解析那些品酒词们:蜡,乙烯基,烟熏,汽油

今天我们一起来看看葡萄酒里出现的蜂腊、烟熏、汽油等风味是怎么回事……

图片绘制:Annabelle Sing
图片绘制:Annabelle Sing

蜡 WAX

陈年白葡萄酒里经常出现烛蜡和蜜蜡风味,其中有数种原因。在发酵过程中,酵母会产生构成烛蜡和蜜蜡风味物质之一的乙酸乙酯(白比诺和霞多丽常常出现这种现象)。

然而,瓶中陈年也可能带来上述风味,尤其是陈年时间较久的雷司令。其原因在于,在陈年过程当中,酒中的各种物质在分解的同时构成了乙酸乙酯。

不过“蜡”香与经常出现在陈年雷司令中的汽油风味是有区别的。汽油风味(见后文)来自另一种风味浓郁的天然物质:二氢化萘TDN。这种物质的浓度可以根据每升含有多少微克来测量。

乙烯基 VINYL

乙烯基在品酒词里并不十分常见,但经常被用于描述带有甜味、同时又有一点引人好奇的塑料风味。这种风味的出现暗示着酒可能出现了还原现象——也就是说,在酿酒过程中由于缺少足够的氧气,产生了另一种叫做硫醇的化学物质。

这种风味有时会让人感到十分不悦,因为它会带来类似于腐烂的鸡蛋、卷心菜、点着的火柴等等的风味。但如果还原反应控制得当,则会带来类似于柑橘,烟熏和梨子硬糖的风味。

烟熏 SMOKY

葡萄酒中的烟熏风味的大多产生于橡木桶。制桶时橡木的烘烤程度会直接影响酒中烟熏风味的浓度。当然,橡木桶的使用次数以及酒在桶中陈年的时长也会带来影响。

当葡萄酒被放置于经过浓重烘烤的新桶中陈年时,获得的烟熏风味便会十分明显。不过,这样的“浓妆艳抹”合不合宜,则取决于不同的酒款能否很好地与橡木融合。

使用烘烤过度的橡木桶,或者大量使用新橡木桶,都可能酿出烟熏风味过重的葡萄酒。

过重的烟熏味确实可能随着时间的流逝逐渐与葡萄酒融为一体;但在酒款年轻的时候,过重的桶味却可能令人望而却步。

如果在葡萄转色期或是采收期,葡萄园周围发生森林大火,用这些葡萄酿出来的酒也可能带有令人不快的烟熏味道。这在加拿大的欧肯那根谷、美国加利福尼亚和澳大利亚各地的酿酒师们当中,一直是个亟待解决的难题。

汽油 PETROL

酒中的汽油味来自于叫做二氢化萘(TDN)的化学物质,这种化学物质的成分已经存在于雷司令的果皮和果汁中。

陈年的雷司令会出现汽油风味,是由于这些化学物质会随着时间的推移形成二氢化萘。但在一些酿酒师看来,汽油味的出现是过度榨取葡萄汁所带来的缺陷——在北罗讷河谷和澳大利亚工作的著名酿酒师Michel Chapoutier就是坚持这一观点的酿酒师之一。

编译: ICY

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