威士忌Whisk(e)y入门指南(全集)

威士忌是很难一言以蔽之的烈酒,产区和制作方法的不同会带来不一样的风格,风味甚至成色。在本期烈酒专栏中,我们将深入了解这种如今风靡全球的烈酒饮料的历史和制造过程。

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第一部分:历史·酿造篇

威士忌知识点导览:

威士忌的原材料是谷物,会先后经历发酵蒸馏和橡木桶陈年三大工序。谷物种类的选择,谷物的产地以及进行蒸馏的地区,都会对威士忌的风格产生影响。

颜色:从浅稻草/浅金色到深邃的橘色/琥珀色,由橡木桶种类陈年时长决定。

产区:苏格兰,美国,加拿大,爱尔兰,日本,澳洲,中欧,印度

酒精度:大多在40%上下

陈年法规:“苏格兰威士忌(Scotch whisky)”需要至少在橡木桶中陈年三年,普通波本威士忌没有对陈年时长做出最低要求

材料:苏格兰威士忌的原材料中必须含有麦芽(barley)。美国威士忌通常使用玉米(maize/corn),小麦(wheat)和黑麦(rye)。印度则使用糖蜜(molasses),大麦芽以及其他谷物混合物,因此口感和风味会和朗姆酒相似。

威士忌名字的由来:爱尔兰和美国使用Whiskey(多一个“e”),苏格兰威士忌,以及瑞士,日本和印度的单一麦芽威士忌则使用Whisky。威士忌一词源自盖尔语中的“uisge beatha”,意为“生命之水”。

历史

酒精蒸馏最早的历史记载可以追溯到13世纪的意大利,当时的人们是把葡萄酒进行蒸馏,得到烈酒。

但关于威士忌的酿造记载最早出现在15世纪——提到“生命之水aquavitae”。蒸馏技术于15世纪传播到了爱尔兰和苏格兰地区,当时苏格兰的国王詹姆士四世特别喜欢饮用自家的苏格兰威士忌。

亨利八世上位后,修道院的瓦解让原本由传教士们掌握的蒸馏技术流传到了民间。尽管平民老百姓们也开始酿酒,但当时的威士忌制作工艺还处于萌芽阶段,过短的陈年时间导致威士忌带有极为浓烈刺激的口感。

英格兰和苏格兰在17世纪早期合并。随后在1725年出台的《英国麦芽税法English Malt Tax》增加了苏格兰威士忌的赋税,这迫使威士忌的酿造者们隐藏自家的库存,并将蒸馏的工作时间移到晚上——这样蒸馏的烟雾便能隐藏在夜色之中。当时有至少一半的威士忌都是这样以非法的方式酿造出来的,被人们戏称为“moonshine(月光)”。最终,政府在1823年对蒸馏行业的税收进行了调整,取消了麦芽征税制度,才让一切又回归正常。

此后,威士忌越来越受到人们的欢迎。19世纪晚期,根瘤蚜的侵袭摧毁了法国众多的葡萄园,葡萄烈酒——白兰地的生产也随之受到影响,反过来稳固了威士忌的地位。

美国威士忌的历史可以追溯1791年,弗吉尼亚,马里兰和宾夕法尼亚州开始使用黑麦来酿酒。这种高利润的产品也吸引了许多农民将玉米蒸馏成酒。乔治·华盛顿总统由此颁布了一条新的消费税,希望以此支付美国革命战争产生的巨额开销。但这一税收政策遭到了人民的强烈抵制,由此引发的威士忌酒反抗运动(Whiskey Rebellion)让数百家蒸馏厂受到法律的处罚。一直到19世纪早期,新上台的杰弗逊总统才取消了这项税收。

到了1870年,尽管美国的威士忌行业逐渐走向成熟,但假酒依然屡禁不止。不良商人会将并非威士忌的伪造饮品装入威士忌瓶中出售。最终,行业出台了一系列严格的标准来规范威士忌的生产,越来越多的酒商将酒瓶封装起来,并贴上标签;此外,有名的保税储存法案(Bottled in Bond)出台,要求贴了标签的威士忌的酒精度需要达到50度; 每一瓶酒的只能来自一个蒸馏场的同一批蒸馏基酒;同时,这些威士忌需要送到联邦保税仓库中,在政府监管下进行至少四年的陈年。

日益严重的全民饮酒风气迫使美国政府在1922年到1933年实行禁酒令——全面禁止酒精饮料的生产和销售。想要购买威士忌,人们需要拿着医生开具的处方,到指定的药店才能购买。

1964年,政府颁布了对波本的生产规定:玉米在原材料中的含量需要达到51%,蒸馏出来的基酒酒精度不得高于80度。所有原料必须是天然材料,并需要在经过烘烤的橡木桶中进行陈年。同时,对于其他类型的美国威士忌,政府也在原材料、陈年以及酒精度等方面做出了相应的规范。

酿造方法

威士忌可以使用各种类型的谷物来酿造。但和天然含糖的葡萄汁不同的是,谷物中含有无法溶解的淀粉,需要先将这些淀粉转化成可以溶解的糖溶液,才能进行发酵。

因此,人们需要先将麦子催化发芽,这个过程被称为malting。首先,麦子会被放入到温水中进行浸泡,促进发芽。发芽会释放出可以分解淀粉的酶。接着,发芽的麦子会被加热烘干,目的在于中止发芽过程,同时保留当中的酶。

烘干的麦子会被磨成粉放入到热水中(这个过程被称为淀粉糖化Mashing),溶解的淀粉能促使酶更快速将淀粉分解成糖分,尤其是麦芽糖。这时,原本水和面粉的混合物便成为了富含糖分并可以进行发酵的麦芽汁(wort)。完成淀粉糖化后,蒸馏师会过滤掉液体中的面粉,然后加入酵母进行发酵。根据每个蒸馏厂的基酒特色,发酵过程一般会持续至少48个小时。发酵完后的基酒会被称为“wash”,用于蒸馏。

苏格兰地区一般会进行两次蒸馏,爱尔兰通常会进行三次。蒸馏过程中,只有中段部分产生的“酒心(heart)”会被经验丰富的蒸馏师小心取出,并放入木桶中,缓慢陈年为最终的威士忌。在所有的谷物中原料中,大麦因为能够产生最多可以溶解淀粉的酶,令糖化更加有效率,而备受人们推崇。

陈年

威士忌陈年变化的关键在于木桶,时间段是在蒸馏后到装瓶前,装瓶之后的发展就比较微小了。刚蒸馏出来的酒液,通过和木桶(法国桶和美国桶)相互作用,酒中的化学构成发生改变,也带来了许多额外的风味。

陈年过程中的威士忌会经历六个阶段:萃取,蒸发,氧化,浓缩,过滤以及上色,从而决定最终的风味和品相。

有的蒸馏厂偏好使用陈年过其他酒的橡木桶进行陈年——比如朗姆、马德拉或雪莉酒的酒桶,这样可以给威士忌带来别样的风味。

木桶尺寸一览:

Quarter – 125升

美国标准桶 (ASB) / 波本桶 – 200升

Hogshead – 225-250升

Butt – 500升

Pipe 550升

Gorda – 700

点击阅读第二部分:苏格兰威士忌>>

编译: ICY

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