酒书文摘:餐酒搭配的十条简单原则

葡萄酒作家Karen MacNeil在新作《葡萄酒圣经》中列出了十条最简单的餐酒搭配原则,在繁多的选择中给爱好者们指明道路。

Image: What is the best food match for Sauternes? Credit: Decanter
Image: What is the best food match for Sauternes? Credit: Decanter

1. 餐酒搭配也讲究“门当户对”

这听起来可能理所当然,但我觉得餐酒搭配首先要讲究的是好酒配好菜,一般品质的酒和一般的食物相配。热火鸡三明治可能用不着一瓶昂贵的梅乐相配;而昂贵的烤肉排也许正适合搭配力量强劲、滋味丰足的高档纳帕谷赤霞珠。

2. 细腻对精致,大胆对不羁

要是你把一款细腻的葡萄酒(比如一款勃艮第红葡萄酒)和滋味浓重的咖喱相配,那它喝起来可能跟水没什么两样。味道大胆、辛辣的食物,应该和同样不羁、香辛、滋味浓重的葡萄酒相配。这也是为什么西拉葡萄酒通常和许多“又辣又辛”的菜肴完美相配的原因。

3. 交相辉映,还是互为对照?

加强已有的滋味,还是设立有对照性的风味?这是个问题。霞多丽和奶油龙虾搭配,就属于风味的叠加:龙虾和霞多丽都滋味饱满丰腴,如奶油般柔滑。而如果你反其道而行之,说不定能够造就魅力十足的对比。比如,奶油龙虾和香槟也是一对天作之合——香槟口感干爽清脆,气泡不断刺激着味蕾,与龙虾饱满的滋味互为对照,相得益彰。

4. 选一款“百搭”的葡萄酒

如果你有一桌子菜,选择一款“百搭”的葡萄酒就十分重要了。尽管霞多丽在全世界许多地区都有种植,但它其实是最不适合与食物相配的白葡萄酒之一。霞多丽往往具有浓郁的烤面包、橡木口味,酒精度也往往较高,所以和食物相配的时候,它们会显得刻板而无趣。

最“百搭”的葡萄酒要数长相思和干雷司令了。这两者都具有能够清洁味蕾的爽利酸度。高酸度的葡萄酒总是十分开胃,吃下一口食物后,又让你想再喝一口葡萄酒——这才是最完美的餐酒搭配“跷跷板”。

适应性最高的红葡萄酒应当有较高的酸度,比如奇安蒂(Chianti)、勃艮第红葡萄酒、加利福尼亚和俄勒冈出产的黑比诺等等。如果酸度不那么高,这款酒应当有丰满的果味,单宁则不宜太重,比如金芬黛(Zinfandel)、许多风格简单的意大利红葡萄酒以及南罗讷河谷(Rhône)出产的葡萄酒;像教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape),就天然适合和各种各样的菜肴相配,从简单的烤鸡腿,到更复杂的牛肉酱意大利面,统统搞得定。

5. 果味酒配果味菜

如果一盘菜里有水果的成分——比如西餐里的猪肉配炒苹果酱,烤鸡配杏子汁,鸭肉配无花果等等,那么通常它会和果味非常明显、水果香浓郁的葡萄酒十分相配。比如琼瑶浆(Gewürztraminer)、麝香葡萄(Muscat)、维欧尼(Viognier)以及雷司令都属于此类。

6. 咸的配酸的

食物里的咸味通常能和葡萄酒的酸度形成良好的对比。熏三文鱼和香槟,或者帕尔玛奶酪(Parmigiano-Reggiano)和奇安蒂,都能很好地进行搭配。加了酱油的菜通常和高酸度的葡萄酒(比如雷司令)相得益彰。

7. 咸的对甜的

咸味和甜味的对比其实能带来令人惊艳的效果。试试用加了酱油的菜肴和美国产半干雷司令相配,你就会发现这两者都会绽放出各自不同的新美味。欧洲大受欢迎的传统搭配——斯提尔顿蓝奶酪(咸味)配波特酒(甜味加度酒),反映的就是这个道理。

8. 高脂肪的食物配力量强劲的葡萄酒

高脂肪的食物,比如含有很多肥肉、黄油、奶油的菜肴,通常适合搭配一款丰满、浓郁、架构良好、风味浓郁的葡萄酒。拥有良好平衡和单宁架构的高品质赤霞珠或梅乐,能够在这种搭配下发挥出最大的潜力。这些葡萄酒庞大的架构能够完全“hold住”肉类浓重的滋味,肉中的脂肪则能够柔化单宁的涩味。

一款力量强劲的加利福尼亚赤霞珠和烤牛排的“天作之合”不可多得。同样的原则也可以应用在波尔多葡萄酒(主要以赤霞珠和梅乐混酿而成)和烤羊肉的搭配中。用“丰腴”配“肥美”也是法国最“奢华堕落”的餐酒搭配——苏甸甜酒配鹅肝酱——那么令人欲罢不能的原因。

9. 别忘了“鲜味”

“鲜味”是甜、咸、酸、苦之外的第五种味道,是食物“美味”的一种感受。越来越多厨师做菜时都会考虑到鲜味的作用,比如用上帕尔玛奶酪、酱油、野生菌类以及大多数红肉来构成一道菜,令它们与葡萄酒形成更加完美的搭配。当葡萄酒与食物的搭配本身很合适的时候,再加上鲜味的协同效应,美味的感受就会被进一步放大。比如说,我们知道牛肉适合与赤霞珠搭配,但如果在牛肉上加几朵烤蘑菇,能让整个配搭更具有冲击力。

10. 甜配甜要注意

甜点配酒,要好好考虑这道甜点有多“甜”。如果甜点比酒更甜,就会让这款酒喝起来沉闷而无味,因为点心里的甜味会把酒的几乎所有特点都掩盖掉。比如说,甜蜜的结婚蛋糕基本能把你杯子里那款酒的所有美好滋味都毁于一旦——不过众人还是会很高兴地一杯接一杯喝就是了。“甜点配甜酒”的理论还是适合滋味不那么甜的甜点,比如水果或坚果挞,配上滋味更甜的酒,还是很美味的。

上面就是10点简单易懂的餐酒搭配原则,希望给大家一个大致的方向。真正独特而令人兴奋的搭配,往往在大胆的试验中诞生,你不妨试试看。

本文摘选自Karen MacNeil (Workman)撰写的《葡萄酒圣经(The Wine Bible)》一书,版权© 2015

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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