你杯中的葡萄酒,真的来自酒庄吗?

上图:许多用于酿酒的葡萄采购自酒农,随后在酒庄中被挑选和酿造
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酿酒师和酒商经常被问到:“你们的葡萄是酒庄自己种的还是收来的?”一旦承认葡萄酒是用收来的葡萄酿的,有些品酒者会立刻露出动摇失望的表情。

或许这提醒了我们,当我们在享用葡萄酒的同时,也同样享受着酿酒师在美好的阳光下,被精心照料的葡萄藤所环绕的浪漫想法。对大多数爱好者而言,也显然很难对收来的葡萄酿的酒充满敬意。但事实上,你现在觉得十分美味的葡萄酒——甚至是部分极为昂贵、有名的佳酿,都很可能是由收购来的葡萄酿造而成的。

我们对于酒农和酿酒师(而非中间商们)的崇敬之情,可以说始于勃艮第。

弹丸之地的葡萄园与凤毛麟角的珍酿,更加强了人们对于“他们只用自己种的葡萄酿酒”的期望。但这种经典的“酒农”模式,其实是一个近期的现象。

勃艮第错综复杂的葡萄园所有系统,长久以来迫使小规模的酒农将自己种植的葡萄卖给当地的中间商(négociant),以避免酿造和陈年葡萄酒的额外花费。

很多爱好者不知道的是,许多大名鼎鼎的葡萄园,其名气大多是来自中间商酿造的葡萄酒。一个典型的例子是: Joseph Drouhin的蒙哈榭干白,就全部采用Marquis de Laguiche家族种植的葡萄。勃艮第如今的小酒农模式之所以能成功,完全是拜勃艮第产区一流声望的葡萄酒价格飙升所赐。

破碎幻梦

葡萄到底是如何流通的?酒庄用自己种植的葡萄酿造的葡萄酒是否就高人一等?

尽管一些酒庄很乐意与我讨论这个问题,另一些人则希望我不要指名道姓地引用他们的话,这从侧面反映了酿酒师们的某种担忧——许多消费者对买来的葡萄有着负面的观感。

这其实也可以理解,大多数市场宣传的目的都是让我们相信葡萄酒是用酒庄自己的葡萄酿造的,而酿酒师们也都很小心,以防打破消费者美好的幻想——但这种想法经济上不一定可行,很有可能也不是真的。

很多爱好者会误认为酒庄收购葡萄只是图省事,并不在意其来源。事实恰恰相反,大多数购买葡萄的酒庄与酒农有着长期的合作关系,他们对这些葡萄了解极深。新西兰新玛利酒庄( Villa Maria)的葡萄种植学家Oliver Powrie就反复强调,酒庄如今在与一些酒农家族的第二代成员合作,而双方的采销关系已经长达超过30年。

这种关系对于大型酒庄也许不足为奇,但与酒农长期稳定的合作关系在小型的精品酒庄也颇为常见。纳帕谷的Spottswoode 酒庄使用购自6-7个不同酒农的长相思葡萄来酿造一款美味的波尔多风格白葡萄酒,酿酒师Aron Weinkauf说:“我们和其中一位酒农合作已经快20年了,另一位则差不多有10年。”

玛格丽特河Moss Wood 酒庄为了酿造 Amy’s 系列红葡萄混酿,从1997年起,每年从酒庄的前葡萄园主管位于Yallingup 产区的小葡萄园中购入少量的赤霞珠。这是一个酿酒师如何从签约的酒农手中购买葡萄的绝佳范例:通过经年累月建立的紧密关系,种植出酿造伟大葡萄酒所需的高品质葡萄。

特殊的关系

很多我所接触的酒庄会反复提及:“双方关系的好坏,会决定采购的葡萄品质”。Turley 酒庄的酿酒师和种植学家Tegan Passalacqu完全同意这一观点。他从遍布加州的60块(甚至更多)不同的葡萄园采购葡萄,

Passalacqu致力于通过与葡萄园主人确立长期合作关系,来保护加州老葡萄园,是这方面的先驱之一。对于拥有多片葡萄园、且有潜力种出绝佳品质葡萄的酒农,常常可以通过简单的双赢关系来劝说他们放弃高产量和死板的种植方式。

Passalacqua 援引了索诺玛著名的Bedrock 葡萄园作为例子:“我们想从他们手里买葡萄,但他们此前并未采用有机种植,因此我们为他们提供每吨葡萄300美元的额外补贴,以激励他们转为有机种植。”

酒农和酿酒师之间的相互尊重和信任并不限于新世界国家。在罗讷河谷,一个有着悠久采购葡萄酿酒历史的产区,新秀酿酒师Eric Texier很清楚他作为酿酒师的处境:“我完全没有在教皇新堡产区种植歌海娜的经验,而酒农比我懂的多得多,因此我将这些关系视为一种合作,而非简单的商业往来。”

2017年宁夏榨季:志辉源石酒庄正在筛选葡萄
2017年宁夏榨季:志辉源石酒庄正在筛选葡萄

怎么管控葡萄品质?

与酒农建立良好的关系显然对酿酒师有利。但酿酒师们如何才能把控别人葡萄园的管理方式呢?

