名家专栏:什么时候混酿?这是个问题 | Stephen Brook

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什么时候才能说一款酒酿好了?较真的人可能会说只有当木塞被打入酒瓶时,一款酒才算是真正“定性”了。但葡萄酒贸易人士,以及部分消费者,却等不及装瓶,就需要试试刚酿好的葡萄酒。

在苏甸的克利芒酒庄,最终调配的工作会在采收后至少一年才开始进行。在那之前,到访者只能花费一小时品尝不同的新酒桶样,每一桶的采收时间或是葡萄品种都有所区别。(能够仅凭品尝桶样就打分的酒评人,真需要有点预知未来的本事,毕竟连酿酒师都不知道最终的调配比例。)

香槟的调配大概是所有酒里面最复杂的了,有时酿酒师需要调配几十种基酒或藏酒。香槟的调配工作必须在二次发酵前完成。尽管波尔多的调配工作很早就完成,但是这时刚刚调好的酒,和最终人们品尝到的装瓶葡萄酒,还是有很大的不同。

因此调配工作基本分为两种(尤其是对红葡萄酒而言),一种是较早地完成调配。也就是说,一旦苹果酸乳酸发酵结束,就开始进行调配。对波尔多而言,这个时段指采收次年的二月到三月。在这时就进行调配,可以确保贸易商和媒体在4月的期酒周时品尝到和最终成酒一样的混酿(表面上看起来没什么问题,但是著名的酿酒顾问Stéphane Derenoncourt曾不小心说漏嘴过:酒庄会根据受欢迎的风格,单独“准备” 期酒的样酒。这算是实用主义呢,还是欺诈?)。

Claire Villars Lurton女士在梅多克拥有两家列级庄,玛歌村的费里埃庄园(Chateau Ferrière)和波雅克村的自由欧堡酒庄(Haut-Bages-Libéral) ——并邀请了Jacques Boissenot及他的儿子Eric担任酿酒顾问。顺便一提,这对父子为波尔多四分之三的列级庄们担任顾问。

Lurton认为:”我们会较早进行调配,以确保葡萄酒有着更佳的平衡感。自流汁之外的压榨汁,会被另行存放。所谓压榨汁,是通过压榨酒精发酵后的皮渣获得的,相对粗糙,但是可以为葡萄酒增加结构感。Eric和我们的团队会在压榨酒进桶几周后品尝,并选出最优秀的几桶。通常在一月份,当苹果酸乳酸发酵结束后,我们会进行调配,并确定压榨酒的使用比例,一般是在12%左右。二月换桶结束后,我们会进行最终的调配工作。有时我们会在调配前每个批次保留一桶,然后在陈酿结束后再进行调配,但相比之下,还是较早调配的葡萄酒质量更高。“

时机很重要

第二种调配方式,是在每个区块出产的葡萄酒陈酿结束后才进行调配。由此,酿酒师也可以更好的监测每一个品种或是每个区块的陈年变化。如果质量相对较差,则可被降级用于调配副牌酒(假设酒庄有出产)或是直接整桶卖给分销商。由于这样做需要对每一桶酒进行超过18个月的严密监测,人工成本明显更高。著名的酿酒顾问米歇尔·罗兰就更为偏好这种方式。

新西兰怀帕拉产区的飞马湾酒庄(Pegasus Bay)也更加倾向于第二种调配方式。酿酒师Matt Donaldson认为,“这样做有助于进行各种尝试”。他通常会分别陈酿40-50种不同批次的黑比诺,用以酿造酒庄的两款黑比诺葡萄酒。这几十个批次的葡萄酒在克隆品系、成熟度、浸皮时间以及用桶方式上各自不同。“整个品尝过程耗时六周,我们会在装瓶前才进行最后的调配——只有这样,才能酿出最优秀、最为平衡,也是最为复杂的葡萄酒。”

调配工作的时间点固然重要,但是也绝非一成不变。飞卓酒庄(Château Figeac)的调配工作通常在采收次年的3月份进行。整个团队会品尝25个不同批次的葡萄酒,并会定出几个“潜在混酿配方”。酿酒团队将这些调配好的葡萄酒装瓶,并在一周后再度品尝,最终确定哪款最具有“飞卓特点”。2013年酒庄雇佣米歇尔·罗兰担任顾问后,这一做法依然没有改变。自2009年以来,压榨酒同样都会在较晚的时间才调配进最终成酒中,这一传统也被保留了下来。酒庄出产的葡萄酒不必全部用于正牌或副牌的酿造,2011和2012年就有部分葡萄酒被出售给了分销商或是蒸馏厂。

来自Teyssier和Laforge酒庄的Jonathan Maltus在调配时机的选择上并不固定。他说道:“波尔多人天天讲风土,但是调配才是其精髓。由于我们种植的品种较多,新任庄主或是酿酒师第一个要学会的事情就是如何调配。要我说,掌握调配的秘诀,至少要八年时间。”

“调配工作通常在期酒周来临前的三月末完成,但是期酒品尝的酒样可能只有最终装瓶葡萄酒85%的功力。在装瓶前,我们会品尝这些样酒,并进行最后的调整。首先是要确定压榨酒的使用比例,其次是如有质量不那么令人满意的几桶酒,我们会选择将其降级到用于Teyssier的调配。由于正牌的产量不高,这些最后的调整对其影响很小。我们这么做的原因是,在一些特定年份如2012,葡萄酒陈酿完成后的风味变化相当明显,如果我们在2013年3月就确定的最终的调配比例,那就要出洋相了。

