10个用葡萄酒烹饪美食的小技巧

作者:

Fiona Beckett是Decanter首席餐饮评论家,她在新书《Wine lover's kitchen》中分享了10个烹饪用酒小技巧,快来学学吧。

10个烹饪用酒小技巧。 © Mowie Kay © Ryland Peters & Small
10个烹饪用酒小技巧。 © Mowie Kay © Ryland Peters & Small

如何用葡萄酒来烹饪美食呢?首先,你要明白一道菜需要补充哪些风味;其次,你要了解一款酒能带来哪些味觉增益;最后,当然是要看你的掌上功夫了。下面是十个烹饪用酒小技巧,希望能对大家有所帮助。

1) 别用不能喝的葡萄酒来做饭。“纯净、新鲜”,这是烹饪用酒必备的基本条件。要是有木塞味,或是闻起来和陈醋一样酸,或是老得连果味都没有了,那还是趁早倒掉了吧。如果有没喝完的酒,不妨把它们转移到稍小些的瓶子里保存,这样可以减缓氧化变质的速度。一般来讲,开瓶后四五天内的葡萄酒都是能用来做饭的。但要是开瓶的酒在柜子里已经放了四五个月,那还是把这个“化学武器”赶紧处理掉吧。

2) 不一定要用常喝的酒款来做饭。虽然我不常喝甜型的白歌海娜(White Grenache)或金芬黛(Zinfandel)葡萄酒,但这并不妨碍我用它们做出可口的饭菜或美味的鸡尾酒。

3) 别用那些十几块钱的廉价“葡萄酒”来做饭。虽说不应该把这些极为廉价的酒都一棒子打死,但你肯定不希望一锅美食就因为一瓶酒而毁掉了吧,而且有些廉价“酒”纯粹就是葡萄味糖水儿,所以最好不要这样“赌博式”地省钱啦。

图片来源:Mowie Kay © Ryland Peters & Small
图片来源:Mowie Kay © Ryland Peters & Small

4) 但这并不意味着你必须用高价葡萄酒酒来做饭。除非这道菜只需要极少量的葡萄酒来调味,而你手头又正好有要开瓶的好酒,不妨匀一杯来做菜。如此一来,就不用再另开一瓶葡萄酒了,挺划算的。

5) 好酒可以用来快速煎烤,但如果是文火慢炖,建议使用品质一般的葡萄酒。告诉大家一个“抠门”又提味儿的小技巧,那就是在煲汤或长时间炖煮快结束时,再往锅里稍稍倒一些品质上乘的美酒,那滋味儿可是相当棒。

6) 什么样的葡萄酒最适合用来做饭呢?其一,是干型、未经橡木桶陈酿、酸度清爽的白葡萄酒,如灰比诺(Pinot Grigio);其二,是酒体中等、单宁适量的红葡萄酒,如梅乐(Merlot)。香气较为浓郁的葡萄酒就不太适合用来做饭了,像雷司令(Riesling)或琼瑶浆(Gewürztraminer),但用它们来做较为甜美的奶油酱汁却很不错。总而言之,要敢于尝试才能做出美味的菜肴。

图片来源: Mowie Kay © Ryland Peters & Small
图片来源: Mowie Kay © Ryland Peters & Small

7) 加强型葡萄酒可是烹饪美食的“神器”,例如雪莉酒(Sherry)、马德拉酒(Madeira)和玛尔萨拉酒(Marsala)。只需一点点,就能让一道菜变得更有味道、更值得回味,而且还能带来一丝丝悦人的甜美口感。

8) 在炖煮中慢慢把酒液熬稠,可以放大甜味、单宁和酸度等感官特征。如果你想用少量葡萄酒来提味儿,那用文火把酒液熬稠是个不错的选择。

9) 用葡萄酒来腌肉可以让肉质变得更为鲜嫩。但如果腌制了好几个小时的话,就会改变肉的原始风味,尝起来可能会有一些些“奇怪”。所以,要是没有十足把握的话,那你就得好好控制下腌肉的时间了。

10) 即便菜谱里说只用葡萄酒来调味即可,但我们通常也要加些其他食材来平衡风味,例如高汤、奶油或番茄汁等等,自己做的鸡汤或蔬菜汤就很不错。记得以后用制冰盒把喝剩下的葡萄酒冻成小冰块,每次做饭从冰箱里拿几颗出来就可以了。

最后问大家一个问题:你觉得用葡萄酒做的饭里还会有酒精吗?

相信有朋友会说:“肯定没了啊,烧了那么久,酒精早就蒸发掉了”。但其实这是个常见的误解,除非一道菜能烹饪三个小时或更长的时间,否则或多或少都会有酒精残留的。所以,下次为小孩子或不喝酒的朋友做饭时,可别忘了这点哦。

编译: 孔祥鑫 / Leo

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