解析那些品酒词们:菠萝,椰子,金银花,薄荷

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菠萝(Pineapple)

作为热带水果,菠萝既香甜又多汁。我们并没有往酒里加入菠萝,但也能闻到这种浓郁的香甜风味。

虽然菠萝也会被用来酿酒,但咱今天先不讨论这个问题。

在品酒词中,菠萝,香瓜,香蕉,番石榴,芒果和百香果由于都带有香甜的异域风味(exotic),因此被归成一类。这一类的香味会比柑橘类水果更香甜。但在核果面前,像黄杏和桃子,这些热带水果显得更清新鲜活。

用非常成熟的葡萄酿造的白葡萄酒时常会出现菠萝香气。比如说雷司令——2013年份来自新西兰怀帕拉谷Waipara Valley的Tongue in Groove就是个很好的例子。

用晚收葡萄酿造出的葡萄酒中也会带有菠萝风味。位于德国,拥有凉爽气候的莫索(Mosel)便是一个经典例子。晚收酒会有菠萝的风味大多是感染贵腐菌的缘故。

雷司令是薄皮葡萄,因此十分容易受到贵腐菌的侵染。这类真菌会刺破葡萄的果皮,使得葡萄中的水分蒸发减少,最终葡萄中的糖分比例增高。

同时,贵腐菌会促进呋喃醇的的生成,让酒拥有更浓郁的果香,极为成熟的菠萝当中也会有呋喃醇。所以苏甸甜酒时常会带有菠萝风味,像2013年份的Château Suduiraut。

一些来自新世界、成熟过桶的霞多丽中也带有菠萝风味。除了热带水果的香气,这一类的霞多丽还混合着甜香料的风味。酒精度也相对较高。

最典型的例子莫过于来自加州的霞多丽,像2014年份圣巴巴拉(Santa Barbara)的Fess Parker Ashley’s Chardonnay和来自纳帕谷 (Napa Valley)的Y Rousseau Milady Chardonay 2012年份。

椰子(Coconut)

在进入正文之前,首先需要澄清,椰子和果仁的分别的香气是俩码事。椰子可不是果仁,而是比较特殊的核果。这一类的香气有别于其他果香和果仁。我们会在椰奶,椰子油和椰子干中找到这一类香气(想象下椰子糖果的味道)。

在葡萄酒中,在水果和蜂蜜清新的甜香面前,椰子的甜香略显沉闷。基于这较为厚重的香气,我们把它划分在“果核香”的组别里,和杏仁,咖啡和巧克力属于一类。

椰子香气的产生可能来自酯类物质的气息;许多其他香气也来自酯类物质。再往细分,椰子这种特别甜美的香气源于内酯。

椰子风味在过桶的葡萄酒中体现尤为明显,常常和橡木桶陈年有千丝万缕的关系,因此椰子风味很多时候会被人们看成是陈年香气(第三类香气)。

葡萄酒中的橡木香气可能来自于酒液与橡木片,橡木屑或是橡木桶的接触。在美国橡木桶中陈年的酒,时常带有强烈的椰子和香草风味。

经过橡木桶陈年数年的里奥哈红葡萄便是其中的典型,像2007年份橡树河畔酒庄(La Rioja Alta)的904 Gran Reserva和2008年份的Bodegas Muriel Reserva。除此以外,在澳大利亚以赤霞珠为主要调配的红葡萄酒,在美国橡木桶中陈年数月之后,也会带有椰子风味,禾富酒园(Wolf Blass)的Black Label便是很好的例子。

金银花(Honeysuckle)

我们会在位于波尔多苏甸和巴萨克出产的甜白葡萄酒中找到金银花的香气。这是由于金银花和这些甜白都带有蜂蜜风味的花香。

要成功酿制苏甸甜白葡萄酒,贵腐菌的活跃必不可少。这种真菌会刺破葡萄的果皮,令葡萄中的水分不断蒸发减少,葡萄粒逐渐萎缩,其中的糖分比例也相应增高。

同时,贵腐菌会给酒带来十分微妙的甜香,像浓郁的奶油糖果或是类似于如蜂蜜般的金银花香。这些风味在2012年份的Chateau Lafaurie-Peyraguey或2012年份的克利芒酒庄(Château Climens)都能找到。

除了贵腐甜酒,勃艮第伯恩丘出产的过桶霞多丽的也具有典型的金银花风味,像1998年份Louis Latour Meursault,或是2015年份的Pierre-Yves Colin-Morey, Puligny-Montrachet,后者在Decanter杂志的“2015年份勃艮第白葡萄酒专家品鉴”中获得了最高分。

薄荷(Minty)

当赤霞珠生长在凉爽气候,酿出来的酒便会带有薄荷或薄荷脑风味。经典的凉爽产区包括波尔多,智利和南澳的库拉瓦拉(Coonawarra)。当然,其他葡萄品种,像Aragonez(添普兰尼洛/丹魄葡萄在葡萄牙阿连特茹Alentej产区的叫法)和紫北塞(Alicante Bouschet)酿出来的酒也会有薄荷的香气。

薄荷的香气不同于桉树叶(酒中会带有桉树叶的气息,通常是由于受到了种植在葡萄园周围的桉树影响)。酒中薄荷的风味来自于叫辣薄荷酮的化合物,这种化合物也自然存在于薄荷叶里。

编译: ICY

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