酿造香槟的传统工艺

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在之前的每日一贴中,我们提到香槟会在后来用于销售的瓶子中进行第二次发酵,这一传统工艺(在美国被称为“Methode champenoise”)也是造就了香槟独特品质(以及高价)的原因之一。

那么,听起来很复杂的“二次发酵”到底指的是什么呢?又是怎样被应用在制造香槟的工艺之中的呢?

实际过程其实并没有听起来那样复杂,只是完成整套工序至少要一年,更多则需要持续三年甚至更久。

之前已经说过,葡萄汁发酵后,糖分解为酒精和二氧化碳等气体,这些气体自然挥发,一般葡萄酒就酿成了。但是在这之后,若把葡萄酒密封于带盖的酒瓶中,第二次进行发酵,就能制造出起泡酒了。

对于香槟,在经过第一次发酵之后,未起泡的香槟酒会与蔗糖(或甜菜糖)、酵母以及其他添加剂,一起灌装入酒瓶中,加上临时的密封盖。

这些糖分被酵母分解,产生气体。这些气体因为无法“逃出去”而留在葡萄酒当中,从而使葡萄酒“起泡”。这个过程,同时还会产生沉淀物。如何除去这些沉淀物,或者说“除渣”,是一项相当需要技巧的工艺。

不过除渣之前,首先要进行一项重要的准备工作:二次发酵结束后,酿酒师需要逐一摇晃酒瓶,促使沉淀物析出,并且聚集在瓶颈接近密封盖的部分。在这之后,所有香槟都会被倒置存放起来。

下面到了除渣的关键时刻了。瓶颈首先被浸在冰冷的液体中,冻住渣滓,然后酒瓶被翻转过来瓶口向上。瓶塞被迅速地拔除,由于瓶内的气压,阻塞瓶口的渣滓会被自然地喷出,只流失很少量的酒以及气压。

除渣之后,损失的葡萄酒会被重新以葡萄酒和少量的糖的混合液灌满(成分比例会视香槟的不同类型而略有不同),最终送往封瓶贴标,上架销售。

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