极干、陈年、酒泥陈酿?说说普罗赛柯的新潮流 | Richard Baudains | Decanter名家专栏

作者:

图片版权:Maurizio Parravicini

意大利的普罗赛柯(Prosecco)是一种清爽简单、常有点淡甜的起泡酒,口味亲切,价格公道,是日常佐餐的不二之选。

但是为了更好地表达风土特征,越来越多优质的普罗赛柯摒弃了那一点点甜,开始以酸爽的干型风格进入人们的视野。Richard Baudains向我们讲述干型风潮兴起之源,并推荐七款值得一试的高分干型普罗赛柯。

在上等普罗赛柯(Prosecco Superiore)的核心产地——瓦尔多比亚德内(Valdobbiadene) 和科内利亚诺(Conegliano)的山区,一股新潮流正在兴起。

新一代酿酒师们正在逐渐树立自己的声望,著名的酒庄则开始酿造各种高端限量版普罗赛柯。酿酒师们以更加明智的手法打理葡萄园,力争体现当地的风土特色,打造出更加多样的风格。

市场日益增长的需求,令普罗赛柯的品质直线攀升——或者更准确地来说,是“被迫”提升的:如今愈来愈多消费者抛弃普通的高产普罗赛柯DOC,转而选择上等普罗赛柯DOCG。

与此同时,在最近几年,消费者的喜好开始明显向干型风格倾斜,这为普罗赛柯的主要产区带来了一股全新的风尚。

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普罗赛柯从干口味到淡甜口味,大体分为以下几个风格:

Zero dosage - 零补糖

Brut Nature - 天然干型

Extra Brut - 绝干型

Brut - 极干型

Extra Dry - 特干型

Dry - 干型

也就是说,“干型”对静态酒而言指的是没有糖度的口味,但对于普罗赛柯而言,代表的是相对更甜口的风味。

(小编提示:最好花费几秒时间记住这几个表述相比之下谁更“甜”谁更“干”,再往下阅读)

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口味的转变

Ruggeri庄主Paolo Bisol回忆道,在40年前,凡是在重要的家庭聚餐中,最后隆重登场往往是甜起泡酒。带有清新果香的特干型是人们日常享用的酒款,如今特雷维索(Treviso)的不少餐厅依然以供应特干型(Extra Dry)为主。

在过去很长的一段时间里,甜度很低的极干型(Brut)在上等普罗赛柯DOCG里的产量非常小。这一情况开始出现变化,主要源于国际市场对干型的需求。

举个例子,Ruggeri酒庄的特干型(Extra Dry)和极干型产量的比例曾经为8:2,如今两者几乎平分秋色;Bisol酿造的上等普罗赛柯中,有五分之四都是极干型。

讲到这里,许多人会好奇,干型普罗赛柯到底有多“干”呢?法律规定极干型的残留糖分为0-12克/升,但在实际操作时可以放宽到14克/升,这在给予酿酒师们极大自由度的同时,催生了多样风格的极干型普罗赛柯——既可以冷冽干酸,也可以具有充足果香和圆润的口感。

Manuel Codello是一位极富才华的年轻酿酒师,他的祖父在1929年创立了Roccat酒庄,以出产高品质的极干型普罗赛柯闻名,根据每一个年份的情况,其残糖量在6克到8克/升之间。Manuel表示:“我觉得Brut极干型允许最高残糖量为14克/升并不合理。不过,我对所谓的“零补糖”也不感冒,太极端了。”

酿酒师Franco Adami对自家单一园普罗赛柯“Col Credas”适宜的糖分水平做了很长时间的研究后,在2014年首发了一款残糖量为4克/升的普罗赛柯。在最新的年份,Franco将残糖下调到他认为最合适的水平——2克/升。对于Franco来说,只要极干型不让人感到过于干酸,就说明糖分是合适的。

这也提示了一个重要的原则:要酿造优质的极干型普罗赛柯,重点不在残糖的高低,而取决于酿酒师对酒的敏感度。Silvano Follador出品一款美好细腻的天然干型(Brut Nature,比Extra Brut更干酸的类型)普罗赛柯,他表示酿酒师无法提前决定残糖的含量:“这没有一个固定值,每一年的葡萄酒自会告诉你合适的残糖值。”

细致的划分

普罗赛柯当中,其实本来就有一种完全干型的风格:带有少许气泡,并在瓶中进行二次发酵的微起泡酒(Frizzante)就是如此。

这种完全发酵至干的起泡酒在上等普罗赛柯DOCG法规内有多种标记方式,但常见的当属col fondo (“保留酒泥”之意)。col fondo因为没有去除酒泥的过程,会略显浑浊,并带有咸味饼干、柑橘和淡咸的滋味。

如今,col fondo重新成了潮流,受到不少酒庄的追捧,开始以更为现代的风貌呈现在世人面前。Ca’dei Zago酒庄就以专门酿造col fondo出了名;Cristian 和Marika Zago两兄妹抛弃了不少至今积累的酿酒经验,从零开始琢磨起了col fondo。他们在两年前卖掉了榨汁机,换成小水泥缸让葡萄在里面进行浸渍和发酵,然后加进甜葡萄酒进行二次发酵,并在春季的夜晚装瓶。这些改变让他们的酒拥有更为清爽的口感,十分适合夏天饮用;而如果在瓶中多陈放一年,效果更佳。如今,不少酒庄在打造顶级的col fondo,包括Casa Coste Piane以及老牌的Gregoletto。

对风土的重视

普罗赛柯开始向更干型的口味倾斜,也显示了酿酒师们对风土日益增长的兴趣。Adami表示:“极干型最迷人的地方在于,它能够允许酿酒师尽情展现风土特色。”人们开始将自己的酒与产地相联系——特别是“单一园”的出现,令极干型普罗赛柯更吸引人了。

