解析那些品酒词们:茴香,黑胡椒,洋甘菊,接骨木花

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插图绘制:Annabelle Sing
插图绘制:Annabelle Sing

茴香

茴香属于根茎类蔬菜,它风味清新又带有一丝苦涩,十分适合加入到夏日沙拉中。茴香和八角出自同一家族,两者都含有苦甜相交的类似甘草的风味。这种风味在茴香茶和苦艾酒中体现的尤为明显。

像茴香,莳萝,桉树叶,薰衣草与薄荷这一类品酒词,都同时横跨草本和香料两个分支。

当人们用茴香描述葡萄酒时,描述得既可以是清新苦涩的茴香,也可以是甜甜的带有药味的茴香种子。

我们时常能在干白或是桃红中找到清新的茴香风味。比如说在产自卢埃达(Rueda)用青葡萄(Verdejo)酿制的葡萄酒中,茴香、绿色和白色水果与酒泥风味交织在一起,2015年份的Marqués de Riscal酒庄的Finca Montico便是典型。

茴香在桃红中经常与草本以及红色水果香混合出现,典型的桃红酒款包括来自普罗旺斯的2013年份Château de la Deidière “Famille Fabre”,以及同年份来自子产区圣维克多(Ste-Victoire)的酒庄Château Gassier酿造的Le Pas du Moine。

我们在香槟中也能发现茴香风味,像泰庭哲(Tattinger)著名的Comtes de Champagne。获奖葡萄酒作家Michael Edwards表示,2002年份带有“绿色水果,榛果和一丝茴香风味”。

苦甜相织的茴香籽风味则更多出现在带有香料风味的红葡萄酒中,像来自于西西里埃特纳(Etna)产区,用马斯卡斯奈莱洛(Nerello Mascalese)酿制的葡萄酒。意大利北部用内比奥罗酿制的葡萄酒有时也会出现茴香,八角和甘草的风味。

在薄若莱,或是来自北罗讷河谷、饱满带有烟熏风味的西拉中,我们总能在红色水果风味之下找到隐藏的茴香籽风味。

典型葡萄酒:

Contrada Santo Spirito Di Passo Pisciaro, Animardente, Etna Rosso 2014

Domaine Rochette, Morgon, Côte de Py, Beaujolais 2014

Gilles Robin, Albéric Bouvet, Crozes-Hermitage, Rhône 2010

黑胡椒

黑胡椒可以说是世界上最常用的香料之一。你可知道,它其实也来自藤蔓类植物结出的成串果实,和葡萄颇为相似。

刚收获下来的胡椒都是绿色的,经过风干后才会变成黑色。当我们研磨胡椒时,胡椒会释放出特有的辛辣风味—胡椒碱就是带来这种风味的化学物质。

在带有泥土和香料风味的干红中,我们也能找到黑胡椒的身影,比如使用了西拉/设拉子进行单独酿造或是和慕合怀特以及歌海娜混酿的红葡萄酒。

来自北罗讷河谷的西拉混合了黑胡椒、花香和薄荷的香气,有的时候还会带有木馏油风味。而在较为温暖的澳洲,像来自于巴罗萨谷的西拉混酿中,黑胡椒味常和黑色水果和甘草的风味交织在一起,在经历陈年后还会发展出皮革以及泥土的气息。

典型葡萄酒:

Domaine Gilles Robin, Les Papillons, Crozes-Hermitage 2015

Turkey Flat, Butcher’s Block Red, Barossa Valley 2015

来自于普罗旺斯,尤其是使用了歌海娜、西拉和神索进行混酿的桃红也会有胡椒的风味。除此以外,用桑娇维塞酿造的奇安蒂经典(Chianti Classico)也会表现出胡椒风味,并和经过橡木桶陈年发展出的红茶,皮革与雪松风味交织在一起。

典型葡萄酒:

Sainsbury’s, Taste the Difference Chianti Classico 2014

Château de Galoupet, Côtes de Provence Cru Classé 2016

资料来源:

