讨论·投票:先看酒单还是菜单 | 法国蓝带 · Decanter

当你在餐馆坐定,侍者把酒单和菜单一起递给你的时候,你会先看哪一本呢?任职于法国蓝带烹饪艺术学院伦敦分校的侍酒大师Matthieu Longuère带我们讨论这一难题。

在阿根廷举办的世界侍酒师大赛上,评审们“伪装”成餐厅的客人
在阿根廷举办的世界侍酒师大赛上,评审们“伪装”成餐厅的客人

最近,伦敦分校举办了一场餐酒搭配大师班,我们给学生上了这样一课:人们在到餐厅用餐时,各自不同的优先顺序。我们的顶级厨师准备的菜肴范例,引起了学生们热烈的讨论,我的葡萄酒搭配相比之下就显得黯然失色了。

这番经历,令我作为侍酒师膨胀的自尊收敛了不少。但这也说明,在考虑餐酒搭配时,不同消费者的优先顺序大不相同。

吃的优先,还是酒优先?这是个问题。

如此一来,课堂上的搭配练习就变得非常有趣了。因为我们在设计餐酒搭配时,总需要兼顾两种不同的优先顺序:你是为了衬托这款酒而做菜,还是想选一款搭配这道菜的酒?

而我认为,这实际上取决于“选酒配人”还是“选酒配场合”。

如果一个客人说他从来不喝红葡萄酒,所以想用长相思来搭配烤牛里脊,我能用侍酒师那一套去败坏他的兴致吗?我可不会装着浓厚的法国腔说:“你确定你不是说赤霞珠?白葡萄酒不能配牛肉!”

只要选择不同的调味品调节食物口味,完全可以更好地配合客人要求的酒款,甚至加一点柠檬汁,都可以起到不同凡响的效果。

20年前,我刚开始在葡萄酒服务业工作时,不少餐厅提供的葡萄酒“搭配建议”常常令顾客心惊胆战,尴尬畏惧,很多人都不愿再与侍酒师交流。

可喜的是,现在不同了,越来越多的客人们可以为自己真正想要的买单。

所以在餐厅的时候,你会直接看酒单再点菜吗?如果是在家里举办晚宴,你会在决定菜色前,先看看酒柜吗?

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