自2009年普罗赛柯产区引入了小产区(Rive)的概念后(现今普罗赛柯共有43个Rive),对当地风土进行进一步细致的划分在理论上成为可能。不过,因为Rive的边界以行政边界为基准,所以它划分的产区更多是概念性的,而非具有实际意义的风土手册。但这种情况有可能会出现变化,正如Adami所提到的,为了表达风土,普罗赛柯的极干型应当来自更为明确的产地。

特干型有足够的残糖支撑酒的血肉,但一瓶优质的极干型却需要自带扎实的骨架,这意味着选用的葡萄需要达到完全成熟。但矛盾的是,极干型普罗赛柯同时需要清爽的酸度,因此面对本土品种格雷拉(Glera),酿酒师们往往需要在葡萄的成熟度和酸度之间进行抉择。

如此一来,最佳的极干型普罗赛柯往往来自于最顶级的产地:它们多是拥有更多石灰石土壤、高海拔、并具有强烈日夜温差的葡萄园。

顶级“极干”风范

在普罗赛柯的小产区(Rive)中,顶级极干起泡酒的产地包括Santo Stefano(包含Bortolotti, Le Colture,Mionetto酒庄)和San Pietro di Barbozza(Bortolomiol, Collalto和Roccat酒庄)。这些优质酒庄出产的极干普罗赛柯带有细腻的芬芳,优雅无比。

另外,子产区卡提泽(Cartizze)也开始打破传统,加入到酿造极干起泡酒的队伍里。作为普罗赛柯的顶级产区,卡提泽早在1971年便获得了DOC地位,随后升到了DOCG。

卡提泽产区东南朝向,呈天然圆形剧场形,土壤含高比例的石灰石和沙石。早在获得DOC地位前,这里便以出产高品质葡萄而广为人知。

法律意义而言,这里一直在出产“干型”葡萄酒,但产区法规界定的干型残糖量高达17-32克/升。

Villa Sandi可能是当地最早打破规矩的酒庄,酿造出了一款真正意义上的极干型普罗赛柯——Vigna La Rivetta Brut。这款酒芳香四溢,口感圆润。

Silvano Follador紧随其后,采用100%产自卡提泽的葡萄,运用传统法酿造出自己的天然干型(Brut Nature)普罗赛柯。Bisol 和Garbara也相继推出不进行的补糖的卡提泽起泡酒。Ruggeri则在2018年酿造出自己的第一款卡提泽极干型普罗赛柯。

平衡是关键

极干型会是普罗赛柯的新未来吗?市场的回应似乎是肯定的。干型的上等普罗赛柯在逐渐改变人们对普罗赛柯的印象,将它与世界其他出产干型起泡酒的产区相提并论,赋予它们更为精致和高贵的形象。不过,虽然干型普罗赛柯日益受到消费者们的欢迎,但自身是否有足够的产量是另一个问题。由于酿造极干型需要最好地块最优质的葡萄,产量自然就受到环境的限制。

高品质的上等极干型普罗赛柯提高了产区的质量水准,但并不代表所有极干型普罗赛柯都能良好地表达当地的风土。

糟糕的例子比比皆是,借用一下英国政治哲学家托马斯·霍布斯对战争时期人们生活的形容词:“艰涩,原始,短暂。”由于使用了成熟度低的葡萄,这些酒还会散发出令人不悦的生青味。

干型潮流的兴起,也让人们重新思考,究竟哪一种风格才是普罗赛柯的典型风格?如果经过长时间酒泥陈年,带上了额外的面包风味,是否距离经典普罗赛柯细腻芬芳的风格太遥远了呢?

Silvano Follador认为“葡萄本身的品质比酿造的方法更为重要”, Follador将他的Metodo Classico瓶中发酵的时间降低到七个月,从而避免酵母自溶的饼干风味掩盖格雷拉葡萄本身独特的花香。

品质与风格

无论酿酒师如何细微调整酿造手法,最关键的一点是我们要明白“品质”和“风格”并不互相挂钩。干型并不比半甜或是甜型更高级,平衡才是关键:风味,残糖,酒体和气泡的质感完美融于一体——这是任何一种风格的顶级上等普罗赛柯都需达到的标准。

极干型的流行也为上等普罗赛柯DOCG带来新的视角,在对风土进行深入探寻的同时,也令这里出产的起泡酒风格更加多彩。

同时,极干型还开启了一个新的普罗赛柯类别:进行两到三年酒泥陈酿的“成熟”普罗赛柯。这是含有更多糖分的特干型和干型本质上所无法实现的。

不过,我觉得抛弃最经典的普罗赛柯风格也是一种遗憾。或许我是个念旧的人,但我最爱的普罗赛柯前五名中总有位置留给特干型或干型:无论是多汁的Adami干型普罗赛柯Giardino Dry ,还是细腻的Ruggeri 特干型Giustino B,都令我着迷。

七款值得一试的高分干型普罗赛柯

Silvano Follador, Prosecco Metodo Classico, Brut Nature, Valdobbiadene NV

96分

Bortolomiol, Grande Cuvée del Fondatore, Motus Vitae 2016

95分

Frozza, Rive di Colbertaldo, Superiore Brut, Prosecco, 2017

95分

Roccat, Rive di San Pietro di Barbozza, Superiore Brut 2016

95分

Ruggeri, Cartizze, Prosecco, Valdobbiadene NV

95分

Adami, Col Credas, Rive di Farra di Soligo, Superiore Brut 2017

94分

Tenuta degli Ultimi, Biancariva, Rive di Collalto, Prosecco NV

94分

(编译:ICY; Sylvia Wu/吴嘉溦)

编译: ICY

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