WSET二级:波特酒和天然甜型加度酒——甜酒的酿造方法

每一年的圣诞节,人们都会消费大量的波特酒(至少在英国一直如此)。同样,天然甜型加度酒(Vin doux Naturel, 即VdN)也是圣诞节期间的一大畅销品。如此看来,写此文的时间似乎有些不合时宜,放在圣诞节那会儿写才更应景——别介意啦。

图片:不同类型的波特酒,Decanter版权图片
图片:不同类型的波特酒,Decanter版权图片

尽管平时我不怎么喝这种酒,就算是圣诞节也一样,但波特酒于我而言并不陌生,因为我家酒柜里总摆着一瓶波特酒,我还曾错误地认为波特是烈酒而非葡萄酒呢——多有冒犯,真是太失礼了。

在之前我们撰写的每一篇WSET二级的文章里,每个葡萄酒话题都不乏趣味横生、别具特色的内容,波特酒当然也不例外。传统上,酿酒师会脚踩葡萄以提取更多的颜色和单宁,这个习俗至今仍被一些优质波特酒厂所实践。我非常欣赏这个传统,因为相比于现代酿酒过程的简单直接,这样的做法更加细致也更返璞归真。一想到酿酒师们会“在葡萄上跳来跳去”,我就忍俊不禁。

波特酒的酿造

波特酒属于加度葡萄酒,也就是说,在其发酵过程中,人们额外加一些酒精进去给它“加把劲”。Erica老师说,因为“葡萄酒必须由葡萄酿造”,所以加度葡萄酒需要使用“无味的葡萄蒸馏酒(实际上就是白兰地)”作为自己的强化剂。

由于“加度”是在发酵过程中进行的,所以波特酒通常为甜型。额外加入的高浓度酒精会杀死正在将糖分转化为酒精的酵母,从而打断发酵进程,葡萄酒因此保留了未发酵的糖分,于是乎,波特就变成了甜酒。准确地讲,最终我们会得到不完全发酵、高酒精度的甜型酒。Erica说这些甜酒的酒度通常会达到约20%——22%。

天然甜型加度酒(VdN)也采用了与波特酒类似的甜化方法。其实在学加度酒之前,我们刚刚结束了甜酒的学习,就是在那时我才对波特酒有了些许的了解,不过我也不是全都记得了……

波特酒的类型

让我们把目光再转回波特酒上。随着发酵的停止,酒的最终风格将“全部由陈年过程所决定”。波特酒会在橡木桶中陈年,其成熟时间的长短取决于最终想要的类型。

红宝石波特酒(Ruby)”和“珍藏宝石波特酒(Reserve Ruby)”都比较年轻,有着红宝石的外观和清新水果的气息——Erica老师形容为“樱桃和浆果”的味道。“珍藏红宝石波特酒”在橡木桶中陈年的时间相对更长,所用果实也更优质,因此复杂度和浓郁程度也会更高。但是,这两种类型的波特酒都属于“无年份酒(non-vintage)”, Erica强调说“两者都适合开瓶即饮”。

晚装瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage,即LBV)”与“珍藏红宝石波特酒”的风格类似,但前者质量更胜一筹。LBV使用同一年份的葡萄酿造,并且品质通常非常高。晚装瓶意味着橡木桶陈年的时间相对更长,所以LBV通常香辛味更重。

年份波特酒(Vintage Port)”通常是品质最高的红宝石风格波特酒,它们只能在“酒厂觉得葡萄质量非常棒”的特定年份里生产。年份波特酒会在比较年轻的时候装瓶,但因其单宁含量较高,所以不可以马上享用。年份波特酒需要陈年数十载,一些情况下甚至可以陈年半个世纪,才适合开瓶享用。据说我们正在上WSET三级课的同学们,有幸品尝了一款陈年40载的波特酒,而它“依旧拥有不错的陈年潜力”。更让人意想不到的是,在陈放四十年后,这款酒还保留着最初的果味。为了保持清新水果味道,红宝石波特酒会在大的不锈钢罐里陈年,对原本的风味并不会产生影响。

茶色波特酒(Tawny Ports)”会经历十分强烈的橡木桶氧化陈年过程,颜色会变为茶色,它的名字也由此而来。

“酿酒商会让茶色波特酒经历猛烈的氧化过程,”Erica说,“并不只是让酒安静地待在橡木桶里,而是要让它们暴露在空气里——在不同的橡木桶之间倒来倒去。”

“这是为了除去它那宝石红的颜色,使它先变为石榴色,直至定格为茶色。这种氧化作用会改变颜色,同时为酒增添果脯、坚果和香料的味道。”

天然甜型加度酒

天然甜型加度酒(Vin doux Naturels, VdN)通常无法陈年,它们有着香水、新鲜桃子和葡萄的香气。课堂上我们品尝过一款来自“威尼斯-彭德-麝香AC(Muscat de Beaumes de Venise)”的VdN。那堂课的讲师Jim老师告诉我们:“与波特酒做法类似,当酵母刚刚转化掉一半糖分的时候,用于加度的‘几乎纯酒精’就将它们统统消灭了。”这也就解释了为什么“威尼斯-彭德”的VdN喝起来会带有“强烈的(酒精)灼烧感”。

那么这些酒最后会如何表现呢?对于麝香葡萄酿造的加度,它们最终的酒精度会很高,还会有葡萄汁和麝香葡萄带来的的香味。Jim简洁又俏皮的总结十分恰当:

“就像是在调一杯鸡尾酒:一点点的葡萄酒,配合大量的果汁,再加上一些新鲜的白兰地。这恰恰也就是VdN的‘配方’:果汁、糖和酒精。”

唉,要是葡萄酒品鉴也能这么简单该多好……

(出题:孔祥鑫 / Leo Kong,编辑:吴嘉溦 / Sylvia Wu)

上文的知识点你掌握了吗?试一试以下的小测验:

(注:以下测验题并非WSET官方试题)

Q1:酒精强化的过程是在生产中的哪一阶段进行的?

A. 发酵开始前

B. 发酵过程中

C. 发酵结束后

D. 装瓶前后

Q2:如果发酵被高浓度酒精的“加度”过程打断,会给酒带来哪些影响?

a.更高的酒精度 b.更高的酸度

c.保留一些未发酵的糖 d.更轻盈的酒体

A. (a)和(b)

B. (a)和(c)

C. (b)和(d)

D. (a)和(d)

Q3:通常来讲,最顶级的红宝石波特酒属于哪个类型?

A. 茶色波特酒(Tawny Ports)

B. 珍藏红宝石波特酒(Reserve Ruby)

C. 年份波特酒(Vintage Port)

D. 晚装瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage,即LBV)

Q4: 茶色波特酒酿造过程中颜色的变化趋势是什么?

A. 宝石红——石榴色——茶色

B. 石榴色——宝石红——茶色

C. 石榴色——茶色——宝石红

D. 茶色——石榴色——宝石红

Q5:下列关于天然甜型加度酒(VdN)的说法,错误的是?

A. VdN通常有着香水、新鲜桃子和葡萄的香气

B. 麝香葡萄酿的VdN通常酒精度会很高

C. VdN采用打断发酵的酿造方法

D. VdN通常需要陈年

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