词。(如果你实在纠结这到底是什么风味,不妨想象舔石灰石的感觉。)

葡萄酒大师Sarah Jane Evans认为,“白垩”往往和矿石风味的葡萄酒的口感联系在一起。这类葡萄酒的风味“宛如在舔一块湿润的石头;通常有着白垩般的质地。”

白垩土也往往和单宁的干涩口感联系在一起。令人口干的单宁感,容易让人联想到白垩土的粉质或是颗粒质感。举例来说,如果一款高单宁的红葡萄酒,有着较涩的口感以及悠长的收尾,那么常常会被形容为“带有白垩质地的单宁(chalky tannins)。”

焦糖 Caramel

转转杯,焦糖和葡萄酒在杯中荡漾……听起来又甜又腻?但在品酒词中,“焦糖味”意味着葡萄酒无论是在香气还是风味上,都已经发展出十分奢华的甜香。

虽说有“焦糖香”,可不代表酒里真的有焦糖。焦糖风味的出现,有时是由于葡萄受到贵腐菌的感染——这种特殊的霉菌,在导致葡萄水分蒸发的同时,能够浓缩葡萄的甜度。受到贵腐菌感染的葡萄,往往会被用于酿造甜酒,比如说产自于苏甸(Sauternes)或是巴萨克(Barsac)的贵腐甜酒,或者是来自于德国或是奥地利的贵腐精选型(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。

由于贵腐菌会分解糖和酸并产生甘油,由此也会改变葡萄酒的口感。经过发展的甜味以及如同丝绸般的口感,会让葡萄酒尝起来有如浓郁甜美的焦糖一般。

另外,这种贵腐菌会往葡萄中注入虫漆酶,这种酶会加速葡萄酒的氧化过程,并带来黄杏,杏仁,咖啡和焦糖风味。同时,贵腐霉能带来深金色的酒韵,让整体酒色呈现出焦糖的颜色。

氧化风格的葡萄酒中也会出现焦糖风味,像茶色波特,或者Palo Cortado类型的雪莉酒。

橡木桶陈年也会带来焦糖风味,但由橡木桶陈年带来的焦糖风味属于二级香气,与奶油硬糖和香草属于同一家族。经过美式橡木桶陈年的霞多丽会出现十分明显的焦糖风味,但在法式橡木桶中表现则不明显。

黄油 Buttery

黄油风味大多被用于形容白葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵(MLF)以及橡木桶陈年都可能带来这种风味。最经典的例子便是来自于加州、澳洲和勃艮第的霞多丽。

黄油风味源自于一种名为二乙酰的化学物质,这种化学物质也应用在人造黄油中。二乙酰能改变葡萄酒的口感,带来更为柔和圆润的质地,让人不禁联想到黄油。

在酿酒过程中,黄油风味是苹果酸-乳酸发酵的副产物。细菌在将酒中的苹果酸转化成乳酸的同时,也赋予了葡萄酒类似于黄油的奶制品风味。

橡木桶陈年也会给酒带来牛油风味。路易亚都(Louis Latour)1998年的默尔索(Meursault)便是一款经典的过桶霞多丽。经过新橡木桶、尤其是美国橡木桶陈年的葡萄酒中时常会带有黄油和香草风味。

在某些情况下,搅桶(搅拌酒泥)也会产生类似于黄油的风味。由死掉的酵母菌带来的大分子物质,能够给酒带来更为柔和的口感,以及浓郁的酵母风味。

编译: ICY

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