通常来说,酒庄会设定一些指标。玛格丽特河Juniper 酒庄的酿酒师Mark Messenge解释了一种常见的葡萄采购模式:“我们对最低和最高含糖量有要求,并设定了葡萄每个品质等级染病比例的上限,此外我们还会对最大产量作出要求。”换句话说,就是含糖量、健康度和产量——这三个可以迅速获得的数据,就是采收时的衡量标准。

轻视测量参数但更注重整体水准的采购模式也比较常见,这从某种程度上反映了酒庄和酒农之间长时间建立的信任感。南非酒庄主Adi Badenhorst 解释道:“相比于葡萄的某项指标,我们更关心葡萄园的情况。如果葡萄藤生长在合适的地方,那我们就会很开心。我们不太在意含糖量,但会根据当年的气候情况决定采摘时机。”

在普瑞特(Priorat)和圣山产区(Montsant)酿酒的Franck Massard也这样认为。他是一位注重风土的酿酒师,并声称他为葡萄所付的价钱并不是取决于糖分成熟度,“我对高酒精度没兴趣,我在乎的是葡萄园的管理水平和葡萄的健康程度。”

质量恒久远

这些观点与那些注重品质、享誉国际的酒庄所表达的如出一辙,简而言之就是——伟大的葡萄园只要被精心照料,就能出产健康、风味十足的葡萄。葡萄园从属不同,种植理念可能有所不同,但许多酿酒师如今都认为,在严格的筛选步骤面前,无论葡萄园的主人是谁,都不会影响到葡萄的品质。

这也许听起来太过简单,但所有酒庄都有自己的质量标准,他们不会情愿降低这些标准,从而准入质量不佳的葡萄。

Richard Bos,小型勃艮第中间商Janots Bos的合伙人,对心目中理想的品质有着清晰的标准“如果我们与一位酒农合作,但对葡萄品质不完全满意,我们会拒收这些葡萄并终止合同,我们永远不会使用这些葡萄酿酒。”

当你站在一个真正富于积淀的葡萄园中,例如Amador County酒庄的百岁老藤园Rinaldi(这里的葡萄被卖给隔壁的Bill Easton,他是Domaine de la Terre Rouge酒庄庄主兼酿酒师),不难想象,每一位酿酒师都渴求每年用生长在独一无二地块上的美妙葡萄酿造葡萄酒。

这也同时意味着一家酒庄的顶级酒款也可能用收来的葡萄酿造,再加上许多酒庄奉行简单的实用主义,并不强调葡萄来源的区别。麦拉伦谷Wirra Wirra 酒庄的Andrew Kay开门见山地说:“我们对自己的葡萄园和签约酒农的葡萄园一视同仁。如果我们可以从这个产区最好的老藤设拉子葡萄园中购得葡萄,那我们有什么理由不在我们的旗舰酒款RSW 设拉子中使用它们呢?”

在设拉子/西拉世界的另一面,罗讷河谷的Texier 先生同样走了实用路线,他提到:“我最贵的葡萄酒(罗帝丘和教皇新堡)全部使用收购来的葡萄酿造。”有时候,放眼酒庄自有葡萄园之外,才能获得更好的葡萄。当谈起他在Mulderbosch 酒庄做酿酒师的经历时,葡萄酒大师Richard Kershaw如是说:“我们发现有些酒农的地块远比我们酒庄的好。在自己酒庄种出来的葡萄常常不怎么出色,但某些住在山上,拥有一小块葡萄园的人,手上却十分有料。”

故乡,故乡

之前说了这么多,并不是要贬低酒庄自有葡萄园的的声誉。

Moss Wood酒庄的 Keith Mugford给我写了一封信息量很大的邮件,解释了为什么酒庄自有的葡萄园仍代表了最高水平,“Moss Wood赤霞珠只采用Moss Wood葡萄园的葡萄酿造。其中没有,也从不会使用起来其他来源的葡萄。这是一块非常特殊的葡萄园,出产品质无与伦比的葡萄,堪称当地风土的写照。如果与其他的葡萄调配,那么这款酒绝不会像现在一样,或者说像现在这么好。”

图片:银色高地酒庄葡萄园。庄主高源表示,银色高地葡萄酒100%来自酒庄葡萄园。
图片:银色高地酒庄葡萄园。庄主高源表示,银色高地葡萄酒100%来自酒庄葡萄园。

甚至在酒庄自有葡萄园还没获得太多荣誉的情况下(毕竟不是每家都有Moss Wood酒庄那样卓越的葡萄园), 酒庄自己拥有葡萄园(以及通常顺手贬低收购葡萄现象)依然是建立酒庄形象的利器。

南非Kleine Zalze酒庄的酿酒师 Alastair Rimmer的说辞与Mugford 先生惊人的相似:“我们最顶级的酒款历来只使用酒庄自己种植的葡萄酿造,永远如此。”

尽管如此,在为撰写这篇文章做调研时,我发现仍然有约20个世界各地的酿酒师态度相当一致,Spottswoode酒庄的酿酒师Weinkauf 发声道:“不吹不黑,酒庄自己种植的葡萄确实能让你拥有完全的控制权,而风格、品质和种植理念上都会带有个人印记。但酒庄自有葡萄园不是唯一的选择。”Weinkauf认为世界上形形色色的酒庄不仅从商业酒农手中购买品质出色的葡萄,很大一部分产量也依赖于这些酒农。

全世界农业如今都是一个有着更多变数和更少利润的产业。如果葡萄酒的基础原料——葡萄,仅因为其来源就被一贬到底,那就太滑稽了。

“购买葡萄对我来说是唯一可行的商业模式,让我可以不背负巨额的银行贷款,同时可以发展自己的事业。”普瑞特的Massard先生这样说。“它让葡萄的供给变得更为灵活,也给予了我充分了解这个产区的机会,还能找到更好的葡萄。”

作为葡萄酒消费者,我们应当庆幸大部分酿酒葡萄依然来自于那些对土地极为关心的酒农。因此,我们也应该为这些葡萄和葡萄酒付一个公道的价钱——如我们为其他精雕细琢的手工产品所付出的一样。

葡萄酒大师 Rob MacCulloch 曾是一位酒商,如今正从事葡萄种植和葡萄酒酿造工作

编译: 留香 / Liu Xiang

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