“大吟醸”、“本酿造”都是什么含义?简明清酒入门指南及 高分酒推荐 | Anthony Rose | Decanter

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对于西方人而言,清酒的风味需要一个“理解”和“爱上”的过程。但是一旦入了门,你就再难忘怀这种纯净美好的饮料了。

要爱上清酒,了解它是如何酿造,并且理解它的不同风格是很有帮助的。下面就让我们一起来了解一些清酒的基本知识吧。

清酒ABC

清酒的英文名称“Sake”,在日语中就是“酒(さけ)”的意思,更准确的名称其实是“日本酒(にほんしゅ)”,是一种用大米酿造的酒精饮料,在日本已经有1000年以上的历史(酿造手法则发源自中国)。不过,其中一些高档的精酿比如“吟醸”,则仅仅有50年左右的历史。

酿造清酒使用的米有超过七十种,其中三个主要品种是山田錦、五百万石、美山錦,占据产量的四分之三。

清酒的酒精度通常在15%到16%左右,但是也有一些例外。清酒的酸度大概只有葡萄酒的五分之一,尽管没有葡萄酒那么酸爽脆口,但它在质感、细腻的风味以及风格的多样化方面却不遑多让。

打磨和品质

清酒的品质很大程度上取决于对清酒米的打磨程度。清酒米中,淀粉主要存在于核心处,因此需要先经过一定程度的打磨,再使用米曲霉,将位于内核的淀粉转化成糖,最后进行发酵。

打磨的程度以术语“精米歩合(せいまいぶあい)”来表示,也就是打磨后剩下的精白所占的比例。这个百分比数字越少,表示打磨程度越高。

米被打磨得越多,所需原材料越多,酒越精细,自然价格就越昂贵,在一定程度上暗示了清酒的品质。但是和葡萄酒一样,即使是打磨程度低(精米歩合比例高)的清酒,如果来自顶尖的酿酒厂,品质也可能相当不错。

酿造过程

清酒的酿造过程比较复杂,简单来说会经过淘米、蒸米、制曲(旧工艺:将蒸熟的米中的五分之一铺开在桌面上;曲霉释放的酶会把淀粉转化为糖)、加水发酵等过程。清酒呈现出的风格和风味,与酿酒师的技巧和意图息息相关。

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市面常见风格分类

日本对清酒进行严格的品质分级,因此酒标上的术语能够很好地协助我们了解特定清酒的风味和质量。下面是一些市面常见的清酒类别。

大吟醸 – 品质上乘的清酒,香氛浓郁,精米歩合最多50%,加入少量的蒸馏酒(純米大吟醸指的是不加酒精的版本),以加强风味和香气。最适合冰过后饮用。

吟醸 – 高品质的芬芳型清酒,精米歩合比大吟醸高一些,通常低于60%,添加蒸馏酒(也有純米吟醸的版本)。

本醸造 – 轻盈、淡雅芬芳的高品质清酒,精米歩合在70%以下,加入少量蒸馏酒,从而提取更多的香氛和风味。

純米 – 仅采用米、水、酒曲和酵母制成的清酒,不另外添加蒸馏酒;没有精米歩合的要求。

宽泛而言,大吟醸和吟醸都以水果和花朵的饱满芬芳见长,因此最适冰过后饮用。而本醸造和純米清酒往往风格和价格都更加多样化,适合佐餐,适饮温度也各不相同。

Anthony Rose的高分清酒推荐

旭酒造・「獭祭」磨き二割三分純米大吟醸

Asahi Shuzo, Dassai 23 Junmai Daiginjo, Japan

94分

木下酒造・玉川大吟醸

Kinoshita Shuzo, Tamagawa Kinsho 'Heart of Gold' Daiginjo

94分

惣譽酒造・辛口純米

Sohomare, Karakuchi Junmai, Japan

93分

出羽桜・桜花吟醸酒

Dewazakura, Oka Cherry Bouquet, Japan

93分

小佐衛門・特別純米・信濃美山錦・直汲み*

*指压榨后直接装瓶

Kozaemon, Tokubetsu Junmai Shinano Miyamanishiki Jikagumi

92分

油長酒造・風の森ALPHA3純米大吟醸

Yucho Shuzo, Kaze no Mori ALPHA 3 Junmai Daiginjo, 2014

91分

月山酒造・月山の雪純米吟醸

Gassan Shuzo, Gassan No Yuki Junmai Ginjo, Japan

91分

辻本店・御前酒「九」・菩提もと純米生酒

Tsuji Honten, Mountain Stream Junmai Bodaimoto Namazake

91分

新藤酒造・九郎左衛門・「香華」裏雅山流・本醸造

Shindo Shuzo, Uragasanryu Koka Honjozo, Japan

89分

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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