原装vs嫁接藤:酿出的葡萄酒有什么不一样?说说根瘤蚜和欧洲种的那些事

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十九世纪中后期,来自北美的根瘤蚜给欧洲葡萄园带来一场漫天浩劫。为了复苏遭受了毁灭性打击的葡萄种植业,绝大多数酒农选择将欧洲葡萄品种嫁接到美洲品种的砧木上。但也有极少的几个地区因各种机缘幸免于难,至今保留着“原装”的根系。

一个多世纪过去,经过嫁接的葡萄藤和从未经过嫁接的葡萄藤,出产的葡萄酒有何区别?或者说,有区别吗?一群来自全世界的酿酒师聚集在一起,试图找到答案。

图片:希腊圣托里尼岛上的“筐形”葡萄藤,这里是欧洲屈指可数的几个尚未被根瘤蚜染指的产区。拍摄:Sylvia Wu
图片:希腊圣托里尼岛上的“筐形”葡萄藤,这里是欧洲屈指可数的几个尚未被根瘤蚜染指的产区。拍摄:Sylvia Wu

本次品鉴在波尔多举办,参与的酿酒师有来自法国卢瓦河谷的白诗南专家François Chidaine以及长相思专家Louis-Benjamin Dagueneau,北罗讷河谷的西拉专家Maxime Graillot,勃艮第酿酒师Jacky Rigaux,以及来自智利Erasmo酒庄的Francesco Marone Cinzano。

除了他们之外,还有来自意大利埃特纳、德国、希腊、葡萄牙、加那利群岛、香槟等地的酿酒师,各自出品的酒也是多种多样。

每个酒庄都带来了几瓶压箱底的低产田酒款,供大家在为期两天的活动中品评,探讨嫁接和未嫁接藤酿酒的差异。

这场品鉴会的组织者是有波尔多“最贵葡萄酒”之称的利伯特(Liber Pater)酒庄庄主Loïc Pasquet,他无疑善于将人们的注意力吸引到未经嫁接的葡萄藤上——利伯特酒庄的未嫁接葡萄酒,售价三万欧元一瓶。

法国作家和研究者Jacky Rigaux第一个发言,他回忆了亨利-贾叶在20世纪80到90年代的时候举办的一系列品鉴活动。

这些传奇人物云集的品鉴会,宣扬的是令葡萄酒酿造返璞归真,一切重归于葡萄藤,促进了整个行业“风土崛起”的思潮。

“那是风土特征重新回到聚光灯下的重要时刻。”Rigaux说道,“通过这些品鉴会,人们认识到如果继续在葡萄园中过度使用化学药剂,我们将完全丧失辨识风土差异的能力。”

而当年的先驱者当中,很多此时正聚集在Pasquet位于Podensac村某栋房子的二层狭小的房间里。

“现在,我们又重新齐聚一堂,探讨是否未经嫁接的葡萄藤能够更好地传递某一地区的风土特色。我们尚不知道答案,希望我们的首次重聚能够简单建立起一个评鉴这些葡萄酒的理论体系,探索我们是否能够在其中识别差异。

嫁接的历史

生物学家及自然科学教授Marc-André Selosse带我们简单回顾了葡萄藤嫁接的历史。

“对葡萄藤进行嫁接,是一个绝佳的主意。”他说道,“19世纪,美洲拥有为数众多的葡萄藤品种,而在欧洲却只有一个主要的品种(vitis vinifera,即欧洲种),所以根瘤蚜到来时,才会在毫无保护的欧洲葡萄园造成如此巨大的破坏。

“在那个至暗时刻,将欧洲品种嫁接到美洲品种是唯一可以令我们继续按已知的方式种植酿酒葡萄的手段。但是,从许多方面看来,这也是一个悲剧。”

Selosse教授说道:“根瘤蚜时代之后,之所以法国各地如此集中地种植少数几个品种,首要原因就是嫁接——因为这些品种对嫁接手法有更好的适应性。”

“长期来看,嫁接无疑让葡萄藤变得更加脆弱了。近年来葡萄藤枝干疾病如埃斯卡(ESCA)的得病率飙升,其关键原因也许就在这里。”

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嫁接对品质有什么影响?

聚集在这间屋子的人们最关心的问题,更简单也更切实:嫁接是否会影响到葡萄酒的品质?

Selosse教授回答这个问题的时候更加谨慎。“我们知道,嫁接的时候有些分子会从一株植物进入另一株植物。我们也追踪了嫁接对一些植物——比如苹果树的基因表达产生的影响。但是我们还不能肯定带来的影响是正面的还是负面的。要得出清晰的结论还很困难。正因为如此,我们今天才相聚一堂,希望一探究竟。”

一位又一位的酿酒师和我们分享了他们的经验。嫁接带来的影响究竟如何,谁也没有百分之百可信的答案。

有的酿酒师来自根瘤蚜从来没有染指的地区,比如希腊圣托里尼壮观的Artemis Karamolegos酒庄,还有智利的Erasmo。

也有的酒庄被嫁接过的葡萄园包围,一直处在根瘤蚜的威胁之下,但出于某些原因未经嫁接的葡萄藤存活了下来,并一直在出产葡萄。

Benjamin Dagueneau从父亲Didier手中接管了卢瓦河谷的传奇达格诺酒庄(Domaine Didier Dagueneau)。他告诉我们,酒庄的cuvée Astéroïde来自于一片很小的田块,这里“有根瘤蚜,但不致命”。

