Say Cheese! 五大类奶酪配葡萄酒终极攻略

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洗浸奶酪·百搭葡萄酒篇

在上期的奶酪配酒中,我们提到了两种很有个性的奶酪——蓝纹和羊奶酪。不过它们的小个性,和今天要介绍的这种奶酪强烈的“My Style”相比,都不是个事儿……

Decanter杂志执行总编Tina Gellie与刚刚过世的葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Basset,为我们带来奶酪配酒的终极攻略·第三期。

洗浸奶酪

洗浸奶酪(washed rind)的历史可以追溯回中世纪的欧洲。看它的名字就可以猜到,这种奶酪熟化的过程中,曾经在盐水或酒精(啤酒、葡萄酒或白兰地)中“洗”过,从而促进微生物亚麻短杆菌(Brevibacterium Linens,爱称Brevy)在表面大量繁殖。

如此一来,洗浸奶酪就披上了一种气味强烈的桔黄色表皮,随着陈化发展,表皮颜色还会更深。

洗浸奶酪基本上都是比较重口味的(有人觉得闻起来像农场或者汗脚的味道),不过大厨们会告诉你,别被它“臭”倒——微生物只会给表皮带来咸鲜的酵母风味,而切开它,不同洗浸奶酪更有多元多样的口感和风味,等着你探索。

典型洗浸奶酪品种

*参考资料:

www.fromages-france.com

www.cheese.com

埃波瓦斯 Epoisses

这种大名鼎鼎的洗浸奶酪来自勃艮第,用全脂牛奶制成。熟化过程中,人们用添加了勃艮第果渣白兰地(Marc de Bourgogne)的盐水定期清洗它,带来特征性的桔红色的外皮。通常放在圆柱形的木盒子中出售。

它气味浓烈,有酒香和灌木香,但是口感绵滑,滋味辛辣,甜咸交织,适合抹在面包或饼干上享用。

朗格勒 Langres

来自香槟的洗浸奶酪。同样是圆柱形,但由于制作过程中不经过翻面,它的顶端会从中间塌下去一些,很有特征性。橘黄色表皮,内里质地柔软易碎。比埃波瓦斯风味淡一些,但是更咸,适合搭配勃艮第红葡萄酒或香槟。

利瓦若 Livarot

是诺曼底历史最悠久的奶酪品种之一。为了防止熟化时奶酪的形状垮掉,它的外围缠上了五圈拉菲草(“爱情草”),像法国陆军上校肩章上的五道杠,所以这种奶酪还有个别称叫做“Colonel(上校奶酪)”。外皮橙色鲜艳,内里柔软细腻,带有坚果和柠檬的香气。

Mahon

来自西班牙的一种洗浸奶酪。熟化过程中,需要人工把黄油、辣椒粉或食用油涂抹在奶酪上制成。还有Artesano Mahon(更紧实,偶有小孔)和Mahon Reserva(更干硬、更咸)两种类型。传统上人们会在Mahon奶酪上撒胡椒和橄榄油食用。

玛罗瓦伊 Maroilles

来自法国北部加莱(Calais)的洗浸奶酪,据说是一位名叫Maroilles的修道士在十世纪创造的它。熟化过程中,工人会隔一段时间用盐水洗它。整体呈方形,熟化后表皮是砖红色的,内里油润柔软。闻起来像发酵中的水果或者烟熏培根味,还有坚果、蘑菇的气息。

明斯特 Munster

明斯特是出产于法国东部的一种很有名的洗浸奶酪,据说是本笃会修道士创造的,还有一个别名叫Géromé。在潮湿的地窖里反复水洗制成,橙红色的表皮湿润,气味浓烈。出售时通常用孜然调味,适合搭配啤酒享用。

Stinking Bishop

来自英国格洛斯特郡的一种洗浸奶酪,Stinking Bishop(字面意思是“臭烘烘的主教”)这个名字来自当地的一种梨。熟化过程中,人们会用这种梨制成的酒精饮料来洗浸它,制成表皮棕粉色的Stinking Bishop奶酪,气味浓烈,十分有特征性。

Gerard Basset MW MS的搭配要诀

“要搭配葡萄酒,最好选择一款比较年轻的洗浸奶酪,这样风味不会过于强劲,从而影响到葡萄酒的品鉴体验。” Gerard Basset MW MS说道。

来自勃艮第的埃波瓦斯(Epoisses)奶酪被认为最适合搭配当地出产的红葡萄酒,但Basset认为这并不一定是最完美的搭配。

“其实我觉得Epoisses适合搭配一款更有个性、风味更浓郁的葡萄酒,只要有清爽的酸度,就容易与之契合。”他认为,过于成熟的洗浸奶酪风味过于浓烈,不太适合用于搭配葡萄酒。

寻找百搭葡萄酒

如果你面前有一大盘各类的奶酪,而你不想费太大力气去一一配酒的话,Basset认为只要准备一款加度酒,就可以百搭了。

“说到奶酪的百搭款,我会立刻想到阿蒙提拉多(Amontillado)雪莉,里韦萨尔泰(Rivesaltes)

加度酒(使用歌海娜制成的自然甜葡萄酒VDN),茶色波特或马德拉酒。这些加度酒本身没有特别细腻微妙的风味,可以与任何奶酪和谐相处。

“不仅如此,西方餐桌上奶酪拼盘常常和坚果、干水果、印度酸辣酱一起上桌,而加度酒饱满的坚果、香料以及焦糖风味能够和这些小食完美相配。况且,加度酒本来就是餐桌上人人都会喜欢的类型。”

英法大战:奶酪配酒,甜点前还是后

奶酪应该在甜点之前还是之后吃?这是英国人和法国人长期以来争执不下的一个问题。

英国人喜欢先吃甜点,然后边喝波特边吃奶酪。法国人则相反,要先吃奶酪再享用甜点。

来自法国,但长期居住在英国的Basset给出了一个“官方”解答:英国的方式和法国的方式他都没意见:“只要你喜欢,没有什么不可以。”

不过他说,对于大多数法国人而言,英国人喜欢先吃完咸味的餐点,再来甜点,最后再回到咸味的奶酪,这简直“不合逻辑”。

“但也不能说是不对的。我就很喜欢在吃完主菜后,享用一些甜点和咖啡,休息一会,再吃奶酪配葡萄酒。”

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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