尽管没人会提及跨年份混酿这一话题,在波尔多或是加州,最高都可以混入15%其他年份的葡萄酒。Maltus先生颇有魄力地承认他有时会这样做:“如果某个年份的葡萄酒比较令人失望,而下一个年份又出产了不少口感浓郁的葡萄酒,那我们会在前一个年份混入一些较浓郁的酒液,以提升其中段口感,为消费者带来一款更好的酒。”

来自波美侯和圣爱美隆的穆义(Moueix)家族同样不喜欢过早进行调配。Edouard Moueix承认期酒周时品鉴的样品并不是最终的成酒。“虽不至,亦不远矣。”他这样解释道。“在五月时,我们会再次换桶,并在那时99%确定调配比例。这时只有压榨酒的使用比例待确定。压榨酒要等到陈酿结束后才能判断其品质。我知道梅多克很多酒庄都喜欢在4月前就完成最终的调配,但我个人不认为这样是最恰当的做法。我还记得次年二月份品尝2010年份时,我们的团队都惊呆了,完全没什么表现力,当时我们都怀疑是不是对2010过度乐观了。但是几周后,葡萄酒慢慢打开,我们才意识到了其惊人的潜力。如果我们按照2月品尝时的情况进行调配,那就要出大事了。”

各家皆不同

勃艮第人的调配时间也是各有千秋。Dujac酒庄选择尽早进行调配,这样进桶的酒液都是一模一样的。当然了,每一个橡木桶的年龄和来源都不尽相同,陈酿过程中葡萄酒的发展自然也会有各自方向,因此还需要第二次“调配”。陈酿一旦结束,这些桶中的葡萄酒会被导入一个大罐中混合均匀,随后才进行装瓶。如果某一桶酒的陈年发展情况不佳,这种方式就可以尽可能减小它对最终成酒的影响。Dujac酒庄的哲学是不浪费一滴酒液。因此他们酿造多少Morey-St-Denis村级酒,就会装瓶多少,Charmes-Chambertin特级园也是一样。

其他的勃艮第酒庄可能就不这么想了。位于Morey-St-Denis村的Clos des Lambrays酒庄刚刚被LVMH收购,拥有占地8.6公顷特级园。酒庄旗下葡萄园不同区块的藤龄或克隆品系区别不小。因此酒庄会像波尔多一样,用那些被降级的酒液酿造副牌酒。这些被降级的酒,会被标为Morey-St-Denis一级园,名字叫Les Loups。这个名字专为这种副牌酒而创造。

罗曼尼康帝酒庄旗下拥有众多顶级葡萄园,其中面积较大的特级园会在两三个罐中分别发酵,但是进桶前会进行预调配。但是这种调配还是讲求实用至上。庄主Aubert de Villaine表示“只有在我们对罐中酒液质量存疑时,才会推迟调配。”在这种情况下,这罐打问号的酒会被分开存放,等待之后的品试。年轻葡萄藤酿的酒也会遵循这样的方式,这些藤出产的葡萄酒会被降级为Vosne-Romanée一级园出售,名字叫做Duvault-Blochet。

与波尔多不同,勃艮第酒庄的调配策略还是实用优先,但这并不是因为他们不搞所谓的“期酒品鉴”。英国的进口商通常会在采收后第三年的一月份向媒体及客户展示这些“新酒”,但是那时白葡萄酒多半已经完成装瓶,红葡萄酒距离装瓶也不过数月而已。Volnay村Marquis d’Angerville酒庄主Jacques d’Angerville承认:“我们调配的策略相当灵活,大一点的葡萄园会在三四个罐中分别酿造,但是每个罐中使用的葡萄各有不同。在苹果酸乳酸发酵结束后,我们会进行换桶,那时也许会进行调配,也许不会。通常来讲,年轻葡萄酒酿出的酒会被置于一旁。如果说哪些批次的葡萄酒我们不太满意,则会将其降级为一级园、村级甚至大区级。

乱花渐欲迷人眼

勃艮第酒庄的产量通常不大,但是对于加利福尼亚或是澳大利亚酒庄而言,即使是旗舰酒款,和勃艮第的产量相比,都有种“工业化”的感觉。纳帕谷名庄贝灵哲酿造的私人珍藏赤霞珠产自数个葡萄园,产量平均在10000箱左右。酿酒师Laurie Hook表示这些葡萄园潜在的产量可高达30000箱。每一粒葡萄都有可能成为最终成酒的一部分,但是酿造过程也伴随着不断的降级过程。

“作为一家大酒庄,我们可能有100多种潜在的原酒可以供调配。酒精发酵结束后,我们会进行品尝,随后在陈酿过程中每日都会进行品试。在这个过程中,质量较差的桶会被降级,但你别说,经常会遇到一些很有趣的桶样。我们会先进行一次预调配,随后慢慢将其调整为最终的配比。而调配比例完全取决于品尝的结果。我们不需要设定一个必须酿造出的“目标产量”,算是很幸运的。例如2010年我们只酿造了5000箱私人珍藏。“

调配是一项非常庞大的工作,而酿酒师总是希望能保留些许灵活性。但是不管产量大与小,他们的目标是一致的:尽一切可能酿出最美妙的佳酿。

编译: 留香 / Liu Xiang

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