2016年:和香槟杯说拜拜?

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2016年是否会成为与香槟杯“永别”的一年?著名侍酒师和葡萄酒专家纷纷“摒弃”香槟杯,认为一般葡萄酒杯能更好地展示起泡酒的魅力。听葡萄酒大师Anne Krebiehl讲讲到底是怎么回事。

没什么比香槟杯更能烘托节日气氛的了!其实,我已经好久没碰过我的那几个香槟杯了。可我并没放弃在节庆的场合痛饮起泡酒——只不过,像圈子里的很多人一样,我更喜欢用白葡萄酒杯喝香槟及其他起泡酒。

我觉得,白葡萄酒杯才能让我大口畅饮那些扑面而来的可人香氛和滋味,充分享受这种汩汩起泡的美味饮料。

那些对香槟杯说“不”的专家们

不喜欢香槟杯的可不止我一个。就连著名的玻璃器具生产商Riedel(醴铎)的首席执行官——Maximilian Riedel都表示,他的目标是让香槟杯“退出历史舞台”。

路易王妃香槟的总酿酒师Jean-Baptiste Lécaillon认为:“路易王妃的风格决定了它需要与空气接触才能充分体现魅力。所以我们通常使用白葡萄酒杯展示我们的香槟。25年前,我们甚至自己研制了郁金香形的酒杯,比香槟杯要大不少。”

Schramsberg Vineyards是加利福尼亚首要起泡酒酿造商之一,首席执行官兼酿酒师Hugh Davies也同意他的观点:“我们希望酿造出芬芳馥郁、口味美好、外观也很悦目的葡萄酒。”

“尽管瘦高形状的经典香槟杯使用广泛,也能很好地展示杯中的气泡,但它可能阻碍我们发掘香槟的香氛、口味和深度。”

香槟杯是怎么流行起来的?

香槟杯(flute,字面暗示“竖直的形状”)的流行,是因为它们特别适合展示起泡酒细密的气泡袅袅升起的过程,尤其凸显了起泡酒清爽的活力。许多香槟杯里还隐藏“玄机”——在酒杯内有一些刻痕,有助于从酒液中涌出稳定、竖直上升的气泡。

香槟杯还有其他优点:它们能够让气泡保持更长时间。把起泡酒倒进盘子或碗里,你会发现气泡一会儿就没有了;香槟杯里的气泡却总是源源不断。而且,香槟杯里的酒不容易撒,大小也正合适派对使用。

话虽如此,香槟杯的“瘦高”形状,并不能很好地彰显高档起泡酒的魅力。

香槟酒庄可以使用自己制作的郁金香杯或白葡萄酒杯呈现自己的得意之作;不过要让消费者也意识到这样做的好处,则需要侍酒师的帮忙。

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Philippe Jamesse是位于兰斯(香槟主要城市)的奢华酒店Les Crayères的首席侍酒师,他直白地表示:“我一直很讨厌香槟杯。在家里我从来都用一般的葡萄酒杯喝香槟。” Jamesse从2000年开始在这家高档酒店兼餐厅工作,却一直对于用香槟杯给客人喝香槟这回事儿“很不好意思”。“我知道一定还有更好的方法。米其林星级厨师为客人烹制出滋味复杂的美食时,用来搭配的香槟却不能展现出真正的潜力,那怎么行。我开始寻找更合适的杯子盛放香槟,却没有找到合适的。”

真正完美的香槟杯?

他带着自己的想法找到了当地的玻璃器皿工房Lehmann。他们一起创造了一种长身的玻璃杯,中间圆润,上端收窄。这种“Grand Champagne(大香槟杯)”在最宽的部分直径达88毫米,即使是同系列(目前)最低端的杯子,最宽部直径也达72毫米。

Jamesse和兰斯大学的物理学家Gérard Liger-Belair进一步研究发现,“这种杯子不仅有利于气泡纵向发展,球形的头部也非常利于发挥泡沫的作用。”

每个气泡中都包含着香氛;而使用这种杯子,“气泡会随着杯子的弧线逐渐加速,在杯体最宽的部分爆开,释放并表现微妙的香氛。”

更宽的表面积意味着更多气泡会同时爆开,而收拢的杯口则有利于聚敛这些香氛。“2008年,我们在餐厅引入了这种杯子。”Jamesse回忆道,“最开始就餐者有点吃惊,但他们用这种杯子喝了酒后,就明白了其中的区别。”

从左往右:Jamesse的“大香槟杯”;Riedel的Veritas香槟杯;Zalto Dank’Ark Universal(通用)酒杯
从左往右:Jamesse的“大香槟杯”;Riedel的Veritas香槟杯;Zalto Dank’Ark Universal(通用)酒杯

这些新式香槟杯很受欢迎:“在过去的三年里,慧纳香槟(Ruinart)一直使用这种杯子。”慧纳香槟首席酿酒师Frédéric Panaïotis表示。而在路易王妃香槟,这种香槟杯甚至淘汰了酒庄自己研制的郁金香杯,在所有品酒会、混酿调配以及晚宴庆典等场合,都能见到它的身影。

无独有偶,白雪香槟(Piper-Heidsieck)、酩悦香槟(Moët & Chandon)和库克香槟(Krug)也纷纷与奥地利玻璃器皿制造商Riedel合作,为不同的酒款打造特别的酒杯。比如库克香槟的Joseph杯,名字来源于酒庄创始人,据首席酿酒师Eric Lebel说,这种杯子能够“全面加强库克香槟的饮用感受”。

不同起泡酒放在不同杯子中,风味会有所改善吗?

