金酒(Gin)入门指南I:历史·酿造篇 | Decanter烈酒小知识

你了解金酒吗?这种透明而有特征性芬芳的烈酒,时下正重新在欧洲掀起热潮。它从何起源,是怎么酿造的,又为何具有这般风味?

金酒是什么?

金酒(Gin)是一种透明的烈酒,由谷物发酵后产生的酒精与一系列香辛料成分(botanicals)一同蒸馏而成。香辛料成分的配方每家企业都各有不同,但法律规定其中必须含有的成分就是杜松子(juniper),所以金酒也被叫做杜松子酒(另一种常见译名是琴酒——柯南了解一下)。

可以说,金酒本质上就是纯酒精——等同无风味伏特加——通过与一系列自然香辛料再次蒸馏,从而制成的风味烈酒。

说到金酒,人们往往会想到英国,甚至有人说它是英国的“国酒”。其实,它最早的发源地是荷兰:早在1269年,荷兰出版的文献中就提到了一种“用杜松子制作的健康饮品”(健康与否姑且不提)。

17世纪中期,众多的荷兰酒厂开始生产一种风味特别的饮品:他们将大麦发酵而成的酒精,和杜松子以及其他香辛料(包括八角和香芹籽,用于盖掉酒精不好的风味)一起重新蒸馏。他们把这种饮料卖给药店,用于治疗一系列的疾病。从那时候开始,金酒就开启了“药用酒”的历史。就连荷兰皇家海军,也用金酒和青柠混合,用来治疗坏血病;还用它混合安格斯特拉苦酒(angostura),在长时间的航行中为水兵止吐。

17世纪中叶的欧洲“三十年战争”期间,驻扎在荷兰的英国军人们发现,荷兰军人在出战之前会喝一种杜松子风味的烈酒用来壮士气。于是乎,这种当地人叫做“genever(或者Jenever)”的酒精饮料就这么被带入了英国。“荷兰人的勇气(Dutch Courage,意思类似‘酒壮怂人胆’)”这个说法据说也是从此而来。

最后,英国人开始自己生产并且饮用金酒。当时英国的国王来自荷兰(奥兰治的威廉三世),他喜欢喝源自本国的酒,当时的生产环境也十分宽松,进一步让金酒在英国站稳了脚跟。

1690年随着“蒸馏法(Distilling Act)”通过,没有执照也可以蒸馏金酒,进口烈酒比如法国的白兰地则被克重税,英国的金酒消费量迅速飙升。

一夜之间伦敦到处都是金酒铺子,因为它价格低廉,所以特别受到穷人的喜爱,这段时期也被人们戏称为“金酒狂潮”。

后来,国会通过了更多法案来管理壶式蒸馏器制造金酒,英国金酒的风格离荷兰或者比利时麦芽酒蒸馏的烈酒jenever或genever越差越远。

柱式蒸馏器发明后,人们得以蒸馏出无色无味的高度烈酒,19世纪末,大名鼎鼎的“伦敦干型金酒(London Dry Gin)”随之诞生,现在已经风靡全球。

如今,金酒已经成为了世界上最受欢迎的烈酒品种之一,在每个消费烈酒的国家,几乎都能看到它的身影。

近年来,手工精酿的金酒更加成为了潮流——以英国为例,五年来精酿金酒厂的数量已经翻了一番,金酒无疑正在重新成为“潮饮”。

金酒主要知识点

颜色:

几乎透明,有的时候会带一点灰色

产地:

英国是大产地,历史上源自荷兰,但是世界各地都可以生产。英国最有名的种类是普利茅斯金酒(Plymouth Gin),源自英国西南沿海城市普利茅斯,历史可以追溯回1793年。

酒精度:

最低40%

酿造原料:

通常来自谷物(小麦、大麦或玉米)发酵而成的酒精,但是也可以用其他原料,比如葡萄。之后经过精馏,制造出无色无味的高纯度酒精。最后混合杜松子为主的自然香料经过再次蒸馏制成。

酒厂可以在其中加入任何自然原料和香料,来塑造理想的风味——植物、水果、坚果、香辛料或者蜂蜜,都是常见的附加原料。

“Gin”的语源:

人们普遍认为这个词来自荷兰语中杜松子(juniper)这个词的写法——jenever,这个词随后被英语化变成ginever,最后简写成了gin。

酿造方式详解

如上文提到的,金酒的初始制造过程和伏特加相似,都是先将基础的酒精蒸馏成高浓度的酒精。法律规定这种酒精必须是农业产品加工后的产物,通常的原料是谷物,但是也有厂商采用葡萄、甜菜或者糖浆。

谷物酿造的酒精通常能够赋予金酒更加清爽的口感;糖浆酿造的酒精则往往带来柔和甜美的口感。

初步发酵得到的酒精,随后通过反复的蒸馏过程,最后达到至少96%的酒精度。

大部分酒厂不会自行酿造和蒸馏酒精。他们往往从第三方买来已经蒸馏好的高浓度酒精。制药公司是酒精的主要的供货商。

制造金酒的蒸馏方式主要有三种:

壶式蒸馏:

早期的金酒多采用壶式蒸馏器制造。首先将谷物发酵而来的基酒蒸馏到更高酒精度,再加入香料配方重新蒸馏,从而赋予酒精风味。

柱式蒸馏:

最常用的金酒制造方法,在考菲式(Coffey)蒸馏器发明之后成为了主流。方法是:先用柱式蒸馏器蒸馏出高纯度的酒精,再放入壶式蒸馏器(通常会加水稀释)。把杜松子等香料放进一个“篮子”里,悬挂在壶式蒸馏器壶腔的上部,开始蒸馏。受热后酒精蒸汽升起,经过装满香料的篮子再冷却成液体,就自然带上了风味。伦敦干型金酒就是采用柱式蒸馏器制造的。

混合金酒:

没有蒸馏法常用,是最便宜的酿造金酒的方法:将杜松子等香料直接加进基础的高度酒精中,而不进行二次蒸馏。这样的方法制造出的金酒尽管乍一闻气味很冲,但风味却很可能比较生硬,并且余味短暂。

下一篇金酒入门简介,我们将介绍金酒的香料配方中常见原料各自的风味,以及金酒多样的风格,敬请期待。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

DecanterChina.com刊登的所有内容版权属于TI Media Ltd。未经Decanter书面授权,任何组织和个人不得以任何形式或方法对该内容的任何部分进行复制、转载及传播。

DecanterChina.com官方媒体合作伙伴(查看“关于我们”)在与Decanter签订媒体合作协议后可对一部分内容进行转载。联系china@decanter.com咨询如何成为DecanterChina.com官方媒体合作伙伴。

评论

Your_name:
提交评论