解析那些品酒词们:植物味,焦油,叶子,甘草糖

今天我们一起来看看葡萄酒里出现的植物,焦油,叶子和甘草糖风味是怎么来的。正在学习WSET三级和四级的同学,不妨结合英文原文,学习怎么在考试中运用这些品酒词(点击右上角“EN”切换英文)。

图片绘制:Annabelle Sing
图片绘制:Annabelle Sing

植物味(Vegetal)

品酒词里出现“植物味”二字可以是好事也可以是坏事—毕竟在大多数的情况下我们考虑更多的是酒是否达到平衡。当草本的味道过于强烈时,这便预示着葡萄在还没达到理想的成熟度时便被摘了下来,导致葡萄酒尝起来十分青涩。

当“植物味”被用来指代果香方面时,这便意味着葡萄酒可能陈年过头或是带有炖煮的味道。葡萄酒大师Michael Palij曾近这么描述一款经典珍藏奇安蒂(Chianti Classico Riserva):带有植物味,包心菜以及汗味。

植物味有时也意味着在酿造过程中加入了过多葡萄梗。这种情况经常会出现在整串发酵中,因为葡萄梗跟着葡萄一起进入了发酵过程。《Decanter醇鉴》杂志的专栏作家Jane Anson曾经在《整串发酵对波尔多造成的震荡》一文指出,当地人曾觉得“由于美乐,品丽珠以及赤霞珠由于DNA(中的吡嗪分子)的原因,时常会给酒带来植物味/青涩风味,他们对于葡萄梗的使用都非常谨慎,因为葡萄梗容易给葡萄酒带来苦味。”但在最近几年,许多知名的酿酒师却开始在葡萄梗中看到了可以酿造出好酒的潜力。

草本风味也是区分新西兰与卢瓦河谷(Loire)两地长相思的主要因素。《Decanter醇鉴》的专栏作家Stephen Brook写道:“在卢瓦河谷,很少会有酒农会追求这种草本风格,但在新西兰则刚好相反。”

焦油 (Tar)

乍一看人们很难会把焦油与美味的葡萄酒联想在一起,但正如人们也能享受酒中烟草和汽油风味带来的别样欢愉,当与酒中的其他风味相处得当时,焦油会带来一股强烈的冲击感,让嗅觉为之一怔。

在红葡萄酒中,焦油时常会被归为红葡萄酒中的咸香风味,像来自意大利皮埃蒙特(Piedmont)的巴罗洛(Barolo)便时常会带有焦油风味。用来酿造巴罗洛的葡萄是果皮比较厚的内比奥罗(Nebbiolo),其酸度和单宁都非常高。用内比奥罗酿出来的酒最典型的风味包括紫罗兰,烟熏,玫瑰,松露,茴香,甘草糖,以及最为出名的焦油味。

然而,正如一些比较特殊的风味,如果你不喜欢沥青的味道,那么焦油味就会非常恼人,甚至还会阻碍你欣赏葡萄酒中的其他滋味。


叶子 (Leafy)

葡萄酒中的叶子风味并非来源于葡萄叶,而是来源于葡萄皮中的一种风味物质:甲氧基吡嗪 (methoxypyrazine)。这种草本风味经常会出现于来自凉爽环境的赤霞珠以及以及众多的长相思中,这经常会与葡萄缺乏成熟度联系在一起。但是,当这种风味恰到好处时,它会给葡萄酒带来额外的复杂度。在陈年过程中,叶子风味可以发展成雪茄盒的味道。但如果葡萄酒在一开始就有过多的叶子风味,这就意味着葡萄酒中的单宁并不成熟,那么陈年并不会给风味带来太多的变化。


甘草糖(Liquorice)

在品酒词中,甘草糖意指甜中带苦并混杂着草药的风味。这种味道经常会让人联想到用甘草根制作出的黑乎乎带有嚼劲的糖果(或者联想下板蓝根的味道)。

这种风味时常会出现在红葡萄酒中,比如说来自于罗讷河谷(Rhône)的西拉调配,而且会与黑色水果果香一同出现。在意大利,甘草糖风味也经常会与紫罗兰和玫瑰出现在用内比奥罗(Nebbiolo)酿造出来的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)中。

甘草糖,八角以及茴香属于同一种风味家族,这是因为他们都带有茴香脑这种化学物质;它们强烈以及特别香气,就是来源于此。茴香脑则被广泛地运用在精油中。

这个品酒词十分适合用来描述风味强劲特别、并与白糖不同的甜味。正如甘草糖本身,有的人很喜欢,激发了童年的回忆。有人则相反,一闻到就忍不住皱起眉头。

编译: ICY

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