Say Cheese! 五大类奶酪配葡萄酒终极攻略

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奶酪可说是葡萄酒最“老铁”的搭配对象了。奶酪的大家庭中,除了品鉴会上常见的硬质奶酪,还有软质奶酪、蓝奶酪、羊奶酪、洗浸奶酪等等风格与个性炯然不同的类型,配葡萄酒也需要多花一些心思。

这个周末,我们边学习不同类别奶酪的经典特征,边听Decanter杂志执行总编Tina Gellie对话葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Basset,为我们带来奶酪配酒的终极攻略吧。

图片来源:Pixabay.com
图片来源:Pixabay.com

奶酪与葡萄酒搭配要点:

硬质奶酪:

诸如法国孔泰奶酪(Comté)、英国的彻达奶酪(cheddar),适合搭配勃艮第白,内比奥罗,黑比诺,里奥哈,以及波尔多红混酿

软奶酪:

适合搭配香槟、夏布利、猎人谷赛美蓉、博若莱

蓝奶酪:

苏甸甜酒(Sauternes)、PX甜雪莉、路斯格兰麝香(加度甜酒)

羊奶酪:

桑塞尔长相思,干型雷司令,罗讷河谷经典红品种(西拉、歌海娜、慕和怀特等)以及陈年后的白品种(玛珊、胡珊、维欧尼等),菲诺雪莉

洗浸奶酪(Washed-rind Cheese):

里奥哈、红勃艮第、阿尔萨斯灰比诺、琼瑶浆

广泛适配:

阿蒙提拉多(Amontillado)雪莉,茶色波特

这么多风格迥异的奶酪,应当用什么酒与它们相配呢?我们要选择三款分别相配,还是只需一款百搭?先选葡萄酒来配奶酪,还是与之相反?

“原则很简单。”Basset说道,“只需先想一想:你希望谁是主角?如果奶酪是主角,就挑选一款个性更恬淡的葡萄酒作陪衬。如果葡萄酒才是主角,那就远离特征特别强烈的奶酪。”

Part I - 硬质奶酪 Hard Cheese

典型硬质奶酪品种

*参考资料:

www.fromages-france.com

www.cheese.com

孔泰 Comté

法国最受欢迎的奶酪品种,由生奶制成,熟化期不少于4个月,棕色表皮,内部平滑紧实。

埃蒙塔尔 Emmental

原产于瑞士,在温暖的山洞中发酵产生气体,奶酪中带有孔洞。

帕玛森 Parmigiano-Reggiano

产自意大利东北部特定产区—帕尔马(Parma),雷焦艾米利亚(Regia Emilia)摩德纳(Modena),曼托瓦(Mantua)和博洛尼亚( Bologne)。有“乳酪之王”之称。具有特征性香气,漫长的熟化过程让奶酪内部带有一些白块,口感酥软。

哥瑞纳-帕达诺 Grana Padano

产于意大利东北部(与帕玛森的法定产区毗邻),用半脱脂的牛奶制成,深稻色的表皮坚硬,香气浓郁,质地干燥,有明显的甜味。

格吕耶尔 Gruyère

瑞士和法国都有出产。瑞士Gruyère(来自地名)风味浓郁,有水果、坚果的气息,回味悠长。法国Gruyère的差异在于棕色表皮略有凸起,内有小孔。

彻达 Cheddar

最常见的奶酪品种之一,原产自英格兰,现在全世界都有生产。用牛奶制作,颜色浅淡,风味浓郁,质感密实稍易碎,口味醇厚,略带榛子风味。

林肯郡偷猎者

产自英格兰,彻达奶酪的一种,表皮棕灰色有小斑点,切开呈金黄奶油色。夏天风味尤其浓郁,有菠萝、坚果风味。

曼彻格 Manchego

原产于西班牙拉曼恰,是一种羊奶奶酪。棕色表皮上有草叶包裹出的特征性条纹,根据陈年时间和方式的不同,风味可能有显著差异。

Gerard Basset MW MS 搭配要诀:

适合搭配勃艮第白,内比奥罗,黑比诺,里奥哈,以及波尔多红混酿。

选酒配奶酪:

选取一款口感饱满的干白葡萄酒,或一款酒体轻盈到中等的红葡萄酒——红葡萄酒的单宁和分量能够与硬质奶酪的架构相得益彰。

硬奶酪和葡萄酒都很好配,可以适当选取风味不那么浓烈,没有什么熟化风味的年轻奶酪。

Part II. 软质奶酪 Soft Cheese

典型软质奶酪品种

*参考资料:

www.fromages-france.com

www.cheese.com

布里 Brie

可说是法国最有名的奶酪品种了,有“奶酪女王”之称。表皮雪白,切开质地如奶油,口味淡雅微咸,带有一点蘑菇的香气。

卡蒙贝尔 Camembert

原产于法国诺曼底,现在全世界均可生产(诺曼底卡蒙贝尔奶酪另外拥有原产地保护认证),表皮的条纹很有特征性,中心易碎,年轻时奶味浓厚,略带甜味,熟化后香气更加浓厚。

内霞岱尔 Neufchâtel

原产法国,属于卡蒙贝尔奶酪的一种,历史悠久,形状多样。其中最有名的“coeur”品类呈独具特色的心形——据说百年战争期间,诺曼底当地的女孩爱上了英国军人,就制作了心形奶酪表达爱意。

夏欧斯 Chaource

产自毗邻香槟和勃艮第的Chaource村,随着熟化白色的表皮会逐渐带上橙色斑点,风味淡咸鲜美,有黄油、牛奶风味。

Tunworth

原产自英国的牛奶酪,卡蒙贝尔奶酪风格。口味饱满,甜美而有坚果香,兼具植物和牛奶风味。

其他软质奶酪:

圣-马斯兰 St-Marcellin

原产自法国Isère地区,曾经仅用羊奶制造,13世纪以后用牛奶制造。外形浑圆,熟化后带有几分酵母的风味,坚果和水果的风味浓郁。

St-Félicien

原产自罗讷-阿尔卑斯地区的软质牛奶酪,和圣马斯兰风味近似,但是更加饱满柔滑。

Vacherin

瑞士和法国(汝拉地区)都有出产。完全熟化后内部几乎会变成液体状,风味饱满,带一定酸度。

Gerard Basset MW MS 搭配要诀:

适合搭配香槟、夏布利、勃艮第白、猎人谷赛美蓉、博若莱。

注意有的软质奶酪个性色彩强烈,熟化一段时间之后更甚,选酒还需格外留心。酸度良好的葡萄酒,有助于穿透软质奶酪丰腴口感,保持清爽。

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蓝纹奶酪 · 羊奶酪篇

洗浸奶酪·百搭葡萄酒篇

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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