《香料与调味:食物科技手册》;Donna R. Tainter,Anthony T. Grenis著

洋甘菊

洋甘菊是一种类似于雏菊的小白花。由于其带有浓郁的风味,时常会被制成调味茶。

洋甘菊由于具有馥郁芬芳的甜花香,被人们认为带有药用功效。这种甘甜的香气来源于多酚物质——在葡萄酒中,也常含有不同浓度的多酚。

我们说有的葡萄酒带有洋甘菊的风味,是因为其中确实含有类似的风味物质,才给了人们这种香氛的“错觉”。

其中最为典型的例子便是产自南非葡萄酒产区的白诗南——比如 斯沃特兰(Swartland),Stellenbosch(斯泰伦布什)或沃克湾(Walker Bay)。这些酒款里的洋甘菊风味,会和绿色水果风味混合在一起,在陈年期间还会发展出蜂蜜和乳香。

典型例子:

Kleine Zalze, Family Reserve Chenin Blanc, Stellenbosch 2014

Schalk Burger & Sons, Welbedacht Chenin Blanc, Swartland 2010

Beaumont, Hope Marguerite, Botriver, Walker Bay 2015

来自于凉爽产区(如意大利北部的Alto Adige)的长相思也会带有一丝洋甘菊的风味。

甜美并带有一丝草药气息的洋甘菊风味,能和酒中的高酸完美融合。并且,当它与绿色水果,柑橘和甜瓜混合在一起时,会让葡萄酒更为迷人。

典型葡萄酒:

Kaltern, Carned Kerner, Alto Adige 2014

Kurtatsch Cortaccia, Kofl Sauvignon, Alto Adige 2014

其他来自凉爽产区、并通常带有高酸和洋甘菊风味的葡萄酒包括:奥地利的灰比诺,澳大利亚新南威尔士的葡萄酒以及普罗赛柯(Prosecco)起泡酒。

典型葡萄酒:

Logan, Weelmala Pinot Gris, Orange, New South Wales 2013

Villa Sandi, Vigna La Rivetta, Cartizze, Prosecco 2015

我们在干型的霞多丽中也能找到洋甘菊的身影,像2015年来自默尔索(Meursault)的Domaine Joseph Voillot “Les Cras 1er Cru”,还有来自索诺玛海岸Littorai 酒庄的“Charles Heintz Vineyard” 2013年份。这两款酒中都带有洋甘菊,柠檬和矿石的风味。

接骨木花

在英国的夏日饮品中,经常能看到接骨木花的身影,有的时候它是被浸泡在酒里面,或者是直接用接骨木花发酵成酒。但为啥我们会在葡萄酒中找到接骨木花的风味呢?

在品酒词里,接骨木花顾名思义,属于花香香氛家族。但是,接骨木花不会像玫瑰或是紫罗兰一样,带有过于甜美的风味,同时也不会像天竺葵那么浓郁而草本气息十足。接骨木华的风味浓度,更偏向于灌木或是野花,这一类浓度里还包括有鹅莓,黑莓,树莓以及荨麻。

因此,内敛的接骨木花能同时体现出草本和花香,并时常能在来自凉爽气候的干白中找到,像分别来自于卢瓦河谷桑赛尔(Sancerre)和新西兰马尔堡的长相思。

典型葡萄酒:

Majestic, Definition, Sancerre, Loire 2015

Asda, Sancerre, Loire 2015

在长相思中,接骨木花时常和另一种典型香气——黑醋栗叶(有时也被描述为“猫尿”)——一同出现。但接骨木花不像黑醋栗叶那么辛辣,会更为柔和。如果两者的风味在葡萄酒中表现过于明显,则意味着葡萄还没完全成熟便被采收下来。

我们在用巴克斯(Bacchus)葡萄(雷司令-西万尼Riesling-Silvaner 和米勒Müller-Thurgau的杂交品种,在英国较为常见)酿造的酒中也能找到接骨木花的影子。巴克斯葡萄酒的高酸以及草本气息时常会让人们联想到长相思。

其中最为出色的例子便是来自于英国诺福克(Norfolk)Winbirri酒庄的巴克斯葡萄酒。这款酒在今年早期获得了“Decanter世界葡萄酒大赛的赛事最优白金奖章”。评审们是这样评价这款酒的:“带有香油,香料,接骨木花和柑橘的复杂芬芳”。

资料来源:《全球葡萄酒》,Geoff Adams著

编译: ICY

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