路易王妃香槟的总酿酒师Lécaillon认为:“每个年份其实都需要不同的杯子才能呈现出最好的一面。但对于酸度优雅、口味纯净、矿物味明显的无年份、白中白和水晶香槟,我偏爱Jamesse的大香槟杯。对于滋味更浓重、力量更强劲的桃红香槟、黑中白香槟,我会选用Jamesse的白葡萄酒杯。”

不过,慧纳酒庄首席酿酒师Panaïotis认为之于香槟,“无年份与有年份”之间的差异比“白与桃红”之间的差异更重要。他表示:“我喜欢用稍大的杯子品尝慧纳桃红香槟——特别是成熟的年份,比如1990或者更老的年份;我甚至曾推荐过使用黑比诺杯。”

凯歌香槟(Veuve Clicquot)的首席酿酒师Dominique Demarville也对此深表赞同:“要更好地体现我们葡萄酒的魅力,我们自己研制了一种杯子,把Jamesse的大香槟杯和红葡萄酒杯结合在一起。”

悄然到来的改变

和其他酒杯制造商一样,Riedel也研制了自己的起泡酒杯,作为“Veritas”系列的一款,2015年5月发售。

有趣的是,Riedel酒杯的首席执行官 Maximilian Riedel给新酒杯起名叫“香槟酒杯(Champagne wine glass)”,而新杯子最宽的地方直径也有85毫米。

尽管其它厂家的研究结果已经昭然,CEO本人也如此宣告,Riedel还是在继续销售同系列的一般香槟杯(flute)。“我们继续生产香槟杯,是因为市场有所需求,特别是酒店和餐厅。”Riedel的英国总部总经理Steve McGraw解释道,“不过,我们一直建议消费者采用一般葡萄酒杯喝起泡酒。”

整个欧洲都已经感受到了变革的来临。西班牙著名卡瓦酿酒商Gramona的Jenny van Lieshout表示:“我们注重酿造能够长久陈年的卡瓦。为了充分体会Gramona丰富多样的香氛,我们建议消费者使用白葡萄酒杯,而不是香槟杯。在我们的品酒室里,我们通常使用Riedel 的奇安蒂(Chianti)杯。”

意大利使用传统法酿造起泡酒的几位首要酿酒师也同意。芙蕊酒庄(Cantine Ferrari Trento)酒庄总经理Matteo Lunelli表示:“我不认为传统的瘦高香槟杯能够体现一款特兰托法定产区(Trento DOC)起泡酒的香氛和复杂个性。我更喜欢大个的、郁金香形的酒杯——特别是用年份起泡酒,或者经过陈年的起泡酒配餐的时候。在聚会和庆祝举杯时,使用香槟杯没什么不妥;但是如果使用大个的郁金香杯喝我们的伯乐起泡葡萄酒(Ferrari Perlé),你会马上有全然不同的感受。”

具有超前意识的餐厅

具有先见之明的餐厅已经开始向新潮流靠拢。侍酒大师Tobias Brauweiler是伦敦米其林星级餐厅Hakkasan Hanway Place的首席侍酒师,他认为不那么“瘦”的杯子喝香槟“能够释放更多香氛”,Hakkasan集团的十一家餐厅都使用这种酒杯。“使用不同种类的香槟杯,不仅让消费者惊喜,更能让他们获得更丰沛的享受。”

在伦敦Medlar餐厅,首席侍酒师、侍酒大师Clément Robert选用的是“Zalto设计的一种现代风格的香槟杯”。不过对于年份起泡酒和滋味更丰腴的起泡酒,则偏好Zalto生产的Denk’Art-Universal型酒杯。“这些杯型有利于香槟与空气接触,令你更好地享受香槟作为葡萄酒的一面。”

新的香槟杯潮流不仅仅正在欧洲兴起。在加利福尼亚的纳帕,葡萄酒餐厅1313 Main的总经理Jordan Nova也对新潮流持赞同态度:“虽然绝大多数的客人们依然习惯使用香槟杯,我们注意到了一些酿酒师以及明智的顾客开始要求用白葡萄酒杯喝香槟了。”

总而言之,当你拔开香槟塞,准备好好庆祝一番的时候,如果你也想好好享用这款香槟的话,别忘了——你需要一只真正合适的杯子。

葡萄酒大师Anne Krebiehl是一位葡萄酒作家、教育家、顾问以及评审。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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