德国莫索的普朗酒庄(JJ Prüm)也是类似情况,酒庄的葡萄种植专家Marvin Bauer说:“根瘤蚜到处都有,但并不太活跃,至少不具有毁灭性。”

“在没有经过嫁接的葡萄田里,雷司令根系最长有十米。这片葡萄园横跨几个不同的地区,还引起了我们和邻居的一些争执。他们一直不希望我们继续培育未经嫁接的葡萄藤。”

“但我们通过细致的管理,结合重新补种,这些葡萄藤健康状况良好。而它们酿出的酒风味确实和嫁接后的葡萄藤不同,值得我们付出的所有辛勤劳动。”

迄今为止,智利是唯一一个尚未有根瘤蚜出现记录的葡萄酒生产国。“我们一直在等待根瘤蚜的到来。” Erasmo酒庄的Francesco Marone Cinzano说道,“我们看着根瘤蚜在南美洲与我们毗邻的其他国家出现,但它们似乎还没有到达这里。我们也不知道究竟为什么,尽管有很多种理论。”

Cinzano是意大利人,在智利居住了二十年。他认为也许智利存在一种对葡萄藤非致命、但和根瘤蚜存在竞争关系的捕食者昆虫。这个理论很有意思,但依然未经证实。

沙地能够阻止根瘤蚜传播——是真是假?

业内一直认为,沙子能够阻止根瘤蚜的传播,这个说法是否有事实依据呢?

我们品鉴了来自葡萄牙Viuva Gomes Colares酒庄的葡萄酒,这些酒都来自沿海的葡萄园。酒庄完美地遵循了我们所知的经验:在沙子为主的葡萄园不进行嫁接,粘土葡萄园则进行嫁接。

但是,我们也品鉴到了来自埃特纳和圣托里尼的未嫁接藤葡萄酒,当地以火山土壤为主;德国的蓝灰板岩上,也生长着未经嫁接的葡萄藤。

还有三家酒庄来自波尔多——梅多克的Clos Manou,格拉夫的利伯特(Liber Pater)以及圣爱美浓的Château l’Evêché。

在葡萄藤99%都经过嫁接的波尔多,这三家酒庄的地理位置截然不同,土壤成分也不一而足,有的是沙子为主,也有壤土、沙子-粘土、砾石土壤。

那么,为什么有些特别的土壤能够阻止根瘤蚜的传播呢?如果未经嫁接的葡萄藤数量降到一定程度,会发生什么?当抵抗的力量降到低点,是否会一口气遭到大面积的感染呢?

换句话说,像普朗酒庄这样位于“疫区”的未嫁接葡萄园,之所以能够存活,是不是多亏了邻居们守规矩呢?

“我们不知道。”Selosse教授说道,“也许土壤环境确实有影响,但许多葡萄园的状况却很难用现有理论解释。有些欧洲种在沙地能够抵御根瘤蚜,有些则不行。毫无疑问,你的葡萄园需要有个强大的DNA库,野生的欧洲种葡萄通常抗性较高。”

喝起来到底有没有差别?

说了这么多,未嫁接葡萄藤出产的酒,风味上究竟有没有独到之处呢?这场品鉴确实给了我们一些惊喜,但还远没到能够得出结论的程度。

我们主要的发现是,未嫁接葡萄藤产的酒通常颜色更浅,而且酒精度更低一些。卢瓦河谷的长相思专家Louis-Benjamin Dagueneau发现,未嫁接藤和毗邻的嫁接藤长相思相比,酒精度可能有整整一度的差距。

另外,未嫁接藤出品的酒常常酸度更高,风味更浓郁、力量更强劲,质感也更加饱满。所有未嫁接藤葡萄酒似乎都带有更明显的淡咸口味,也许就是“力量感”的来源。

不过,每次我觉得自己把握了其中的差异时,下一组的对比盲品我又总是猜错。我可以明显感受到两个酒样是有差别的,但却分辨不清谁是谁——在场的其他嘉宾,似乎也有同感。

“我们现在还没有一个正确的评判基准。”Pasquet说道,“未嫁接葡萄藤的品鉴样本还是太少了。我们试图辨别的特质,很可能是不正确的。”

勃艮第酿酒师Jacky Rigaux则坚信,在品鉴风土特征显著的葡萄酒时,滋味比香气更加重要。我们应该更注重口感、汁水感以及酒的“质地”。

不过可以肯定的是,现场出现的酒当中不少都具有杰出的品质。特别是来自希腊、意大利和智利的酒款。

对未嫁接藤的研究,其实已经迟了130年——早在美洲种砧木在欧洲安家落户时,我们便应该开始钻研这个问题了。

那么,下一步我们该做些什么呢?

2021年1月21日,我们还将再次聚会,讨论这一问题。与此同时,Pasquet和Rigaux将建立一个数据库,对法国全境乃至全世界的未嫁接藤进行记录。

正如Rigaux所说:“我们希望鼓励并支持那些希望尝试培育非嫁接藤的酿酒师,这是我们开始理解嫁接会对葡萄酒风味会造成何种影响的第一步。”

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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