Say Cheese! 五大类奶酪配葡萄酒终极攻略

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上周的奶酪配酒攻略中,我们学习了几种经典的硬质奶酪和软质奶酪类型,本期我们一起学习两类更“个性外放”的奶酪——蓝纹奶酪和羊奶酪,以及它们的配酒窍门。

Decanter杂志执行总编Tina Gellie对话葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Basset,为我们带来奶酪配酒的终极攻略·第二期。

蓝纹奶酪·羊奶酪篇

Part III. 蓝纹奶酪 Blue Cheese

*参考资料:www.fromages-france.com,

www.cheese.com

蓝纹奶酪是一种颇为另类的奶酪类型,象牙色的奶酪中,夹杂着青霉菌形成的灰蓝色斑点,如同大理石的纹路一般。

而说到它的香气和味道,则有着强烈的个性(谁说的臭豆腐?咳咳)。喜欢的人认为它入口香咸浓郁,余味绵长,适合配佐甜美的水果干,蔬菜沙拉,或用于烹饪酱汁。最甜美浓郁的葡萄酒,是它的餐桌良伴。

大名鼎鼎的贵腐甜酒,“官配”就正是蓝纹奶酪。喝一口饱满浓郁、蜂蜜柚子和甜杏干味的苏甸甜酒(Sauternes),配上一口柔滑咸鲜的蓝奶酪,甜咸交加,好吃得简直停不下口。

适配葡萄酒的典型蓝纹奶酪品种

罗克福蓝纹奶酪,图片来源:Pixabay
罗克福蓝纹奶酪,图片来源:Pixabay

斯提尔顿蓝纹 Stilton

是英格兰品质最高的奶酪品种之一,只能出产于德比郡、诺丁汉郡以及莱斯特郡。蓝纹从中心向外部呈放射状,很有特色。适合搭配雪莉和波特,以及各种坚果。

奥弗涅蓝纹 Bleu d’Auvergne

是来自法国南部中央“Auvergne”地区的一种蓝纹奶酪。象牙色中夹蓝绿色的霉点,表皮湿润,整体柔软呈酱状,有蘑菇、浓汤的气味,口味鲜咸。

高斯蓝纹 Bleu des Causses

产于法国高斯高原(Causses)的蓝纹奶酪,和奥弗涅蓝纹奶酪相似,但是质地更加坚实,口感更绵密,还有一些辛辣味,奶味浓。夏季产的高斯蓝纹奶酪往往还会带上一些青草、苜蓿的气息。

罗克福蓝纹(绵羊奶酪)Roquefort (sheep)

高斯蓝纹奶酪的“亲戚”,但是用绵羊奶制成。非常受欢迎的一种法国奶酪,据说是查理曼皇帝的最爱,在法国有“国王和教皇的奶酪”之称。质地潮湿易碎,口味饱满柔滑,咸味鲜明浓郁。

Cabrales

来自西班牙的蓝纹奶酪,使用生牛奶、山羊奶、绵羊奶混合,在天然的石灰穴中陈年制成。香气口味都十分浓烈,酸咸口味,适合搭配红葡萄酒、果干、肉干或甜雪莉。

吉冈左拉蓝纹 Gorgonzola

来自意大利北部,是世界上最古老的蓝纹奶酪品种之一。质地易碎,随着陈年风味愈发浓烈。有Gorgonzola Dolce(甜味)和Gorgonzola Piccante两个品种。

Gerard Basset MW MS的搭配要诀

“蓝纹奶酪最经典的搭配大家都知道——是甜酒。而其中质感比较柔滑的类型——比如斯提尔顿奶酪尤其适合配酒,细腻的口感正好与葡萄酒的架构搭配。另外,‘甜咸配’也是搭配中的王道了。”

Part IV. 山羊/绵羊奶酪 Goat/Sheep Cheese

*参考资料:www.fromages-france.com

www.cheese.com

羊奶酪顾名思义,就是用羊奶而不是牛奶制成的奶酪。风味比牛奶更浓(“羊膻味”了解一下),但是普遍被认为营养价值更高,且易于吸收。

羊奶酪被认为是人类最早生产的奶制品之一,最传统的制作方法是让生乳自然凝固,然后排干和压榨凝乳制成。

适配葡萄酒的典型山羊奶酪品种

瓦朗塞山羊奶酪 Valençay

法国中部出产的一种经典山羊奶酪。据说原本它是完整的金字塔形,但是拿破仑在埃及失利之后看到了它,一怒之下拔剑把尖端砍了,之后的瓦朗塞奶酪就都变成了“无头金字塔”形。表皮粗糙,呈蓝灰色,质地紧实,有灌木、麦秆的气息,以及新鲜奶香。

Crottin de Chavignol

来自法国卢瓦河谷的一种山羊奶酪,是比较稀有的奶酪品种。刚制成时风味棉滑,有坚果香,适合伴着香草叶享用;随着熟化风味变得更加浓郁,外皮坚硬形成保护层,内里质地则变得更加干燥易碎。

皮革登山羊奶酪 Picodon

用全脂山羊奶制作的一种奶酪,1996年曾经登上美国哥伦比亚号宇宙飞船并绕地球一周。入口质地细腻,表皮最初是乳白色,随着熟化会逐渐变成灰蓝色,风味也会随之变得更加浓重。

Ragstone

一种来自英国的山羊奶酪,通常为长条状,风味淡雅,质地柔滑,风味淡咸、奶味浓,还有些柠檬香。

Tymsboro

来自英格兰,属于彻达奶酪的一种,形状类似削掉尖头的金字塔。灰色表皮,内里口感顺滑紧密,有草叶、柠檬和坚果的风味。

适配葡萄酒的典型绵羊奶酪品种

图片:绵羊奶酪,来源:Pixabay
图片:绵羊奶酪,来源:Pixabay

Azeitão

来自葡萄牙西南的绵羊奶酪。质地较柔软,如同黄油或布丁,呈白色或浅黄色,酸咸风味。

奥索伊拉底绵羊奶酪 Ossau-Iraty

来自比利牛斯山的一种传统绵羊奶酪。外皮粗糙呈棕灰色,内里硬质而口感细腻,有榛果和绵羊奶的香气。

Roncal

来自西班牙临近法国边界的Navarre地区。圆柱形,表皮呈蓝灰色,有时候会以橄榄油包裹。内里坚实,有弹性而略有颗粒感,有甜味,青草芬芳。随着熟化内里会从象牙色逐渐变深,风味也更加浓烈,增添辛辣的滋味。

Serra da Estrela

被誉为“葡萄牙奶酪之王”的奶酪,有几个世纪的历史。完全以手工制作,质地极为柔软,甚至可以直接涂抹面包。风味饱满,略带甜味和烘烤咖啡的香气。

Wigmore

产自英国的绵羊奶酪,需要较长时间熟化而成。口味淡雅,带有果味,微甜,兼具酵母的气息。

Gerard Basset MW MS的搭配要诀

“Crottin de Chavignol山羊奶酪与同样来自卢瓦河谷的桑塞尔白葡萄酒,是最经典的搭配。但是只要葡萄酒有鲜活的酸度,就总能与羊奶酪相得益彰。唯一的建议是不要选取过于成熟的绵羊或山羊奶酪,这些个性强烈的品种很可能会‘宣宾夺主’。”

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洗浸奶酪·百搭葡萄酒篇

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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